Krem z białych szparagów
Najpierw jesień, potem długa zima, wczesna wiosna, aż wreszcie następuje przełom kwietnia i maja – zjawiają się one: białe szparagi – podstawa jednej z moich ulubionych zup. Choć jestem entuzjastą zdecydowanych smaków i piewcą chilli, to ta delikatna i aksamitna zupa to jedno z moich kanonicznych i obowiazkowych, majowych dań. Spieszmy się zjadać szparagi, tak szybko odchodzą.
Składniki (na 2 duże porcje):
- 1 pęczek białych szparagów
- 400- 500ml bulionu warzywnego
- 1 duża szalotka
- 1 ząbek czosnku
- 3 łyżki słodkiej śmietanki 12%
- 1 czubata łyżka kwaśnej śmietany 12%
- łyżka masła
- sól, pieprz, cukier, gałka muszkatołowa
Białe szparagi mają niesamowity smak – jedyny w swoim rodzaju, jednak delikatny, łatwy do przytłoczenia przez dodatki. Wybieram zatem lekki bulion warzywny, szalotkę zamiast cebuli i dyskretną dozę czosnku dla wydobycia esencji szparaga. Jak wybrać oraz jak się zabrać za białe szparagi pisałam w szparagowym know how. Bierzemy pęczek, myjemy go, odłamane końce wrzucamy do lekko się gotującego bulionu (powinien się z końcówkami gotować jeszcze ok 15 – 20min).
Przygotowujemy sobie miskę z lodowatą wodą, którą lekko zakwaszamy białym octem winnym lub sokiem z cytryny (spróbujmy, ma być wyczuwalna kwaśna nuta). To będzie kąpiel dla naszych szparagów aby nie ściemniały do czasu aż będą potrzebne. Obieramy łodygi (obierki do bulionu) i kroimy w poprzek mniej więcej na pół i wszystko to ląduje w naszej kwaskowej, zimnej wodzie.
W garnku, na maśle, na małym ogniu szklimy szalotkę (pokrojoną w kostkę) i czosnek (plasterki). Wrzucamy je razem – mają zmięknąć i się zeszklić – tylko tyle. Dodajemy soli (ilość zależy od stopnia zasolenia bulionu wyjściowego), łyżeczkę cukru i po chwili dorzucamy łodygi szparagów (bez główek, te odcinamy i nadal moczymy w naszej kwaskowej wodzie). Zwiększamy nieco ogień i wlewamy przecedzony bulion – gotujemy aż szparagi zmiękną. Miksujemy zupę, doprawiamy pieprzem, świeżo startą gałką i ew. dodatkową porcją soli. Wlewamy obie śmietany, raz jeszcze miksujemy.
Garnek ląduje na ogniu, dorzucamy główki i gotujemy jeszcze dosłownie 4 minuty żeby też zmiękły. Jeśli wasza śmietana nie była mocno kwaskowa można dodać tuż przed podaniem odrobinę soku z cytryny lub dosłownie 1/4 łyżeczki octu z białego wina.
Zupę podajemy z grzankami usmażonymi ze szczyptą soli na odrobinie aromatyzowanej czosnkiem oliwy. Krem można posypać suszonym czosnkiem niedźwiedzim, można polać odrobiną oleju z orzechów włoskich lub dobrej, smakowej oliwy (polecam truflową). Można także oczywiście użyć ciężkiego rosołu, 2 cebul i 5 ząbków czosnku, zaciągnąć zupę żółtkiem, dodać sera ale moim zdaniem nie warto zabijać szlachetnego smaku szparagów.
Jeszcze rada na koniec: jeśli nasze szparagi nie są super cieniutkie i drobne, to warto zupę przetrzeć przez sito, żeby nie pływały w niej włókna. Przecieramy specjalnym przecierakiem, albo na mocnym, metalowym sitku, drewnianą kulką, wygniatając spoza włókien cały smak – na sicie ma zostać wiór.