Szparagowy know how

Szparagowy know how

Znane już starożytnym szparagi są lekkostrawne, zdrowe, smaczne, niskokaloryczne a Polska jest ich dużym producentem –  mimo to prawie 70% naszych upraw idzie na eksport do Niemiec bo jakoś tak Polacy się do szparagów przekonać nie mogą, znam kilka osób które nigdy ich nie jadło, znam też kilka którym nie smakowały bo jakieś takie łykowate, bo się ciągną…Czoch proponuje szparagowy know how bo krótki sezon na to cudowne warzywo właśnie trwa w najlepsze.

Szparagi białe i zielone to wcale nie dwa różne gatunki – jest to ta sama roślina a różnica w kolorze wynika ze sposobu uprawy. Szparag jest jak por – biały w części ukrytej pod ziemią, zielony w części wystającej na słońce. Szparagi białe uprawia się w kopcach ziemnych pod folią i słońca nigdy nie oglądają, zaś zielone stają się takimi na słońce się z ziemi wystawiając. Paradoksalnie jednak to z białymi jest więcej zachodu.

Szparagowy know how2

Jak wybrać dobre białe szparagi? Szparag powinien być jędrny, soczysty (można wykorzystując chwilę nieuwagi sprzedawcy wbić w szparaga paznokieć – powinien wydobyć się dźwięk przebijanej skórki oraz pojawić się sok). Szparagi powinny być przechowywane na stoisku w pionie, główkami do góry, powinny stać w odrobinie zimnej wody i nade wszystko powinny być białe – nie brązowawe, nie fioletowawe ani żółte. Jedynie lekkie zaróżowienie w okolicy główki jest akceptowalne. Weźcie pęczek do ręki – końce powinny być zwarte, nie popękane i nie wysuszone. Powąchajcie pęczek – bo nie może pachnieć stęchlizną ani zgnilizną (to objaw zbyt długiego stania w nie zmienianej wodzie). Białe szparagi to nie jest typ warzywa: przeżyję tydzień na straganie pod rozgrzanym od słońca daszkiem z pleksi – już 10 godzin bez wody lub choćby kilkugodzinne „zaparzenie” w foliowym opakowaniu rujnuje nie tylko ich wygląd ale i smak.

Szparagowy know how3

Jak kupić dobre zielone szparagi? Zielone szparagi powinny być dość drobne – nie kupujcie tych przerośniętych, bardzo grubych – będą suche. Główki powinny być zwarte, zielono fioletowawe a pęczek powinien pachnieć jak świeżo ścięte łodygi, dość mocno ale przyjemnie. Zielony szparag nie powinien być gumowaty – jeśli mocno go wygniecie powinien się złamać a nie giąć w nieskończoność. Jeśli zapach pęczka wyda wam się w jakikolwiek sposób nieprzyjemny – nie kupujcie.

Poglądowo poddałam po sztuce każdego rodzaju wymyślnym torturom aby pokazać jak wyglądają szparagi przechowywane zbyt długo lub w sposób niewłaściwy (a niestety widuje się takie w sklepach). Najpierw trzymałam je bez litości bez wody.

Popsute szparagi

Biały już po 12 godzinach bez wody wieje grozą (wyschnięty odłamany koniec i żółtawy kolor), aby pogorszyć stan moich szparagów lekko je potem zmoczyłam i zawinęłam w foliową torebkę (i na słońce – dobra symulacja targu). Nie wygląda apetycznie, prawda? Zielone szparagi są bardziej odporne, nawet po wielu godzinach bez wody wyglądają nieźle (acz kolor zmienił się lekko w kierunku brązowego) ale jeśli w wodzie postoją za długo zdradzi je także zapach (podobny do starej wody z wazonu po kwiatach). Takie omijamy z daleka. Normalny, uczciwy sprzedawca nie powinien krzywo patrzeć na wsadzanie nosa w pęczek – po prostu kontrolujemy świeżość, nic niezwykłego.

Kolejna zasada szparagowego know how to sezonowość – można przez cały rok dostać zafoliowane/mrożone „importy” ale nic się nie równa z tymi krajowymi, z początku maja. Wiemy już jak kupić dobre – a jak się zabrać za przyrządzanie? Z zielonymi sprawa jest prosta: wystarczy odciąć/odłamać sam dół i umyć, nic nie obieramy.  Delikwentów blanszujemy we wrzątku, grillujemy, gotujemy na parze, smażymy na patelni z warzywami – wystarczy krótka obróbka termiczna. Białe mogą być łykowate i ciągnąć się niczym por z rosołu – jak tego uniknąć? Po pierwsze nie cały biały szparag jest jadalny. Uchwyćcie go w dwie ręce blisko obu końców i zegnijcie aż się złamie – odrzućcie tyle końcówki ile wam w ręku zostało. Umyte „odpady” można dodać do bulionu, dla aromatu. Kolejna sprawa to obieranie – biały szparag (pomijam te najmłodsze, super drobne) powinien zostać potraktowany obierakiem do warzyw na całej długości (z pominięciem główki) – obierki też są świetne do zupy. Świeży, obrany i z odłamanym końcem nie ma prawa być łykowaty ani ciągnący. Białe są świetne na zupę, do zapiekania – zastosowań jest mnóstwo. Tu znajdziecie kilka szparagowych inspiracji:

Sałatka z zielonych szparagów z pomidorami i jajkiem

Krem z białych szparagów

Grillowane szparagi z pistacjami i sosem serowym

Orientalny bulion ze szparagami, porem i groszkiem

Risotto ze szparagami, groszkiem, serem pleśniowym i orzechami

więcej na pewno się wkrótce pojawi bo krótki sezon trzeba wykorzystać intensywnie!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *