Gołąbki w sosie grzybowym

Gołąbki to klasyk kuchni polskiej – faszerowane ryżem, mięsem i podane z sosem pomidorowym. Ja jednak chciałam zrobić coś innego, zachowując przy tym bardzo polskie aromaty i smaki. Zamiast ryżu kasza, zamiast pomidorów – leśne grzyby i śmietana. Gołąbki według mojej propozycji mogą fajnie uzupełnić menu bożonarodzeniowe – wszak kapusta i leśny sos to bardzo grudniowy zestaw. 

Składniki (na około 12 gołąbków):

• 1 główka kapusty

Farsz:

• 400g mielonego mięsa drobiowego
• 100g kaszy gryczanej, niepalonej
• 1 duża cebula
• 1 duży ząbek czosnku
• 100ml białego wina
• 200ml bulionu warzywnego
• 4 suszone grzyby
• garść poszatkowanej, surowej kapusty (tej kapusty, która nam zostanie po obraniu liści)
• łyżka sosu sojowo – grzybowego
• łyżka sosu Worcestershire
• łyżeczka czosnku niedźwiedziego suszonego
• łyżka natki pietruszki
• 2 gałązki świeżego tymianku
• sól, pieprz
• łyżka oleju

Sos:

• 400ml bulionu warzywnego
• 100ml kwaśnej śmietany
• 8 suszonych grzybów
• łyżka sosu sojowo grzybowego
• łyżka ostrej musztardy
• 1 ząbek czosnku

Nie będę ściemniać – to nie jest przepis szybki i prosty, szczególnie jak nie mamy wprawy w robieniu gołąbków. Jest to natomiast danie bardzo smaczne, które dodatkowo świetnie się mrozi – zróbcie więcej, skoro wymaga sporo zachodu. Debiutantom dedykuję akapit następny – krok po kroku opiszę jak przygotować kapustę pod zawijasy.

Jak przygotować liście?

Główkę kapusty obieramy z wierzchnich liści, odcinamy końcówkę głąba. Robimy próbę „na sucho” – dopasowujemy główkę do garnka (prawdopodobnie będzie to największy gar, jaki macie w domu) – musi się cała zmieścić i być dodatkowo całkowicie zalana wodą. Gdy znajdziemy pasujący garnek zagotowujemy w nim wodę (do połowy wysokości). Wkładamy całą kapustę i dopełniamy płyn wrzątkiem z czajnika (dzięki temu nie oparzycie się wrzucając główkę do gorącej wody).

Woda w garnku nie może się gotować jak szalona – wrzątek typu „mrugającego”. W głąb wbijamy niewielki nóż – to pozwoli przytrzymać warzywo i znów – zapobiegnie oparzeniom i chlapaniu. Drugim nożem odkrawamy po kolei, każdy kolejny, zewnętrzny liść u nasady – jak zmięknie sam ześlizgnie się z główki. Pozbawiamy kapuścianą głowę tylu liści, ile chcemy mieć gołąbków + ok. 8 sztuk. Liście wyciągamy pojedynczo (jak tylko staną się elastyczne), szczypcami na deskę. Niech sobie stygną, ułożone w stos. Uzyskujemy coś takiego.

Takie liście nie są jeszcze gotowe do zawijania – u ich nasady biegnie gruby i twardy nerw – trzeba go wyciąć.

Jak liście trochę ostygną, weźcie ostry, ale niewielki nóż (żeby nie podziurawić całego liścia) i wytnijcie tyle nerwu, aby liść stał się płaski. Najbardziej upierdliwa część przepisu za nami – teraz można zawijać…właśnie, czas na farsz.

Farsz:

Gotujemy kaszę mocno al dente (ok. 10 minut) i odcedzamy na sicie. Można użyć kaszy gryczanej prażonej, ale wtedy polecam zamianę mięsa drobiowego na mieszankę wieprzowo wołową – do indyka czy kurczaka kasza palona jest za mocna – zdominuje smak farszu.

W małym garnku podgrzewamy bulion warzywny i dodajemy do niego suszone grzyby.

Na dużej patelni, na oleju podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę, dodajemy podgotowaną, wystudzoną kaszę, gdy ziarenka otoczą się tłuszczem wlewamy wino. Gdy kasza je wypije, dolewamy bulion i drobno posiekane, wyłowione z bulionu grzyby. Działamy trochę jak przy risotto.

Gdy płyn zniknie z patelni, dorzucamy dużą garść bardzo drobno posiekanej, surowej kapusty (około połowy pozostałej po obieraniu liści główki). Smażymy chwilę, żeby kapusta straciła nieco na objętości. Zestawiamy patelnię z ognia, dodajemy czosnek, zioła, doprawiamy solą, pieprzem i sosami. Przyprawcie za mocno, bo dojdzie jeszcze surowe, mielone mięso. Farsz gotowy. Jeśli nie wiecie, czy farsz jest dobrze doprawiony zawsze możecie usmażyć odrobinę na małej patelni i spróbować. Nie smażymy jednak całego farszu – mięso do gołąbków powinno być surowe.

Układamy porcję farszu na najszerszej części liścia, podwijamy boki i zwijamy gołąbka. Dno naczynia do zapiekania wykładamy liśćmi kapusty – tworzymy warstwę zapobiegającą przywieraniu. Gołąbki upychamy ciasno (zawinięciem do dołu) – jeśli zostały wam jeszcze jakieś liście, to możecie je zwinąć w rulon i wypełnić przerwy.

Czas zalać gołąbki sosem.

Sos:

Do bulionu warzywnego wrzucamy suszone grzyby, jak zmiękną dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, sosy i śmietanę. Zestawiamy z ognia, dodajemy musztardę i miksujemy sos na gładko. Powstałą miksturą zalewamy gołąbki, przykrywamy pokrywą i wrzucamy do piekarnika nagrzanego do 180° na jakieś półtorej godziny. Upieczone wyglądają tak.

W trakcie można podlać kilkukrotnie wierzch gołąbków sosem, jeśli wasze naczynie jest bardzo płaskie i szerokie i płyn nie pokrywa gołąbków. Jeśli po 90 minutach gołąbki nie są jeszcze zupełnie miękkie, to pieczemy dalej (sprawdźcie tylko,czy płynu jest dość, jeśli nie, dolejcie odrobinę bulionu), jeśli są, to wykładamy je na półmisek, polewamy sosem i dekorujemy posiekaną natką.

Chciałam je podać nieco bardziej elegancko – pokroiłam rolki niczym sushi na desce, sos osobno, w sosjerce. Jeśli gołąbki odgrzewacie, to po prostu róbcie to na patelni, grzejąc je w całości, w sosie, na małym ogniu, obracając w połowie – żeby gorący sos na pewno zagrzał wnętrze zawijasów. Nie polecam podgrzewania krążków – mogą się rozwinąć.

Takie gołąbki mogą być daniem głównym (po dwa na osobę) lub ciekawą przystawką, jeśli na osobę przypadnie kilka krążków.