Klopsiki w sosie z żurawiną

Nie jest to klasyczny kottbular, rodem z restauracji pewnego, meblowego sklepu. Szwedzkie klopsiki były właściwie tylko punktem wyjścia dla tego dania. Po swojemu pozmieniałam to i owo, i pokusiłam się o nieco odchudzoną (drobiową) wersję tego skandynawskiego klasyka. Sos jest bez śmietany, za to obfituje w aromatyczne przyprawy, posiada winną (a jakże!) nutę i orzeźwiające, pękające podczas jedzenia kulki żurawin. Mięso w porcjach na jeden kęs, w kremowym, ale nie ciężkim sosie, do tego fasolka i aksamitne, ziemniaczane pure – zestaw w sam raz na zimę.

Składniki (na ok. 50 sztuk)

• 600g piersi z indyka
• 2 cebule
• 15cm kawałek pora
• 2 ząbki czosnku
• 500ml bulionu drobiowego
• 100g mrożonej żurawiny
• 2 kromki żytniego chleba
• 2 liście laurowe
• 3 łyżki słodkiego,czerwonego porto
• łyżeczka mąki ziemniaczanej
• 3 łyżki gęsiego smalcu (lub masła klarowanego) do smażenia
• sól, pieprz

Przyprawy do mięsa:

• 4 goździki
• 4 kulki ziela angielskiego
• łyżeczka ziaren kolendry
• łyżeczka ziaren czarnej gorczycy (może być też jasna, ale czarna lepsza)
• 1/4 małej gałki muszkatołowej (lub 1 duży kwiat muszkatołowy)
• 2 łyżki jasnego sosu sojowego
• łyżeczka syropu klonowego
• 2 łyżeczki sosu Worcestershire
• 1/4 łyżeczki suszonego cząbru
• 2 gałązki tymianku
• 1/4 łyżeczki cynamonu (nie przesadźcie, to nie pho ani piernik)
• łyżeczka musztardy Dijon
• sól, pieprz

Zaczynamy nietypowo, bo od podgrzania bulionu. Ciepłym zalewamy dwie kromki żytniego chleba na zakwasie (może, a wręcz powinien, być czerstwy). Następnie kroimy w kostkę 2 cebule i na niewielkim ogniu podsmażamy na złoto (zużywając łyżkę smalcu). Odstawiamy do ostygnięcia.

Czas na mięso. Mielimy indyka. Gdy zmielimy już całe mięso, „czyścimy” maszynkę przepuszczając przez nią najpierw podsmażoną połowę cebuli, następnie jedną, lekko odciśniętą kromkę chleba. Dodajemy do masy sypkie przyprawy, utarte w moździerzu ze szczyptą grubej soli.

Dolewamy sos sojowy, syrop klonowy, 1 łyżeczkę Worcestershire, musztardę, drobno posiekany czosnek i łodyżki oderwane z tymianku. Starannie wyrabiamy i formujemy klopsiki. Polecam zwilżyć dłonie zimną wodą – mięso nie będzie się kleić do rąk. Na patelni rozgrzewamy resztę smalcu/masła i obsmażamy na nim uformowane pieczołowicie klopsiki, partiami. Gotowe, zrumienione z zewnątrz, odkładamy na talerz.

Zbieramy smak z patelni za pomocą pokrojonego w półplasterki pora, gdy się zeszkli dolewamy bulion i całą zawartość patelni wlewamy do garnka z cebulą. Dodajemy drugą kromkę namoczonego chleba i gotujemy na małym ogniu przez 5 minut. Następnie wlewamy do sosu sok spod obsmażonych klopsików, garść zamrożonych żurawin i miksujemy na gładko. Po zmiksowaniu próbujemy, i doprawiamy pieprzem i solą, można dodać jeszcze kilka kropel sosu sojowego.

Do płynu w garnku dorzucamy klopsy, liście laurowe, drugą łyżeczkę sosu Worcestershire i dusimy na niewielkim ogniu, pod częściowym przykryciem, przez 25 – 30 minut. Możecie także wrzucić zakryty garnek do piekarnika rozgrzanego do 140°, na minut 20.

Po pobycie na palniku/ w piecu klopsiki dojdą w środku, aromat przypraw przejdzie do sosu. Właśnie…sos! Owszem, jest esencjonalny, ale dość rzadki. Czas na ostatnie szlify. Dorzucamy drugą połowę mrożonych żurawin, w szklance mieszamy porto z mąką ziemniaczaną, wlewamy zimną zawiesinę do sosu i zagotowujemy. To już wszystko.

Danie serwujemy z pure ziemniaczanym i dżemem żurawinowym. Jako jarzynę polecam fasolkę szparagową, ugotowaną al dente, z odrobiną sosu sojowego i czosnku. Dla lepszej prezencji i smaku posypujemy wszystko koperkiem.