Phở bò, czyli duma Wietnamu

Czy każdy Polak jest specem od phở? Polak jest specem od absolutnie wszystkiego, a już warszawiak, który się w erze „Jarmarku Europa” w „chińczykach” stołował, przede wszystkim. Nieco żem przewrotnie zaczęła, ale fakt faktem, że tzw. orientalną budę każdy licealista/ student na 100 sposób zaliczył. A jaka była i jest najpopularniejsza zupa z budki z azjatyckim żarciem? Która azjatycka kuchnia ma najmocniejszą liczebnie reprezentację w stolicy? Wszystkie drogi prowadzą do phở, a nawet phở bò, bo phở to narodowa duma Wietnamu i drugi, obok sajgonek, kulinarny towar eksportowy tego kraju. Jak zrobić żeby było dobre i prawdziwe, o tym właśnie będzie ten wpis.

Przepisów na phở jest w sieci mrowie, anglojęzycznych zwłaszcza. No i niestety większość na zasadzie: skoro Seba jest Polakiem, to, mimo, iż gotować zupełnie nie umie, to nakręcił filmik  pt. „5 prawd objawionych o rosole”, mnóstwo jest zatem azjatyckich wpisów/filmików prezentujących jakieś pseudo podróbki. Znalazłam nawet wegańskie phở bò…tak, wegańska zupa, która z zasady jest z krowich kości i ogona (ok, może być jeszcze na kurczaku phở gà), znalazłam też pho, które robi się 20 minut(!)…postanowiłam więc sięgnąć do azjatyckiego, wietnamskiego…ale jakby ciut wiarygodniejszego źródła, w osobie szefa kuchni, restauratora i postaci, której miłośnikom orientalnych smaków, jakoś szerzej przedstawiać nie trzeba, i zapytałam pana Luke’a Nguyen’a (niestety nie osobiście). Poniższy przepis jest kompilacją kilku jego propozycji na phở bò, oraz własnych, sensorycznych poszukiwań.

Składniki (na 5l garnek bulionu, czyli ok 8-10 porcji):

• 2 kg kości wołowych
• 1 ogon wołowy (ok. 1,5-2kg)
• 15cm, pękaty kawałek imbiru
• 4 duże cebule
• duża główka czosnku
• 6 gwiazdek anyżu
• 2 kawałki kory cynamonu
• 8 goździków
• czubata łyżeczka ziaren kminu
• czubata łyżeczka ziaren kolendry
• łyżeczka ziaren fenkułu
• łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
• sos rybny
• sól
• cukier

Dodatki:

• 200g kiełków fasoli mung
• 300g polędwicy wołowej
• 500g grubego makaronu ryżowego
• natka kolendry
• dymka
• limonka
• 3 świeże chilli
• sosy Sriracha i hoisin (opcjonalnie)

Pho robi się całe wieki, nie ma więc sensu robić go mało – bulion zawsze można zamrozić. Serio, weźcie największy garnek, jaki macie w domu, i do roboty.

Zaczynamy od umycia ogona i kości, zalewamy je wodą ( tyle aby je przykryć), stawiamy na dużym ogniu i gdy się zagotują i zaszumują, odcedzamy. Wodę wylewamy, kości i ogon opłukujemy, zalewamy świeżą wodą (dużo wody), stawiamy na niewielkim ogniu, niech powoli się gotują.

W międzyczasie obieramy cebule, główkę czosnku kroimy na pół i szykujemy przyprawy. Na patelni grillowej, na sucho rumienimy imbir, cebulę i czosnek (jak do rosołu), dorzucamy do wywaru. Na rozgrzaną patelnię sypiemy przyprawy, podprażamy chwilę i także dorzucamy do gara. Cały czas zbieramy szumowiny i nadmiar tłuszczu. Po około godzinie dosypujemy łyżeczkę soli, sos rybny (ok 3 łyżek) i cukier (mniej więcej łyżkę). Po kolejnej godzinie próbujemy. Jeśli cynamon i anyż wydadzą wam się zbyt dominujące, możecie je usunąć, pamiętajcie jednak, że te dwa aromaty są dla pho kluczowe, nie ma się co pieścić: ciut cynamonu w proszku, jedna gwiazdka anyżu – hojne dawki, to w końcu kuchnia azjatycka. Jeśli się boicie, dodawajcie przyprawy stopniowo, zaczynając od połowy zalecanej dawki i dokładając nieco więcej, powiedzmy co godzinę.

Po 5 -6 godzinach bulion dość mocno odparował, szklanka z szumowinami jest prawie pełna, a w kuchni unosi się obezwładniający aromat. Czas spróbować i doprawić. Zupa powinna być tak słona jak nasz, polski rosół (sugeruję solić mocniej sosem rybnym niż solą), powinna mocno pachnieć korzeniami, mieć świeżą i pikantną, imbirową nutę, powinna mieć także nutę słodką i czosnkową. Ja po rzeczonych 5 godzinach dorzucam zazwyczaj bonusowy kawałek świeżego imbiru i zmiażdżony ząbek czosnku (już ich nie rumienię), dosypuję jeszcze nieco cukru i dolewam mały chlust sosu rybnego. Gotuję kolejne dwie, trzy godziny.

Bulion należy przecedzić (przez bardzo gęste sito lub szmatkę). Ja dodatkowo schładzam bulion przez noc w lodówce i zbieram nadmiar tłuszczu, który zasklepi się na wierzchu. Po nocy w lodówce bulion powinien wyglądać jak nóżki – mieć konsystencję trzęsącej się galarety, nie płynu. To zasługa kolagenu zawartego w ogonie i kościach. Jeśli wasza zupa jest płynna, to niestety jest zbyt mało esencjonalna – odparujcie wywar mocniej. Zimny ma dać się kroić.

Czas na dodatki, które poza makaronem, polędwicą i kolendrą są dość uznaniowe. Jedni używają mnóstwa limonki, inni nie zakwaszają zupy w ogóle, jedni dodają gotowe sosy, marynowany czosnek lub pastę chilli, inni z papryczek całkowicie rezygnują. Jedni używają dymki, inni szalotek, a klub gardzących cebulą w ogóle ten dodatek pomija i rekompensuje jej braki solidną dawką kiełków. Azjaci oczywiście rąbią też ogon na małe odcinki i wrzucają do zupy, a potem siorbią szpik z wnętrza. Jak robi Czoch?

Czoch zalewa makaron wrzątkiem, gdy rzeczony zmięknie, odcedza. Polędwicę lekko mrozi (zróbcie to godzinę przed planowanym serwowaniem), żeby móc ją pokroić na super cienkie plasterki (w poprzek włókien). Na dnie misek układa makaron (ok 60g na osobę), plastry surowej polędwicy, kiełki (mała garść na osobę) i bardzo drobno pokrojone świeże chilli. Zalewa wrzącą (to ważne, inaczej wołowina się nie zetnie) zupą, posypuje obficie natką kolendry i dymką. Limonkę, pokrojoną w cząstki serwuję obok, podobnie jak sos hoisin i gęsty sos chilli. Limonki czasem nieco wkrapiam, z sosów rezygnuję, bo potrafią zdominować smak tego boskiego wywaru.