Zupa serowa

Weźcie kostkę rosołową i  trójkąciki serka topionego…o nie! Żadnych kostek rosołowych (co Autor o nich sądzi poczytacie tu)  a nade wszystko żadnych serków topionych (im się od Czocha dopiero dostanie). Zupa jest to kaloryczna zatem nie należy jej spożywać codziennie – a skoro tak to zainwestujmy w dobre sery i do dzieła!

Możecie kombinować z różnymi serami (za każdym razem smak wyjdzie nieco inny) ale według Czocha istotne jest użycie kilku gatunków bo każdy ser ma w tej zupie inne zadanie.  Sery wymienione bez nawiasu to warianty, które Czoch wybrał do zupy na foto, w nawiasie proponowane zamienniki.

Składniki (na 2 duże lub 3 małe porcje):

• 60 g sera gruyere (raclette, cheddara)
• 30g sera z Lazur błękitny ( bleu d’ Auvergne, gorgonzola)
• 30g parmezanu (grana padano, pecorino romano)
• 15 g sera Bursztyn (Stary Olęder, Old Amsterdamer)
• 2 małe, różowe szalotki
• 100ml białego, wytrawnego wina ( u mnie standardowo Riesling)
• 400-500ml bulionu warzywnego
• 1 łyżka białego octu winnego
• 1 łyżka sosu Worcestershire
• suszony cząber, czosnek niedźwiedzi, gałka muszkatołowa
• łyżeczka masła
• łyżeczka oliwy
• sól, pieprz

Jak wspomniałam każdy ser, ma nieco inną rolę: pleśniowy zapewnia ostrość, parmezan słoność, bursztyn słodycz a gruyere konsystencję. Oczywiście nie można sprowadzić smaków każdego z nich tylko do tych funkcji ale myśląc poprzez pryzmat harmonii słodkiego, słonego, ostrego i gorzkawego łatwo zrozumieć ideę dobrej zupy serowej. Przygotowanie samej zupy to banał dlatego jeszcze popierniczę o serach. Użycie różnych gatunków w obrębie samego określenia „ser z pleśnią” już da odmienne efekty smakowe. Takiego naprawdę śmierdzącego roqueforta dałabym nieco mniej niż np. Lazura błękitnego. Raclette jest słodszy od np. cheddara zatem przy wyborze Francuza nad Anglikiem pewnie zmniejszyłabym proporcję słodkiego Bursztyna. Pomyślcie o zupie serowej jak o rzadszej wersji serowego fondue. Zupa z każdym winem też będzie nieco inna, jeśli wzbogacimy ją o słodką lub kwaśną śmietanę znowu smak się zmieni. Czoch nie kombinował już ze śmietaną (wystarczająco tłusty jest taki serowy set). Dobra, dość teorii – czas na praktykę:

W garnku rozpuszczamy masło i oliwę (oczywiście tą z drugiego tłoczenia, w końcu smażymy na niej). Dorzucamy pokrojone szalotki – ogień niewielki, cebulki mają się zeszklić. Lekko solimy zawartość garnka (ze względu na słone sery będzie to prawdopodobnie cała sól użyta do potrawy). Gdy szalotki zaczną się delikatnie rumienić dolewamy wino, chwilę gotujemy i wlewamy bulion. Po chwili dorzucamy po solidnej szczypcie suszonych ziół, nieco świeżo mielonego pieprzu, świeżo utartej gałki oraz starte/pokruszone na niewielkie kawałki sery. Gdy tylko zaczną się rozpuszczać zdejmujemy zupę z ognia, mieszamy łyżką (trochę sera może się do niej przykleić – zdejmujemy ser z łyżki, wrzucamy z powrotem do gara i nie przejmując się serową grudą na dnie zapewniamy naszej miksturze porządną sesję z blenderem). Starannie zmiksowane sery nie rozwarstwią się, nie zostaną rzeczoną grudą – serio! Olejcie te nieszczęsne serki topione – ok. może i łatwiej się rozpuszczą ale wolę 4 minuty miksowania niż to morze apetycznych, chemicznych dodatków. Po zmiksowaniu zupa powtórnie ląduje na ogniu (małym), dolewamy ocet (świetny będzie delikatny winny lub np. jabłkowy) i tajemny składnik: sos Worcestershire – jedna łyżka na cały garnek nadaje zupie smaczek nie do podrobienia.

W sumie to tyle, od nas zależą dodatki – Autor zdecydował się na wędzonego łososia (wrzucam kawałki do gorącej zupy) i dekoracyjny szczypiorek ale równie dobrze może to być posmarowana oliwą i lekko natarta czosnkiem grzanka. Zupa dobrze się odgrzewa (byle na małym ogniu lub niewielkiej mocy mikrofali w warunkach polowo/pracowych), mrozić jej nie próbowałam (brak próbki testowej, zeszła w mgnieniu oka) ale coś mi mówi, że się da, bez specjalnej szkody dla smaku. Jakby ktoś cierpiał na niedosyt kalorii i tłuszczu to prażona cebulka w roli posypki też wypadłaby świetnie…opcji z mięsnymi pulpetami (wiele tego typu przepisów krąży w sieci) Autor jakoś nie kuma i już.

Zupa nie jest bardzo gęsta (schłodzona i powtórnie podgrzana trochę zgęstnieje) ale nie polecam zwiększania ilości sera – po porcji wariantu z łososiem mój żołądek i tak nie komunikował się ze mną przez wiele godzin. Ser w zupie (dzięki porcji wina i octu) nie powinien się zbrylać, jeśli jest złośliwy wystarczy kilka ruchów blendera i po kłopocie. Nie przerażajcie się także jeśli zupa rozwarstwi się w lodówce – wystarczy ją mieszać podczas podgrzewania i kremowa, gładka konsystencja powróci.

Powoli nadchodzi sezon na owcze oscypki…chodzi mi po głowie wariant serowej „góralskiej” – zupa z bryndzą, oscypkami, doprawiona kminkiem – jak tylko dorwę prawdziwe oscypki wariacja na pewno się pojawi.