Tom yum goong

Nie wiem jak państwo, ale ja w nowym roku mam już trochę dosyć śledzi, buraków, kapusty i grzybów, więc dla przełamania konsumpcji resztek z Wigilijnego menu…czas na tajskie smaki! Serwuję państwu chyba najsłynniejszą z tajskich zup: ostrą, kwaśną, oszałamiająco cytrusową tom yum goong, czyli tajską zupę krewetkową. Podana po północy, zamiast bigosu, świetnie nadaje się na Sylwestra, jako zupa kwaśna jest także idealnym śniadaniem dnia następnego.

Składniki (na 2-3 porcje):

• 500-600ml bulionu z kurczaka
• 100g krewetek tygrysich, surowych, w pancerzach
• 1 limonka
• 1 ząbek czosnku
• 1 cebula lub szalotka
• 4 liście limonki kafir
• łodyga trawy cytrynowej
• 1 ostre chilli
• 4 plastry imbiru
• 4 plastry galangalu
• łyżka tajskiej pasty chilli
• 1 strąk tamaryndowca (jeśli nasza pasta chilli go nie zawiera)
• 1 pomidor (lub garść koktajlowych, polecam tę opcję zimą)
• 1/3 pęczka kolendry
• 4-5 grzybków straw lub shitake
• 2-3 łyżki sosu rybnego
• łyżka cukru

Ponieważ jest to zupa bardzo znana (jeden z ambasadorów kuchni tajskiej), to oczywiście przepisów jest multum. Każdy robi ją nieco inaczej i znów, możemy modyfikować proporcje, ale raczej nie za bardzo składniki. Nie ma jedynego, słusznego przepisu, w każdym odwiedzonym regionie Tajlandii zupa była nieco inna. Swoją drogą, aż ciekawa jestem, czy dostanę za swój przepis burę od moich polskich, tajskich kucharzy (za tom kha kai nie dostałam, wręcz przeciwnie) 🙂

Zaczynamy od bazy, czyli bulionu. Można niby wziąć wodę i kostkę rosołową tom yum…ale większość z nich, jak to kostki rosołowe, to tylko tłuszcz utwardzony, mnóstwo soli i sztuczne aromaty. Proponuję wziąć normalny, domowy, drobiowy bulion, tylko nie taki z pływającymi okami, tylko odtłuszczony i sklarowany. Zupa jest krewetkowa, ale klasyczny bulion – baza jest drobiowy. Rzeczony należy podgrzać, dodać grzybki, liście limonki, imbir, galangal, trawę cytrynową (rozbitą tępą stroną noża), czosnek (wiele przepisów o nim nie wspomina, więc składnik opcjonalny), szalotkę i korzonki kolendry. Teraz czas podostrzyć. Ja uwielbiam do tego celu używać siekanych, tajskich papryczek (zacznijcie od jednej) + pasty (polecam np. Nam Prik Pao lub dobrą pastę Tom Yum). Pasta powinna być tajska (ma charakterystyczny smak), powinna mieć w składzie prażone chilli i roślinny olej. Może (jak moja) mieć w składzie także cebulę, tamaryndowiec, czosnek i suszone krewetki, pasta Tom Yum będzie miała dodatkowo galangal i trawę cytrynową. Ponieważ jednak dodajemy do bulionu zarówno czosnek, cebulę jak i pozostałe, typowe dla tom yum, smaki, najważniejsze są tajskie chilli w oleju. Pastą nie powinna być ani harissa, ani sambal oelek…ani żadne tabasco. Nie powinna to być też czerwona pasta curry – nie robimy curry. Pasty dajemy tyle, ile ostrości zdzierżymy – zupa ma być solidnie pikantna.

Gdy nuty cytrusowo galangalowe są już wyraźnie wyczuwalne, doprawiamy całość sosem rybnym i wrzucamy pancerzyki z krewetek oraz pomidora. Gotujemy jakiś kwadrans, po tym czasie bulion odcedzamy. Grzyby kroimy w paseczki, dorzucamy do zupy, możemy wrzucić z powrotem właściwie wszystko, oprócz krewetkowych pancerzyków, szczególnie gdy zupy nie zjemy całej, od razu. Gorącą zupę doprawiamy cukrem i sokiem z limonki (zacznijcie od łyżeczki cukru i soku z połówki limonki), wrzucamy oczyszczone krewetki (tylko tyle ile zjemy na raz) i zdejmujemy z ognia gdy tylko zrobią się różowe. Czyli zasada prosta: nie trzymamy krewetek w zupie,  ani pancerzyków (bulion po nocy zyska gorzkawy posmak) ani mięsa (stwardnieje i zrobi się gumowe). Bazy można ugotować więcej, ale krewetki dodajemy „na świeżo”.

Mleko kokosowe…teoretycznie, ortodoksyjnie, go nie ma, w praktyce na 100% tom yumów pożartych w Tajlandii, w 30% było. Polecam je dodać, gdy przesadzicie z chilli, pamiętajcie tylko, że na taką ilość zupy mleczka powinna być co najwyżej czubata łyżka, nie więcej. Ta zupa nie jest kokosowa z założenia (jak tom kha kai), mleko kokosowe, jeśli w niej występuje, to tylko w roli lekkiego zabielacza.

Najlepsze, zwalające z plastikowego krzesełka (wraz z gustowną ceratą ze stołu), tom yum goong jedliśmy na Phuket, i tam odrobina mleka była. Jak widać na wakacyjnym zdjęciu, kolendry, którą zupę winniśmy posypać, też nam nie żałowano.

No właśnie, jak podać? Zupę posypujemy obficie świeżą nacią kolendry i natychmiast podajemy (musi być gorąca, jak każdy bulion). Można obok postawić miskę z ryżem, którym zagryziemy, w razie potrzeby ostrość,  ale makaronu w tej zupie nie ma. Oczywiście, jeśli chcecie możecie dodać ryżowe bądź sojowe kluchy (zupa będzie bardziej sycąca), ale w klasycznym tom yum goong kluchy nie pływają. Pływają krewetki, pomidory, grzybki, i nie odławiane elementy aromatyzujące bulion, czyli trawa cytrynowa, liście limonki, plastry imbiru i galangalu, kawałki szalotek. Ja podaję do zupy także cząstkę limonki, gdyby ktoś chciał sobie potrawę dodatkowo zakwasić.