Puree z selera z kiełbasą i karmelizowaną cebulą
Tak się ostatnio składa, że robię za ambasadora polskiej kuchni w Holandii, serwując rozmaite specjały i receptury znad Wisły. Kiełbasa…wiadomo, że polska jest najlepsza, ale jak ją podać w formie nieco bardziej wykwintnej niż z ogniska, z musztardą i pajdą chleba? Jak skomponować z wiejskiej „kiełby” przystawkę choć ciut wykwintną, nie dominując jej smaku, a jedynie sprytnie go podkreślając dodatkami? Przepis prosty, w sumie wciąż dość rustykalny, ale wnoszący pewien powiew świeżości w temacie.
Składniki:
- 400g dobrej kiełbasy
- 4 cebule
- 1 seler korzeniowy
- 1 duża pietruszka
- łyżka oleju
- 3 łyżki oliwy
- 2-3 łyżki masła
- 2-3 łyżki mleka
- 2 łyżeczki chrzanu
- sól, pieprz
- łyżeczka cukru
- natka pietruszki do dekoracji
Tanie i swojskie składniki – można wyczarować z nich coś sexy, zaręczam. Potwierdzam również, że ludzie, którzy sałatki z surowego selera, bądź rzeczonego w formie gotowanej nie tkną, dokładali sobie puree pytając z czego ono jest, bo takie inne i dobre…a gdy się dowiedzieli, że to zwykły „chamski” seler…to i tak sobie dokładali, mlaskając z niedowierzaniem.
Od puree właśnie zaczniemy. Selera i pietruszkę myjemy i obieramy. Ważne, aby seler obrać naprawdę dokładnie – ma być bialutki, bo inaczej puree nie będzie miało fajnego koloru. Ścinamy wszystkie „oka” i przebarwienia – ma wyglądać tak:
Warzywa kroimy na kawałki, nacieramy solą i olejem, przykrywamy folią lub pokrywą i wrzucamy do pieca nagrzanego do 180° na minimum 30 minut. Sprawdzamy widelcem czy warzywa są miękkie, jeśli są, to dopiekamy je jeszcze 10 minut bez przykrycia – żeby odparować nadmiar wody. Jeśli nie są, pieczemy pod folią dalej, a potem znów, 10 minut bez folii.
W międzyczasie kroimy cebule w piórka i wstawiamy na mały ogień, na oliwie (z drugiego tłoczenia oczywiście). Posypujemy solą i cukrem, żeby przyspieszyć karmelizację…nie spieszcie się jednak za bardzo, to ma być cebula jak do francuskiej zupy cebulowej – słodka, złota, miękka. Polecam do smażenia cebuli woka lub głęboką patelnię – pokaźna objętość początkowa zredukuje się o jakieś 70%.
Warzywa korzeniowe się pieką, cebula powoli karmelizuje. Czas na kiełbasę. Ona jest gwiazdą, więc jeśli coś się w tym daniu może nie udać…to dzięki marnej jakości wyrobowi. Kupcie porządną kiełbasę, z dużą zawartością mięsa, podwędzaną, w naturalnej osłonce. Nie za tłustą, nie za chudą (będziemy ją piec). Może być w 100% wieprzowa, może być z dodatkiem wołowiny lub dziczyzny, raczej nie drobiowa. Kiełbasę nacinamy jak na grilla, głęboko. Ładnie się „otworzy” podczas pieczenia.
Wyjmujemy z pieca seler i pietruszkę, wstawiamy kiełbasę (bez przykrycia, ma się nieco wytopić i zyskać chrupiącą skórkę).
Warzywa przekładamy do blendera, dodajemy stopniowo masło i mleko, miksujemy na super gładko. Puree z blendera? Tak, bo to nie ziemniaki, które dzięki zawartości skrobi zmieniają się przy miksowaniu w gumowate „cuś”. Oczywiście możecie upieczone warzywa utłuc – blenderem jest szybciej, i nie trzeba po utłuczeniu przecierać przez sito (seler i pietruszka są ubogie w skrobię, ale za to mają włókna). Blender typu żyrafa lub robot z ostrzem bez problemu sobie z wszelkimi grudkami poradzą. Próbujemy, w razie potrzeby dosalamy (nie pieprzymy bo kolor). Na sam koniec dodajemy chrzan, do smaku. Ma stanowić nutę, nie zdominować słodkiego, korzennego smaku warzyw…z wyczuciem zatem. Puree przekładamy go nieprzywierającego garnka lub patelni i smażymy chwilę, żeby odparować ewentualny nadmiar wody…no i żeby podgrzać, bo ciut wystygło, przez miksowanie.
Komponujemy całość na talerzu..to jest przystawka, więc mały talerzyk, na niego trochę puree, mały kawałek kiełbasy i do tego łyżka cebuli. Posypujemy natką, oprószamy świeżo mielonym pieprzem.
Wygląda zacnie, i nie aż tak „karczmiano”, a smakuje jeszcze lepiej.
