Polędwica z jelenia z wędzonym boczkiem i winem

IMG_0509

Dziczyzna – temat rzeka, pewne jest jednak to, że ci którzy jej nie lubią, chyba tak naprawdę nie lubią prawdziwego smaku czerwonego mięsa. Słodko gorzka,  z charakterystyczną „leśną” nutą – znajdziemy ten aromat także w dobrze sezonowanej wołowinie ras mięsnych, tak rzadko niestety dostępnej w naszych sklepach. W dziczyźnie ten smak jest gwarantowany, a do tego najmocniejszy. Dzikie smaki wymagają mocnych dodatków – zapraszam na ekskluzywne mięsiwo w asyście wina, rozmarynu, z buraczanym carpaccio i gryczaną kaszą. Choć wszystkie komponenty są niezwykle aromatyczne, tworzą harmonijną, wysmakowaną, i wcale nie przytłaczającą całość.

Składniki (na 2 porcje):

  • 300g polędwicy z jelenia
  • 2 duże szalotki
  • 6 -8 plasterków wędzonego boczku
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 gałązki rozmarynu
  • 500ml czerwonego, półsłodkiego, aromatycznego wina (najlepiej gruzińskie lub mołdawskie)
  • 6 jagód jałowca
  • 3 liście laurowe
  • sól, pieprz
  • łyżeczka sosu Worcestershire

Polędwica z jelenia – mięso niesamowicie chude, delikatne, jak każda polędwica mogłoby skończyć jako stek (krwisty), i połowa mojej porcji tak właśnie skończyła. Oliwa, pieprz, wściekle rozgrzana patelnia grillowa. Pokroić mięso na grube plastry, wrzucić na grill, posolić, kilka razy obrócić w trakcie, dać odpocząć…i podać z grillowanymi pomidorkami. Z drugiej połowy jednak postanowiłam zrobić pieczeń, i na tym się skupmy.

Polędwicę należy oczyścić z idącej wzdłuż błony i zanurzyć w marynacie na minimum 8 godzin (najlepiej na 48+). Marynata jest prosta: wino, rozmaryn, jałowiec, liście laurowe, pieprz, pocięte z grubsza szalotka i czosnek. Lubię marynować mięso tak długo – zalewamy je na noc, wstajemy rano: jednak nie ma czasu, może wieczorem, wieczorem z kolei się już nie chce…nasz jeleń zniesie nawet 3 -4 dni w lodówce – musi być tylko cały zanurzony w marynacie (albo obracany co kilka godzin, żeby mięso wystające ponad powierzchnię marynaty się nie zeschło). Kiedy będziecie gotowi, oraz w nastroju, bierzcie się za mięso. Wyciągacie je z lodówki, osuszacie z marynaty, nie przerażacie sino fioletowym kolorem (czerwone wino tak robi z mięsem, nic się nie zepsuło, spokojnie) i dajecie mu dojść na blacie do temperatury pokojowej (uwaga na grasujące zwierzęta domowe). Marynatę zlewamy na patelnię, ogień niewielki, powoli redukujemy.

Polędwica z jelenia z wędzonym boczkiem i winem

Ponieważ mięso jest chude, potrzebuje tłuszczowej otuliny. Wybrałam mocno wędzony boczek – owijam mięso cienkimi plastrami i obsmażam na ostrym ogniu, z każdej strony, do zrumienienia. Ciepłym, lekko zredukowanym sosem zalewam pieczeń, obficie solę po wierzchu i wstawiam do pieca na 10-20minut. Po dziesięciu będzie krwiste, po piętnastu idealnie różowe z krwistym kółkiem pośrodku, po dwudziestu wciąż miękkie, różowe wewnątrz, ale na brzegach już szarawo wysmażone. Nie pieczcie dłużej, bo wysuszycie. Nie bójcie się różowego mięsa – o ile nie pozbawiliście jelenia życia potrącając go własnym samochodem ;). Oczywiście podany czas tyczy się polędwicy niewielkiej i stosunkowo lekkiej. Pieczemy zgodnie z wyczuciem i zdrowym rozsądkiem. Kto pęka, niech wbije w pieczeń termometr (żaden luksus, kosztuje koło 30zł – relacja święty spokój/cena wymarzona) i czeka na wskazanie wewnątrz pieczeni 65 stopni. Gdy mięso się piecze, na patelnię po obsmażaniu wrzucamy drobno pokrojoną szalotkę i czosnek, szklimy. Wyciągamy mięso, przykrywamy folią lub pokrywą aby odpoczęło i wlewamy sos z pieczenia do szalotek i czosnku. Redukujemy sos mocno, dolewamy łyżeczkę sosu Worcestershire i szczyptę cukru (ja dodałam ksylitolu, bo ostatnio nie miewam cukru w domu).

Podajemy pieczeń z carpaccio z  buraków (brzmi ciut bufoniasto, lecz jest banalne: pieczone w skórce buraki, obrane, pocięte super cienko, umazane w oliwie, balsamico, soli i pieprzu) i z jakąś kaszą. Mój wybór padł na gryczaną. Pasować będzie także kasza jęczmienna, pęczak, jaglana…nie, jaglana nie, już prędzej ziemniak, szczególnie utłuczony z odrobiną masła.

Nie macie jelenia, nie szkodzi – ten przepis pasuje do polędwicy wołowej (jest z reguły większa, więc pieczcie odpowiednio dłużej), czy wieprzowej (tu czas obróbki podobny, dosłownie 5 minut więcej w piecu).

IMG_0509

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *