Polędwica z jelenia z wędzonym boczkiem i winem

Dziczyzna – temat rzeka, pewne jest jednak to, że ci którzy jej nie lubią, chyba tak naprawdę nie lubią prawdziwego smaku czerwonego mięsa. Słodko gorzka,  z charakterystyczną „leśną” nutą – znajdziemy ten aromat także w dobrze sezonowanej wołowinie ras mięsnych, tak rzadko niestety dostępnej w naszych sklepach. W dziczyźnie ten smak jest gwarantowany, a do tego najmocniejszy. Dzikie smaki wymagają mocnych dodatków – zapraszam na ekskluzywne mięsiwo w asyście wina, rozmarynu, z buraczanym carpaccio i gryczaną kaszą. Choć wszystkie komponenty są niezwykle aromatyczne, tworzą harmonijną, wysmakowaną, i wcale nie przytłaczającą całość.

Składniki (na 2 porcje):

• 300g polędwicy z jelenia
• 2 duże szalotki
• 6 -8 plasterków wędzonego boczku
• 2 ząbki czosnku
• 2 gałązki rozmarynu
• 500ml czerwonego, półsłodkiego, aromatycznego wina (najlepiej gruzińskie lub mołdawskie)
• 6 jagód jałowca
• 3 liście laurowe
• sól, pieprz
• łyżeczka sosu Worcestershire

Polędwica z jelenia – mięso niesamowicie chude, delikatne, jak każda polędwica mogłoby skończyć jako stek (krwisty), i połowa mojej porcji tak właśnie skończyła. Oliwa, pieprz, wściekle rozgrzana patelnia grillowa. Pokroić mięso na grube plastry, wrzucić na grill, posolić, kilka razy obrócić w trakcie, dać odpocząć…i podać z grillowanymi pomidorkami. Z drugiej połowy jednak postanowiłam zrobić pieczeń, i na tym się skupmy.

Polędwicę należy oczyścić z idącej wzdłuż błony i zanurzyć w marynacie na minimum 8 godzin (najlepiej na 48+). Marynata jest prosta: wino, rozmaryn, jałowiec, liście laurowe, pieprz, pocięte z grubsza szalotka i czosnek. Lubię marynować mięso tak długo – zalewamy je na noc, wstajemy rano: jednak nie ma czasu, może wieczorem, wieczorem z kolei się już nie chce…nasz jeleń zniesie nawet 3 -4 dni w lodówce – musi być tylko cały zanurzony w marynacie (albo obracany co kilka godzin, żeby mięso wystające ponad powierzchnię marynaty się nie zeschło). Kiedy będziecie gotowi, oraz w nastroju, bierzcie się za mięso. Wyciągacie je z lodówki, osuszacie z marynaty, nie przerażacie sino fioletowym kolorem (czerwone wino tak robi z mięsem, nic się nie zepsuło, spokojnie) i dajecie mu dojść na blacie do temperatury pokojowej (uwaga na grasujące zwierzęta domowe). Marynatę zlewamy na patelnię, ogień niewielki, powoli redukujemy.

Ponieważ mięso jest chude, potrzebuje tłuszczowej otuliny. Wybrałam mocno wędzony boczek – owijam mięso cienkimi plastrami i obsmażam na ostrym ogniu, z każdej strony, do zrumienienia. Ciepłym, lekko zredukowanym sosem zalewam pieczeń, obficie solę po wierzchu i wstawiam do pieca na 10-20minut. Po dziesięciu będzie krwiste, po piętnastu idealnie różowe z krwistym kółkiem pośrodku, po dwudziestu wciąż miękkie, różowe wewnątrz, ale na brzegach już szarawo wysmażone. Nie pieczcie dłużej, bo wysuszycie. Nie bójcie się różowego mięsa – o ile nie pozbawiliście jelenia życia potrącając go własnym samochodem ;). Oczywiście podany czas tyczy się polędwicy niewielkiej i stosunkowo lekkiej. Pieczemy zgodnie z wyczuciem i zdrowym rozsądkiem. Kto pęka, niech wbije w pieczeń termometr (żaden luksus, kosztuje koło 30zł – relacja święty spokój/cena wymarzona) i czeka na wskazanie wewnątrz pieczeni 65 stopni. Gdy mięso się piecze, na patelnię po obsmażaniu wrzucamy drobno pokrojoną szalotkę i czosnek, szklimy. Wyciągamy mięso, przykrywamy folią lub pokrywą aby odpoczęło i wlewamy sos z pieczenia do szalotek i czosnku. Redukujemy sos mocno, dolewamy łyżeczkę sosu Worcestershire i szczyptę cukru (ja dodałam ksylitolu, bo ostatnio nie miewam cukru w domu).

Podajemy pieczeń z carpaccio z  buraków (brzmi ciut bufoniasto, lecz jest banalne: pieczone w skórce buraki, obrane, pocięte super cienko, umazane w oliwie, balsamico, soli i pieprzu) i z jakąś kaszą. Mój wybór padł na gryczaną. Pasować będzie także kasza jęczmienna, pęczak, jaglana…nie, jaglana nie, już prędzej ziemniak, szczególnie utłuczony z odrobiną masła.

Nie macie jelenia, nie szkodzi – ten przepis pasuje do polędwicy wołowej (jest z reguły większa, więc pieczcie odpowiednio dłużej), czy wieprzowej (tu czas obróbki podobny, dosłownie 5 minut więcej w piecu).