Larb czyli tajska, mięsna sałatka
Mięsna sałatka, w dodatku z mielonego, i to zimnego prawie. Niedorzeczność oraz oszustwo i żart z wegetarian. Nieprawda! Czoch wcale nie żartuje, nie wymyśla też żadnych dziwactw, tylko z tęsknoty za azjatyckim wojażem (jeszcze miesiąc) poleca kolejny, tajski klasyk. Dyskusyjna jest już sama jego wymowa: laab, larb, lawb (modyfikujcie wymowę dowolnie, próbując coś powiedzieć po tajsku, ku uciesze lokalesów), dyskusyjna jest uroda (zapewniam, że to danie z cyklu: brzydkie, ale dobre)…tak naprawdę tylko 4 składniki są absolutnym kanonem w tej potrawie: mielone mięso, chilli w płatkach, sos rybny i sok z limonki. O resztę toczą się spory, bo i Tajlandia i Laos roszczą sobie do tego dania prawo. Zapraszam na moje ulubione, tajskie śniadanie.
Składniki (na 2 porcje):
- 200g mięsa mielonego (kurczak, wołowina, wieprzowina)
- 100ml bulionu drobiowego (ujdzie i woda)
- 2 szalotki
- 1 limonka (soczysta, zużyjecie cały sok)
- łyżka sosu rybnego (czubata)
- łyżeczka chilli w płatkach (albo dwie, to danie ma prawo urywać d, ale ostrość dobierzcie pod swoje możliwości)
- łyżeczka khao kua (wyjaśnię co to, spokojnie)
- 1/3 pęczka mięty
- 1/3 pęczka kolendry
- gałązka tajskiej bazylii
- 3cm kawałek imbiru
- mały ząbek czosnku
- pół łyżeczki cukru
do podania:
- liście sałaty
- ogórek gruntowy (lub długi)
- prażone orzeszki ziemne
- ugotowany, kleisty ryż
Ta sałatka to stir fry, podawany w temperaturze pokojowej (ani na ciepło, ani z lodówki), jest w nim dokładnie tyle tłuszczu, ile zawierają mięso i bulion, bo nie używa się do niej żadnego oleju. „Smażymy” na wrzącym bulionie, kto robi larba na oleju, ten się bzdur naczytał (albo znalazł 1567 zmodyfikowaną wersję przepisu). Jak stir fry, to znaczy, że piłka krótka, tylko trochę się trzeba najpierw nakroić. Kroimy zatem.
Ja zaczynam od mięsa. Wybieram pozbawione skóry i kości udka z kurczaka, i siekam je bardzo drobno. Można siekać, można mielić, byle nie na totalną papkę – użyjcie grubszego sitka. Można zrobić to danie z szynką wieprzową, z wołowiną, z kaczką (nie jadłam chyba tylko z indykiem). Do zmielonego mięsa ścieram na drobnej tarce imbir i czosnek (nie są to składniki obowiązkowe, ale warto), łączę z mięsem, odstawiam. Bardzo z grubsza siekam zioła, też odkładam na później, podobnie jak pociętą w cienkie piórka szalotkę.
Czas na prażenie ryżu. Jakiego ryżu? Ryż miał być do podania! Tak, ryż jest dodatkiem do sałatki, ale jest też jej sekretną przyprawą, wymienioną pośród składników.
Można kupić gotowe khao kua, można je też zrobić. Polecam zrobić, bo to banał. Bierzemy jakąś łyżkę suchych ziaren kleistego ryżu (to ważne, tajski sticky rice to ma być – bez problemu kupicie w orientalnych delikatesach) i prażymy je na suchej patelni, na małym ogniu (tak z 10 minut), aż ze stadium miseczki po lewej, przejdą do stadium z miseczki środkowej. Jak ziarna trochę przestygną, to je ucieramy w moździerzu na mąkę (miseczka po prawej). Tyle roboty! Właśnie zrobiliście khao kua!
Wszystko gotowe, można zaczynać. Woka nagrzewamy mocno, wlewamy bulion, gdy zawrze, dorzucamy mięso, zmniejszamy nieco ogień, cały czas mieszamy, żeby mielone nie zbiło się w jedną kulę. Gdy płyn trochę odparuje (3 minuty) wyciskamy limonkę, doprawiamy sosem rybnym, cukrem i płatkami chilli (polecam tajskie chilli, oczywiście), Trzymamy na gazie kolejne 3 minuty, ściągamy woka z grzania i dajemy daniu lekko ostygnąć. Do ciepłego, ale nie gotującego się, dodajemy szalotkę (zmięknie, ale nie ugotuje się) i magiczny, prażony ryż (daje fajny posmak i zagęszcza sos), po chwili wrzucamy zioła (nie chcemy, żeby zupełnie sflaczały, dlatego najpierw chłodząca cebula), dosypujemy lekko potłuczone orzeszki (to nie jest kanon, bez orzeszków też będzie super). Takie prawie zimne danie rozkładamy na liściach sałaty, dekorujemy zielonym, świeżym ogórkiem…i to tyle. Obiadowo serwujemy z ryżem, w wersji przystawkowej/ śniadaniowej tylko z zielonymi warzywami.
Danie właściwie powinno się jeść rękoma – albo podajemy na małych liściach, które robią za łódeczki, albo lepimy łódeczki z kleistego ryżu, i zagarniamy, zagryzając ogórkiem. W wersji „ą” i „ę” konsumujemy pałeczkami. Kwaśne, słone, ostre i umami – koniecznie spróbujcie, bo zapewniam, że w tym wydaniu, „zimnawy kurczak” rozkłada na łopatki. Danie jest jednym z moich papierków lakmusowych w warszawskich, tajskich knajpach – niby proste, niby szybkie, a jakże kunsztowne i smakowo przebogate.
