Gulasz wołowo – grzybowy
Tym razem trochę klasyki. Sycący gulasz przywodzący wspomnienia z obiadów u mamy lub babci. Pachnący grzybami, gęsty, z kawałkami miękkiej, soczystej wołowiny.
Składniki:
- 300-350g wołowiny
- duża cebula
- 300ml bulionu/rosołu
- 300ml wody
- 3-4 kapelusze suszonych prawdziwków lub podgrzybków
- mały ząbek czosnku
- 3 pieczarki (opcja)
- po łyżeczce nasion kolendry, gorczycy, kminku
- liście laurowe, ziele angielskie
- sól, pieprz, słodka papryka mielona
- łyżka sosu sojowo grzybowego
- łyżeczka sosu Worcestershire (tajny składnik)
Na gulasz dobre będzie mięso z pręgi lub łopatki – leciutko poprzerastane, marmurkowe. Nie chodzi jednak o tłuste, żylaste ścinki tytułowane w marketach „wołowiną na gulasz” – kupcie przyzwoitą pręgę (to stosunkowo tani a bardzo smaczny kawałek wołowiny). Mięso oczyszczamy oczywiście z błon i ścięgien ale nie ma co bawić się w chirurga i odkrawanie każdej żyłki – potrzebujemy w gulaszu odrobiny kolagenu i tłuszczu. Mięso kroimy w niezbyt drobną kostkę i mieszamy z marynatą złożoną z łyżki oleju i utartych w moździerzu nasion: kminku, kolendry, gorczycy, ziela angielskiego (2 małe kulki). Posypujemy jeszcze świeżo mielonym pieprzem, starannie obtaczamy mięso i marynujemy min. 30 minut (im dłużej tym lepiej, nawet 24h). W garnku mieszamy bulion z wodą, dodajemy liść laurowy, czosnek i stawiamy na ogniu. Mięso obsmażamy na odrobinie oleju, na mocnym ogniu. Róbcie to partiami, mięso powinno się ściąć a nie wypuszczać wodę. Obsmażone kawałki lądują w garnku z gorącym płynem (jest to o tyle ważne, że dzięki temu nie porobią się wam szumowiny). Gdy całe mięso jest już w sosie oceniamy czy wszystkie kawałki są zakryte i ew. dolewamy jeszcze płynów. Dorzucamy suszone grzyby. Ogień niewielki, dusimy pod częściowym przykryciem. Po 40 minutach kroimy cebulę w kostkę i obsmażamy na patelni, gdy lekko się zezłoci dodajemy pieczarki (posiekane w miarę drobno), obficie solimy zawartość patelni i przerzucamy ją do garnka. Próbujemy sosu i doprawiamy słodką, mieloną papryką (spora szczypta), sosem sojowo grzybowym i sosem Worcestershire. Dusimy do miękkości, przykrywka do połowy – żeby ok. 1/3płynu odparowała. Dobre mięso jest gotowe po ok. 90 minutach od wylądowania w garnku, starsze lub gorszej jakości nawet po 3 godzinach (to był chyba mój rekord) – plusem jest to, że nie trzeba gulaszu specjalnie doglądać, wystarczy raz na jakiś czas zamieszać i spróbować celem ew. dodania przypraw. Gdy mięso jest już miękkie mamy dwie opcje zagęszczenia sosu:
wersja zdrowsza, mniej kaloryczna – łowimy sitkiem mięso, odkładamy do miski, wyrzucamy liść laurowy a sos z grzybami i cebulą miksujemy w miarę na gładko. Wrzucamy mięso z powrotem i podgrzewamy całość jeszcze minutę.
wersja tradycyjna – z równych ilości masła i mąki robimy na patelni jasno brązową zasmażkę (uważajcie żeby nie przypalić), studzimy i stopniowo dolewamy po łyżce gorącego płynu z garnka. Po uzyskaniu gładkiej, gęstej konsystencji łączymy zasmażkę z gulaszem i gotujemy jeszcze ok. 5 minut.
Gulasz udekorowany kleksem kwaśnej śmietany podaję z kaszą gryczaną lub plackami ziemniaczanymi, na surówkę wybieram buraczki (lepsze do kaszy) lub ogórki kiszone (pasują i do kaszy i do placka)…ale poeksperymentujcie z dodatkami.