Gravlax, czyli łosoś marynowany na sposób skandynawski
Polacy już jakiś czas temu rozsmakowali się w sushi, inni jadają je „służbowo”, no bo gdzie zabrać kontrahenta na biznes lunch jeśli nie na sushi? Niektórzy przekonali się do ceviche, czyli ryby marynowanej w cytrusowym soku, tak, Polacy powoli przekonują się do surowych ryb…jak to powoli? Przecież prawie wszyscy ochoczo w święta i nie tylko spożywamy surowe śledzie! Konserwowane w soli, moczone, w sałatki i inne marynaty zamieniane, ale jednak surowe. A gdyby tak zamiast łososia wędzonego zjeść łososia na surowo? I to nie w formie sushi? Zapraszam na szwedzkiego klasyka, łososia marynowanego w soli, cukrze…i dowolnych właściwie dodatkach.
Gravlax to danie bardzo stare, mające rodowód średniowieczny. Obecnie robi się go pomijając fermentację, której ryba ulegała leżąc w nadmorskim piasku, jednak podstawowy konserwant się nie zmienił – jest nim sól. W klasycznych przepisach gravlaxa przyrządza się marynując rybę w soli, cukrze i koprze – zestaw bardzo fajny, ale Czoch nie byłby sobą, gdyby go nie zmodyfikował.
Składniki:
- 700g filetu z łososia atlantyckiego ze skórą
- 2 łyżki soli (czubate)
- 2 łyżki cukru (płaskie)
- 2 łyżki posiekanego koperku
- skórka z 1 cytryny
- 1 łyżeczka lekko utłuczonych ziaren fenkułu
- 1 łyżka kolorowego, świeżo mielonego pieprzu
- 50ml metaxy ***** (koniaku, wódki)
Przygotowanie jest banalne, napiszę więc coś o składnikach. Najlepiej by było, gdyby nasz łosoś nie był hodowlany, tylko np. atlantycki. Musi też on być super świeży, wszak spożywać go będziemy na surowo. Filet kupujemy ze skórą, rybę myjemy i bardzo dokładnie osuszamy. Usuwamy długie ości, jeśli nasz płat je posiada, skórę zostawiamy.
Mieszamy przyprawy w miseczce (pamiętajcie żeby wyparzyć cytrynę), nacieramy rybę od strony mięsa, polewamy w miarę równomiernie alkoholem i…i już, teraz trzeba ją tylko przełożyć na półmisek, nakryć deską i czymś obciążyć. Polecam moździerz, garnek z zupą lub dowolny, czysty, ciężki przedmiot, który nie zniszczy się w lodówce i zapewni w miarę równomierny nacisk na całej długości ryby. 
Teraz trzeba zadbać o to, żeby ryba nie obsychała, czyli albo owinąć konstrukcję folią spożywczą, albo tak dobrać półmisek i obciążnik (choćby drugi półmisek + odważnik) żeby ryba była całkowicie zakryta. Wstawiamy konstrukcję do lodówki i czekamy 48-72 godziny. Po pierwszej nocy warto odwinąć łososia i osuszyć dno naczynia. Zbiera się na nim woda, którą sól wyciąga z ryby, to normalne, ale wody trzeba się pozbyć, żeby spód ryby nie zrobił się galaretowaty i miękki. W sumie raz na 24 godziny warto obecność wody skontrolować.
Po 2-3 dniach gravlax jest gotowy. Wycieramy go raz jeszcze z ewentualnej wilgoci, niezbyt dokładnie otrzepujemy z nadmiaru przypraw i kroimy w cieniutkie plasterki (wykrawamy je bez skóry).
Z czym podajemy? Polecam pieczone ziemniaki (gorące, w kontraście do zimnej ryby) i prosty sos:
Sos:
- 100ml jogurtu naturalnego
- 50 ml majonezu
- łyżka musztardy Dijon
- łyżeczka soku z cytryny
- łyżeczka sosu Worcestershire
- pół łyżeczki mieszanki curry
- łyżeczka posiekanego koperku
- świeżo mielony pieprz
Proste i pyszne. Warto czekać 3 dni na tego rozpływającego się w ustach łososia, o konsystencji tego wędzonego na zimno, a o smaku…spróbujcie sami! W tym roku był to prawdziwy hit na czochowej Wigilli.
