Rosół drobiowo – wołowy

Rozgrzewający, tradycyjny, niedzielny, wrzący i parujący lek na kaca, na przewianie i przeziębienie…w sumie na całe zło. Absolutny klasyk, który każdy powinien umieć przygotować. Gotuje się długo, lecz uwagi podczas całego procesu potrzebuje niewiele. Macie wolny wieczór? Macie zatem czas na rosół. Weźcie największy, posiadany garnek, kupcie dobre (acz tanie) kawałki mięsa z porządnej hodowli, pęk ładnej włoszczyzny, do tego sól i kilka innych przypraw. Polski rosół, taki jak u babci, to naprawdę nic trudnego. Świetny sam w sobie, może być też aromatyczną bazą wielu innych zup (jeśli oczywiście nie jesteście wegetarianami, jeśli jesteście, przepis na warzywny bulion znajdziecie tu).

Składniki (na garnek 5l):

• duże kurze udko lub dwa mniejsze (mogą być też skrzydło z indyka lub 5-6 skrzydełek z kurczaka)
• kawałek wołowiny z kością, ok. 600 – 700g ( pręga, antrykot, szponder)
• włoszczyzna(bez kapusty, ale z nacią pietruszki i selera – naci marchewki nie używamy)
• 2 cebule
• duży ząbek czosnku
• 2 liście laurowe
• ziele angielskie 5-6 kulek
• jałowiec  1 kulka
• 2 -3 goździki
• pieprz ziarnisty (8-10 ziarenek)
• płaska łyżka soli
• łyżka sosu sojowego, jasnego

Mięso starannie myjemy, wrzucamy do garnka z zimną(!) wodą i stawiamy na sporym ogniu. Po kilku minutach od zagotowania na powierzchni zacznie zbierać się niezbyt estetyczna piana…i będzie jej coraz więcej…cierpliwie odławiamy całą pianę i nadmiar tłuszczu (leniwi mogą zmienić wodę ale wtedy aromat mięsa będzie mniej intensywny), uzupełniamy wodę, bo wraz z pianą nieco jej wylaliśmy, ponownie zagotowujemy. Następnie wrzucamy ząbek czosnku, 2 liście laurowe, ziele, pieprz, jałowiec, goździki (nie za dużo, trzy to max, serio) obrane i opłukane warzywa(wraz z jedną cebulą), nie kroimy ich, szkoda czasu…zmniejszamy ogień do minimum, opcjonalnie solimy (nie przesadźcie, rosół odparuje)  i przez 3-4 h zapominamy o wywarze. Jeśli poważnie zapomnieliśmy np. na 6-7 godzin to tez nie ma dramatu – można dolać wody – wtedy rozcieńczmy esencję…ale jak wszystko wyparuje i się przypali to mogiła, jedyne co zostaje, to wyrzucić garnek i długo wietrzyć, bo mało rzeczy śmierdzi tak, jak spalony rosół. To chyba dlatego rzadko wstawiam rosół na noc, raz go spaliłam, mam nauczkę i już zawsze nastawiam budzik na „za 5 godzin”, od dodania warzyw.

Teraz patent na kolor i aromat: nad palnikiem opalamy na czarno (tak, ma się zwęglić) jedną obraną cebulę i dorzucamy ją do rosołu, na jakieś 30 minut przed końcem gotowania. Nie posiadający kuchenki gazowej mogą użyć palnika ręcznego lub zrumienić cebulę na suchej patelni grillowej. Zupę studzimy i decydujemy jak tłusty ma być nasz rosół. Autor nie jest fanem wielkich ok w rosole i część tłuszczu który zasklepi się na wierzchu jeszcze odławia sitkiem, nie wszystko jednak, bo tłuszcz to nośnik smaku…

Zaznaczam, że można także zrobić rosół bez soli, można też jej dodać na sam koniec, przed podaniem. Jeżeli mięso ma być wykorzystane, np. jako farsz do naleśników to warto posolić wywar w trakcie gotowania, gdy dodajemy warzywa. Rosół należy przecedzić- szybciej się psuje, gdy stoi w lodówce wraz ze wszystkim, z czego powstał.

Jeśli rosół, mimo cedzenia przez sito i gazę (wersja dla perfekcjonistów) nie wyszedł nam super klarowny (najczęściej wina zbyt mocnego ognia), to po odcedzeniu, zagotowujemy go na dużym ogniu i wbijamy do garnka 1-2 białka jaja lekko roztrzepane z łyżeczką octu winnego. Wrzuciliście i uważacie, że autor was wkręcił, bo dopiero teraz rosół zrobił się mętny i paskudny? Dajcie mu kilka minut – na wierzchu zacznie się zbierać szaro- brązowa piana. Gdy zbierzemy ją delikatnie łyżką, rosół będzie super klarowny. Oto dowód – po lewej olej rzepakowy, po prawej sklarowany białkiem rosół. Sklarowanie białkiem odtłuści go dodatkowo. Polecam tę opcję szczególnie wtedy, gdy niezbyt pracowicie zbieraliście tłuszcz i szumowiny w trakcie gotowania. Wiem, babcia dawała rosół z wielkimi okami, ale ja nie lubię uczucia, gdy zabłąkana nitka makaronu, przy wciąganiu zostawia nam tłusty ślad na brodzie, nie lubię uwalniać łyżką zupy spod warstwy tłuszczu na wierzchu. Uwielbiam zaś rosół długo gotowany, redukowany do swojej esencji przez wiele godzin.

Pisałam w składnikach o sosie sojowym, dodajemy go na sam koniec, żeby dosolić i przyciemnić zupę. Wiem, niektórzy używają Maggi, a dlaczego sos sojowy jest lepszy niż Maggi, przeczytajcie sobie tu. Nie przeraźcie się następnego dnia, gdy wyciągniecie garnek z lodówki. Gdzie mój rosół? To jakaś gluto galaretka! Tak własnie ma być, gotowaliśmy wywar na mięsach z kością, to kolagen ścina zimną zupę, jeśli wasz rosół nie jest po wyjęciu z lodówki galaretką, to to jest właśnie sygnał, że jest zbyt mało esencjonalny.

Rosół genialnie się mrozi – sami zdecydujcie, czy podzielicie go na pojedyncze porcje, czy zamrozicie wszystko razem, pamiętajcie tylko, że raz rozmrożony, nie powinien być mrożony powtórnie. Podajemy z makaronem i dużą ilością świeżo mielonego, czarnego pieprzu. Ja wkrawam jeszcze kilka plasterków gotowanej marchewki i posypuję natką.