Żurek na zakwasie

 

Prawdziwy, robiony od zera, aromatyczny żur. Najlepszy następnego dnia po zrobieniu, gdy zakwas przegryzie się z resztą składników. Rzecz czasochłonna, lecz warta zachodu – są w końcu Święta.

Składniki:

• ok. 1l zakwasu
• duża włoszczyzna
• 300g wędzonych żeberek
• 2 pęta surowej, białej kiełbasy (ok.200g)
• małe pęto zwykłej, porządnej kiełbasy
• 2 ząbki czosnku
• 2 średnie cebule
• 2 kapelusze suszonych grzybów (prawdziwki, podgrzybki)
• 3 plastry wędzonego, surowego boczku
• 2 łyżki kwaśnej śmietany 12%
• 3 łyżki chrzanu (może być ze słoika)
• kilka łyżek wody spod ogórków kiszonych (opcja dla kwasożłopów)
• 2 ziemniaki
• sól, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie, majeranek

Ponieważ z warzyw robię sałatkę jarzynową, to zaczynam od przygotowania bulionu warzywnego z 3 litrów wody, włoszczyzny, połowy cebuli i czosnku, 3 liści laurowych, ziarenek ziela i pieprzu. Bulion solę. Gdy warzywa zmiękną wyławiam potrzebną ilość (czyli 2 marchewki, pietruszkę i ćwiartkę selera i odkładam do sałatki) a do bulionu wrzucam pokrojone, wędzone żeberko, białą kiełbasę i grzyby. Gotujemy na małym ogniu (żeby kiełbasa nie pękła) około godziny. Przecedzamy wywar.
Oddzielamy mięso od żeberek (ja wybieram tylko różowe, najchudsze) i drobno kroimy – najlepiej to zrobić gdy mięso jest jeszcze gorące – łatwiej odchodzi od kości. Rosół z mięsem z żeberek odstawiamy do ostygnięcia. Czoch kiełbasę  kroi w grube plastry i każdy z nich na krzyż – pokrójcie jak chcecie, Czoch po prostu nie lubi wielkich kawałów kiełbachy w zupie. Kiełbasę odstawiamy na bok, do miski.

Można niby wrzucić kiełbasę, dodać zakwas i doprawić solą, pieprzem i majerankiem – to już jest żurek…ale dla Czocha żur to najważniejsza świąteczna potrawa, zatem działa dalej.

Na patelni rozgrzewamy odrobinę oleju, wrzucamy drobno pokrojony boczek i cebulę. Gdy cebula się zeszkli dodaję kiełbasę z wywaru + analogicznie pokrojoną kiełbasę wędzoną oraz drobno posiekany czosnek. Podsmażam całość jeszcze chwilę żeby czosnek zmiękł a cebula i mięsa złapały trochę koloru. Zawartość patelni ląduje w rosole (jeśli coś przywarło do dna koniecznie „odklejcie” zalewając łyżką rosołu i też wlejcie do gara). Dolewamy zakwas (razem z większością mąki, najgrubsze otręby zostawiam na dnie butelki). Zagotowujemy, doprawiamy dużą ilością suszonego majeranku i pieprzu, szczyptą soli.

W szklance mieszamy chrzan ze śmietaną, hartujemy odrobiną gorącej zupy i dolewamy do garnka. Dopuszczam doprawienie „przyprawą do żurku i barszczu białego” – poszukajcie tylko mieszanki bez sztucznych dodatków. Ogólnie nie lubię gotowych mieszanek przyprawowych, ale ta ma sens o tyle, że akurat nie mam pod ręką suszonych liści selera i suszonego pasternaku 🙂 Można też dosypać trochę granulowanego czosnku (ostrożnie bo w przeciwieństwie do świeżego ten ujawnia zajadłość z czasem). Ponieważ jestem strasznym kwasożłopem dodaję jeszcze 2 -3 łyżki wody spod dobrych ogórków kiszonych.

Do zupy wrzucamy ugotowane, pokrojone w drobną kostkę ziemniaki (można pominąć) i podajemy z jajkiem. Osobno serwuję też pieprz i chrzan, do finalnego, indywidualnego doprawienia porcji.