Tom kha kai, czyli łagodna zupa z kurczakiem i mlekiem kokosowym

Bardzo popularna tajska zupa, która nie wyrwie wam trzewi, nie obleje siódmym potem i nie skłoni do łez, gdyż z samego swego założenia nie jest ostra. Ilu tajskich kucharzy, tyle przepisów, ja jadłam ją w Tajlandii kilkukrotnie, za każdym razem była ciut inna (państwa też zachęcam do zrobienia jej pod swój smak), podpowiem tylko co zrobić, aby zupę z limonką, mlekiem kokosowym i kurczakiem można było nazwać tom kai.

Składniki (na 4 porcje):

• 600-700ml bulionu z kurczaka
• 200g piersi z kurczaka
• 400ml mleka kokosowego
• 5-6 liści limonki kaffir
• 5 plastów imbiru
• 5 plastów galangalu
• łodyga trawy cytrynowej
• 6 -8 grzybków pochwiaków lub shitake
• garść fasolki
• ząbek czosnku
• 1 szalotka
• łyżka posiekanej kolendry
• 1 chilli
• 1 mały pomidor
• 5-7 łyżek sosu rybnego
• sok z 1 limonki
• łyżka cukru

Przepisy mówią różnie: weź wodę i dodaj aromat, bazuj na bulionie warzywnym, ja uważam, że najlepszy smak zupa zyskuje na zwykłym, polskim rosole z kury (odtłuszczonym i sklarowanym oczywiście). Można niby wzbogacić go o tajskie dodatki podczas przyrządzania, ale zbyt długo gotowany imbir czy trawa stracą świeżość i intensywność (poza tym mając zwykły rosół możemy zrobić kilka zup, z jednego garnka może powstać tom kai i pomidorówka).

Podgrzewamy nasz drobiowy bulion, gdy będzie gorący dodajemy liście limonki, plastry imbiru i galangalu oraz trawę cytrynową. Trawę rozbijamy uprzednio tępą stroną noża (by wydobyć jak najwięcej esencji), kroimy ją na kilka odcinków. Po 5 minutach do wywaru dodajemy zmiażdżony nożem czosnek, pokrojoną w piórka szalotkę, pomidora oraz chilli. To jest baza.

Czas doprawić zupę „pod siebie”. Nie tolerujesz ostrego – zrezygnuj z chilli, lubisz ledwo wyczuwalną, ostrą nutę – weź łagodne, duże chilli i pozbaw je pestek. Uprasza się natomiast o umiar hardkorowców: ta zupa nie ma być ostra, jeden tajski szatan na cały garnek to wystarczająca ilość. Po kolejnych 5 minutach czas na grzybki – ja mam suszone shitake, żeby zmiękły muszą się chwilę pogotować, jeśli dysponujecie świeżymi (lub puszkowanymi), dodajcie je później, wraz z mięsem. W Tajlandii używają tzw. wężowej, zielonej fasolki – ciężko ją dostać, zielona lub żółta szparagowa zaś doskonale ją zastąpią…i to koniec zamienników, jeśli wprowadzimy ich więcej to już nie będzie tom kai…no pardon, nie będzie i już. Można to nazwać: inspirowany tajskimi smakami rosół, ale bez imbiru, liści limonki, trawy cytrynowej i galangalu to nie to. Fasolka do gara, chwilę potem mleko kokosowe. Gotujemy kolejne 5 minut…i teraz znów, wszystko zależy od nas: możemy odcedzić zupę, żeby trawy, liście, rozgotowany pomidor, imbiry i inne ingrediencje nie pływały w płynie docelowym – Tajowie tak nie robią, zostawiam więc cały stuff w garze i buduję smak dalej.

To czas na sos rybny, sok z limonki i cukier. Ilość sosu rybnego zależy od stopnia zasolenia bulionu wyjściowego, mój był ledwo słony więc sosu wlewam odważnie – 7 płaskich łyżek. Od razu dosypuję cukier, proszę się nie pieścić, nie ma że szczypta, łyżka (płaska na początek). Sok z limonki: zacznijcie od wyciśnięcia połówki – tak jak wspomniałam,  to jest czas na indywidualne doprawienie tom kai. Jeśli przesoliliście dodajcie cukru, łyżkę mleka kokosowego lub rosół. Przesłodziliście? Sos rybny i sok z limonki. Nadmiar kwasu? Mleko kokosowe i cukier. Naszym celem jest balans smaków słonego, słodkiego i kwaśnego, balans, który ma wam smakować. Jeśli nie lubicie kwaskowatych zup nie dolewajcie więcej soku z limonki na siłę. Jeśli wasze chilli doszło w zupie – wyłówcie papryczkę, z czasem ujawni jeszcze więcej ostrości. Tom kha kai jest smakową petardą…ale petardą, która koi, rozgrzewa, uwodzi cytrynową nutą i słodką delikatnością mleka i cukru, przełamaną przez słony sos rybny – nic na siłę, ale nie bójmy się konkretnego akcentowania każdej z nut.

Kolendra: jest niezbędna, dodajemy listki dopiero teraz, inaczej ich smak zniknąłby wraz z postępem gotowania. Jeśli trafili państwo na pęczek z korzonkami to dodajemy korzonki razem z fasolką, zaś resztę pęczka teraz. Zupa jest gotowa. Zaraz… „kai” to po tajsku kurczak, no tak,  czas na mięso, i znów, są dwie, a nawet 3 szkoły:

szkoła 1: dodajemy porwane na kawałki, ugotowane mięso z rosołu

szkoła 2: dodajemy pokrojone na kawałki, luzowane udka i dajemy im 10 minut w zupie, żeby się ugotowały (w tym wariancie na kolendrę czas na 2 minuty przed końcem gotowania)

szkoła 3: (ku tej się skłaniam): drobno pokrojoną, surową pierś wrzucamy go wywaru, zagotowujemy, wyłączamy gaz. Dzięki temu chude mięso pozostaje soczyste i miękkie.

Ryż czy kluchy? W Tajlandii nie spotkałam się z żadnym  z powyższych, wśród przepisów krążących po necie zaś,  makaron pojawia się nagminnie… ja zaufam smakom „u źródła” – w tom kha kai mają prawo pływać grzyby (wyłowić, posiekać na paseczki, wrzucić z powrotem), fasolka i kurczak. Można zupę posypać kolendrą, posiekanym chilli – i tyle.

Zamienniki: czy można limonkę zastąpić cytryną? Czy można olać kolendrę, listki limonki i galangal? Zastąpić je skórką z limonki i samym imbirem? Nie! Skoro to państwo czytacie, znaczy internet jest i chęć ugotowania czegoś z tajskiej kuchni też. Sklepy z orientalną żywnością i do przodu. Suszone liście kaffiru są w supermarketach, trawa też (świeża i mrożona), że o imbirze, limonkach i kolendrze nie wspomnę. Galangal…bywa problemem – polecam zatem, gdy na niego trafimy,  kupić dużo, podzielić na plastry i mrozić. Można też przygotować sobie mrożone pakiety: kilka listków limonki, łodyga trawy i po parę plasterków imbiru i galangalu, mały pojemnik lub torebka strunowa i mamy zestaw do tajskich zup zawsze w zanadrzu.