Tajskie, zielone curry
Powiedzieć, że ma się jedyny i słuszny przepis na tajskie, zielone curry, to jak powiedzieć, że ma się uniwersalny przepis na bigos lub żurek – to potrawy tak, dla danej kuchni, charakterystyczne, że właściwie każdy dom, każdy kucharz ma swoją recepturę. Moje curry jest wypadkową z dwudziestu, może trzydziestu, zjedzonych w Tajlandii wersji. Zielone curry jest bardzo aromatyczne, świeże, acz pikantne i wprost stworzone do podania z owocami morza. Ponieważ nie mam świeżego mięsa kraba (w tej wersji to dopiero ambrozja), decyduję się na, o ile powszechniejsze, duże krewetki. Dobre też będą np. szyjki rakowe lub przegrzebki. Kto owoców morza nie lubi, niech użyje ryby o białym mięsie, lub nawet, od biedy, kurczaka.
Składniki (na 3 porcje):
pasta:
- pęczek kolendry
- garść liści tajskiej bazylii
- 4cm kawałek galangalu
- 4 cm kawałek imbiru
- 3 ząbki czosnku
- 4 szalotki
- łyżka pasty krewetkowej
- 1 limonka
- 1 łodyga trawy cytrynowej
- 5 liści limonki kaffir
- 5 zielonych chilli
- łyżeczka ziaren kminu
- łyżeczka ziaren kolendry
- łyżka sosu rybnego
- łyżeczka cukru
- 2 łyżki oleju kokosowego
danie:
- 400ml mleka kokosowego
- 15 krewetek tygrysich
- 150g fasolki szparagowej lub groszku cukrowego
- 1 szalotka
- sos rybny, cukier, limonka – do smaku
- kolendra – do przybrania
A to nie można kupić „zielonej pasty curry” i dać kilku łyżek ze słoika? Niby można, ale to nie będzie to. Utłuczona własnoręcznie w moździerzu, na świeżo, da o wiele lepszy smak i zapach. Zaczynamy od pokrojenia składników – będzie się łatwiej ucierało. Jeśli nie mamy moździerza, można oczywiście posłużyć się blenderem lub mikserem, jednak składniki utarte uwalniają więcej aromatu niż maszyną pocięte, i polecam żmudne „bok bok” (tak dźwięko naśladowczo Tajowie mówią na moździerz), efekt wart jest włożonej pracy.
Na początek ucieramy ziarna, potem dodajemy imbir, galangal, czosnek, szalotki i papryczki. Zachęcam do usunięcia z nich pestek – wtedy można dać do dania więcej aromatycznej pasty (i tak będzie pikantna), ale unikniemy efektu: dałbym jeszcze smaku z pasty, ale nie dam, bo jedzący rychło spłonie.
Trawę cytrynową obieramy z wierzchniej warstwy i kroimy drobno tylko jasną, miękką część (może się okazać, że zużyjecie dwie łodygi, jeśli wasza trawa jest łykowata). Nie ma sensu kroić jej całej – będziecie potem tylko pluć „patyczkami” z włóknistego odcinka. Liście i zioła też kroimy bardzo, bardzo drobno. Gdy wszystko jest z grubsza utarte, dodajemy pastę krewetkową i ucieramy dalej. Na koniec, do gładkiej pasty dodajemy płyny. Gotowa pasta powinna mieć konsystencję pesto.
W woku (moim zdaniem najlepszy garnek do tego dania) rozgrzewamy nieco oleju kokosowego, wrzucamy pokrojoną w piórka szalotkę, gdy się zeszkli 3-4 łyżki pasty, i chwilę przesmażamy razem. Wlewamy mleko kokosowe, po jakiś 5 minutach dodajemy warzywa. Idealnie by było mieć te miniaturowe, tajskie bakłażany i fasolkę wężową, jednak to naprawdę trudno dostępne składniki, zazwyczaj używam w zamian fasolki szparagowej i/lub groszku cukrowego (mogą być mrożone). Gdy warzywa lekko zmiękną doprawiamy curry cukrem, sosem rybnym i sokiem z limonki. Jak zwykle staramy się o balans kwaśnego, słodkiego i słonego. Jeśli potrawa jest mało ostra, to jest dobry moment na dodanie bonusowego, posiekanego chilli.
Na koniec dodajemy obrane krewetki (możecie odłożyć po jednej nie obranej, dla dekoracyjnego efektu, na porcję). Gdy tylko zrobią się różowe, próbujemy ostatni raz i podajemy.
Oczywiście z ryżem, posypane kolendrą. Można też posypać dymką. Dla wielbicieli bardzo kwaśnych smaków serwujemy razem z cząstkami limonki, żeby mogli sobie dokwasić.
Pasty polecam zrobić więcej (nie zużyjecie całej w proporcjach z tego przepisu), w lodówce, w słoiku, zalana olejem wytrzyma nawet kilka miesięcy. Warto poszukać składników, nawet tajska bazylia (ważna, lekko anyżowa nutka smakowa) jest już do dostania w doniczkach.