Śledzie na dwa sposoby, w oleju i oliwie

Polacy w ciągu roku nie jedzą dużo śledzi, gdy decydujemy się na rybę nasz wybór pada na łososie, dorsze i o zgrozo: pangi. Kiedy jednak przychodzi okres świąteczny nagle przypominamy sobie, że śledzie można zrobić na 1000 sposobów, z przeróżnymi (nierzadko kuriozalnymi) dodatkami. Na pierwszy, śledziowy ogień dwie, proste, nie przekombinowane propozycje, którym podoła nawet kulinarny troglodyta 😉

Zaczynamy od zakupu solonych, surowych śledzi – to jest jedyny moment, w którym można „położyć sprawę”.  Najlepiej oczywiście gdy uda nam się upolować prawdziwe matjasy a nie „filety a la matias” – to naprawdę ogromna różnica ale o prawdziwe matjasy w Polsce trudno, więc dostępna rzeczywistość to po prostu śledź z lekko octowej solanki. Nie zrozumcie mnie państwo źle, takie śledzie są ok, ja tylko nie rozumiem po cholerę nazywać je „a la matjas”, chyba tylko dla zmylenia konsumenta (bo taki śledź ma ze skandynawskimi majtasami mało wspólnego). Jak dobrze wybrać? Śledzie kupujemy z beczki, grzebiemy w nich bez pardonu i starannie wybieramy każdy kawałek – mają być jędrne, konsystencja w żadnym wypadku nie powinna być mazista. Filety mają być białe, nie żółtawe, nie szare. Warto przejść się do sklepu rybnego a nie do marketu. Ja swoje śledzie kupuję niezmiennie w ulubionym, rybnym pawilonie, na bazarze.

Filet z beczki z solanką będzie na ogół mocno słony (aby dłużej się nie psuł) dlatego przede wszystkim trzeba go wymoczyć. Moczymy w zimnej wodzie ale nie wkładamy miski pod kran z wodą bieżącą – filety pod mocnym strumieniem mogą się porozpadać. Z reguły wystarczy ok. godzina w wodzie (kilka razy ją zmieniamy). Wymoczonego śledzia należy bardzo dokładnie osuszyć i dopiero wtedy zabieramy się za dodatki. Ja kupiłam 1kg filetów, zrobiłam z nich dwa rodzaje śledzi:

Śledzie w oleju, klasyczne:

• 500g filetów śledziowych
• 2 spore, łagodne cebule
• 10 ziaren ziela angielskiego
• 4 liście laurowe
• 5 ziaren jałowca
• 15 ziaren pieprzu
• olej (tyle aby zalewa pokryła zawartość słoika)

Filety kroimy na kawałki (osobiście preferuję nieco większe kęsy ale niektórzy tną w wąskie paski lub wręcz w kostkę), układamy pierwszą warstwę na dnie słoika (nie róbcie śledzi w metalowych lub plastikowych pojemnikach), zasypujemy warstwą cebuli i dodatków, potem kolejna warstwa itd. Gdy ułożymy ostatnią warstwę zalewamy olejem i wkładamy do lodówki na minimum 2 dni (cebula musi zmięknąć a smaki się przegryźć), spożywanie ich po krótszym czasie marynowania raczej mija się z celem.

Śledzie w oliwie, śródziemnomorskie

• 500g filetów śledziowych
• 1 duża cebula (lub 2 szalotki)
• 2 łyżki czarnych oliwek (dobrych, najlepiej z oliwy a nie z solanki)
• 3 łyżki kaparów (jeśli kupiliście konserwowane w soli, trzeba je, podobnie jak śledzie wymoczyć i osuszyć)
• 2 papryczki chilli (świeże lub suszone)
• 1 duży ząbek czosnku
• 15 ziaren pieprzu
• 4 liście laurowe

Jeśli nasze oliwki są niedrylowane (takie są najlepsze) to drylujemy, papryczkę kroimy na kilka mniejszych kawałków (jak ktoś nie jest fanem ostrości niech usunie pestki), czosnek w plasterki, cebulę w kostkę i znów układamy warstwy: pokrojony śledź, trochę cebuli, kawałek papryczki, kilka plasterków czosnku i reszty dodatków. Po ułożeniu ostatniej warstwy zalewamy oliwą, porządną, extra vergin (może być aromatyzowana, np. rozmarynem czy czosnkiem). Lodówka przez minimum dwa dni. Oliwa w lodówce się zestali więc pamiętajcie aby śledzie wyjąć nieco wcześniej niż planujecie konsumpcję aby oliwa powróciła do płynnej formy.