Pomidorowa zupa rybna, z wędzoną nutą
Zupa rybna, która nie pachnie i nie smakuje rybą to jakaś pomyłka. W tym przepisie ryba występuje aż w 4 postaciach (w tym płynnej), zapewniając bogactwo smaku i aromatu. Trochę z węgierska (wędzona i paprykowa nuta), trochę z francuska (tymianek i białe wino) – zapraszam na rybną zupę idealną, optymistycznie pomarańczową od pomidorów, gęstą, choć nie zabielaną, pachnącą czosnkiem i ziołami, ale przede wszystkim pachnącą pysznymi, świeżymi i wędzonymi rybami. Propozycja w sam raz na chłodne dni.
Składniki (na 6 sporych porcji):
wywar:
- 1 duży dorsz
- 1 wędzona makrela
- 1 włoszczyzna
- 1 duża cebula
- 1/2 bulwy kopru włoskiego
- 2 ząbki czosnku
- 3 liście laurowe, 2 goździki, 5 kulek ziela angielskiego, 10 ziaren czarnego pieprzu
- łyżeczka ziaren kopru
- 1/2 pęczka pietruszki
- gałązka tymianku
- 150ml białego, wytrawnego wina
- 400ml pomidorów z puszki
zupa:
- filety wycięte z dorsza
- mięso obrane z wędzonej makreli
- 1 marchewka
- 1 cebula
- 1 duży ząbek czosnku
- 1 papryczka chilli (dobierzcie ostrość wedle upodobań)
- 2 gałązki tymianku
- 2 łyżki oliwy
- łyżka masła
- 3 fileciki anchois
- sól, pieprz
- 2 łyżki sosu rybnego
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1/2 łyżeczki wędzonej, słodkiej papryki
Zaczynamy oczywiście od wywaru. Dorsza patroszymy, wykrawamy dwa filety (bez skóry), które odkładamy na póżniej, do lodówki. Całą resztę (głowa, kręgosłup, korpus, ogon, skóra) wkładamy do garnka, zalewamy 3 litrami zimnej wody i wstawiamy na ogień. Gdy wywar się zagotuje, zbieramy szumowiny, dokładamy warzywa (bez świeżych ziół i czosnku) i rosołowe przyprawy. Gotujemy na małym ogniu przez 2 godziny.
Gdy wywar się gotuje oprawiamy makrelę. Mięso odkładamy na później, zaś ości, kręgosłup i skórę z wędzonej ryby dorzucamy do wywaru, dosypujemy pół łyżeczki soli. Gotujemy około 30 minut. Następnie dorzucamy tymianek, natkę pietruszki, rozgnieciony czosnek, puszkę pomidorów i dolewamy wino, gotujemy kolejne 30 minut. Ugotowany bulion cedzimy przez gęste sito (przetrzyjcie porządnie, w resztkach tkwi smak) – zupa w takiej formie idealnie nadaje się do zamrażania (warto zrobić jej więcej, bo dość długo się gotuje).
Pomidorowo, rybno winny bulion baza gotowy, czas na zupę właściwą.
Drugą cebulę kroimy w kostkę, podsmażamy na mieszance masła i oliwy. Gdy się zeszkli dorzucamy półplasterki z marchewki, po chwili posiekane chilli, czosnek, anchois i listki tymianku. Gdy warzywa lekko się zrumienią a sardele rozpadną, dodajemy koncentrat pomidorowy, zasmażamy chwilę i łączymy warzywa z pomidorowym wywarem. Bierzemy blender i miksujemy zupę dodając stopniowo mięso z wędzonej makreli (zostawcie odrobinę mięsa do podania). Doprawiamy zupę pieprzem, solą, opcjonalną szczyptą cukru, wędzoną słodką papryką i sosem rybnym, redukujemy jakieś 15 minut, na sporym ogniu. Dorzucamy jeszcze 1/4 odłożonych filetów z dorsza, po 3 minutach powtórnie miksujemy.
Do gorącej zupy wkładamy resztę, pokrojonego w kostkę, mięsa z dorsza (teraz ogień na minimum), pozwalamy rybie ściąć się w gorącym płynie, i serwujemy od razu. Jeśli planujecie podać zupę następnego dnia, nie dokładajcie do niej surowej ryby. Mięso pokrójcie, skropcie sosem rybnym i oliwą, trzymajcie w pojemniku, w lodówce i wrzućcie tuż przed serwowaniem, do zagotowanej zupy – ryba będzie miękka, delikatna i nie straci soczystości.
Do zupy pasuje posypka z tymianku/natki pietruszki i wędzonej papryki, do tego pieczywo. Najlepsza będzie razowa grzanka z masłem czosnkowo ziołowym lub po prostu lekko posmarowana oliwą, zgrillowana, natarta ząbkiem czosnku, bagietka.
