Polędwica wędzona

Sklepowe szynki i polędwice, kiedyś flagowy, polski produkt, dziś…no cóż, koncernowe eksperymenty, z błonnikiem bambusowym, z soją, z mlekiem w proszku, ze wzmacniaczami smaku i zapachu, pompowane, sztuczne, wysokowydajne i z niewielkim procentem mięsa w składzie.

Ciężko znaleźć w sklepie przyzwoitą wędlinę, zrobić ją samemu jest stosunkowo prosto, jeśli, tak jak Czoch, macie skłonność do zadymiania, i cierpliwość do długiego marynowania mięsa. Zapraszam na polędwicę z własnej wędzarni, krok po kroku.

Składniki:

• 1200g schabu środkowego (waga po oczyszczeniu)
• 1200ml wody
• 50g peklosoli
• 6 liści laurowych
• 10 kulek ziela angielskiego
• łyżka czarnego pieprzu w ziarnach
• łyżeczka cukru lub ksylitolu
• 3 goździki
• 1 ząbek czosnku
• gałązka tymianku

Zagotowuję w czajniku wrzątek, zalewam nim wszystkie przyprawy, mieszam aby rozpuścić cukier i sól. Gdy woda stygnie, biorę się za schab. Mięso oddzielam od kości, oczyszczam z błon, odcinam wszelkie niewymiarowe kawałki, ma nam zostać sam mięsień. Przygotowane mięso układam na dnie pojemnika, zalewam całkowicie wystudzoną solanką z dodatkami.

Solanka:

Nasza solna herbata ziołowa wydaje się okrutnie, makabrycznie wręcz słona. Zaufajcie mi, tak jest dobrze, Czoch i tak daje mniej soli niż w większości klasycznych przepisów, bo nie przepada za bardzo słonymi wędlinami. Pamiętajmy też, że w kuchni staropolskiej, XIX czy nawet wczesno XX wiecznej nie było lodówek, mięsa soliło się mocniej, by przedłużyć ich trwałość. Obecnie, gdy mięso ma nieprzerwany łańcuch chłodniczy, od uboju, do naszej torby zakupowej, można robić lżejsze solanki, mięso się nie popsuje.

Czy można użyć zwykłej soli? Można, oczywiście, liczcie się wtedy jednak z tym, że mięso nie będzie różowe (tylko szare, z lekko zielonkawym połyskiem), może wyjść także nieco bardziej suche. W soli peklowej podstawą i dominującym składnikiem i tak jest zwykła sól (NaCl), z niewielkim dodatkiem (2-3%) azotynu sodu, czyli E 250, który pełni funkcję dodatkowego konserwantu i utrwalacza koloru (nie mylić z barwnikiem).

Ważna sprawa odnośnie marynowania: mięso musi być cały czas zanurzone w płynie, warto je zatem obciążyć, żeby nie podpływało do góry. Można przygnieść moździerzem, wypełnionym wodą słoikiem czy nawet ciężkim, pasujący do pojemnika talerzem. Wrzucamy mięso do lodówki na 5-7 dni.

Kolejna kwestia – przyprawy. Polędwica bardzo dobrze smakuje po leżakowaniu w czystej solance, bez przypraw, ja jednak lubię nadać zalewie ciekawszy smak. Możecie tymianek zastąpić rozmarynem, możecie dodać jałowca, a nawet pieprzu syczuańskiego, imbiru czy płatków chilli. Kombinujcie, to wasza polędwica.

Mamy tydzień spokoju z mięsem, warto jednak, raz na 24godziny zerknąć do solanki. Jeśli zrobi się mętnawa, lub jej zapach wyda się wam podejrzany, to należy zalewę wylać, mięso umyć i zalać nowym roztworem. Normalne jest z kolei to, że woda zrobi się czerwonawa – sól wyciąga z mięsa krew i barwi wodę, zmiana koloru nie jest niepokojąca.

Nastrzykiwanie

Można mięso po prostu wymoczyć, można też (zwłaszcza gdy mamy np.tylko 4 dni na marynowanie) wędlinę nastrzykiwać. Kojarzy się to wam zapewne z chemicznymi, tanimi, sklepowymi i oszukanymi wędlinami.  W samym nastrzykiwaniu mięsa nie ma jednak nic złego. Rzecz w tym czym nastrzykujemy. Jeśli solanką, w której mięso pływa, to wszystko jest ok, jeśli mieszamy do nastrzyku wodę z wypełniaczami…to gorzej. Do nastrzyków używamy dużej, grubej strzykawki z igłą. Strzykawka jak strzykawka, najważniejsza jest jednak igła. Długa (by wniknęła głęboko) i perforowana na całej długości. Dziurki pomagają marynacie przeniknąć równomiernie wgłąb mięsa. Jak nastrzykiwać?

Wyciągamy mięso na deskę, napełniamy strzykawkę, wbijamy igłę głęboko, w poprzek kawałka i powoli uwalniamy płyn (ok. 40ml na jedno wkłucie). Kawałek tej wielkości uraczam 5-6 zastrzykami z marynaty, w mniej więcej równych odstępach. Iniekcję przeprowadzam raz, na ogół po 12 godzinach marynowania.

Napompowane mięso delikatnie masuję, żeby jeszcze dokładniej rozprowadzić płyn wewnątrz i wrzucam z powrotem do solanki.

Osuszanie

Po mniej więcej tygodniu mięso wyciągamy z solanki, starannie osuszamy papierowym ręcznikiem i wieszamy w pomieszczeniu o temperaturze do 10°C. Nie posiadam piwniczki ani spiżarni, mięsa więc nie wieszam, tylko kładę na kratce (ma swobodnie puszczać wilgoć), w lodówce. Jeśli jest zimno, można je też nakryć gazą i powiesić np. na balkonie (uwaga na grasujące zwierzęta).

Wędzenie

Po nocy osuszania możemy wreszcie wędzić. Wędzimy w temperaturze około 50°C, do uzyskania ładnego, rumianego koloru. W zależności od temperatury i czasu wędzenia, wyjdzie nam albo bardziej „wędzonka krotoszyńska” (długo, ale zimniejszy dym) albo „polędwica sopocka” (też długo, ale sporo cieplejszy dym). Wędliny nie parzymy, uwędzona jest gotowa do spożycia.

Przechowywanie

Po całkowitym wystudzeniu wędlinę przechowujemy w lodówce, w pojemniku lub śniadaniowym papierze, nie w folii. Naprawdę nie wiem jaką ma maksymalną trwałość, bo znika momentalnie, ale dwa, trzy tygodnie przetrwa spokojnie.