Masło i margaryna – know how

Co jest lepsze: masło czy margaryna? Jest to mniej więcej tak zasadne pytanie jak to, o wyższości Wielkanocy nad Bożym Narodzeniem lub odwrotnie. Oba typy smarowideł mają swoje plusy i minusy, kategoria nie jest wcale taka „dwutorowa” bo odmian tłuszczu do pieczywa jest multum i często granica nazewnicza bywa płynna. Czoch proponuje mały przewodnik dla skołowanych.

Zacznijmy od masła (bo obiegowa opinia głosi, że powoduje sklerozę więc żebym nie zapomniała). Co to jest masło? Produkt powstający z mleka (a ściśle z tłustej 25- 40% śmietany). Do produkcji używa się najczęściej śmietany z mleka krowiego ale masła owcze i kozie też w sklepie (może niezbyt powszechnie) znajdziemy.

Proces przemysłowy (bo nie oszukujmy się, że jakaś babina ubija nasze, kupione w sklepie masło) w skrócie: mleko tłuste jest przelewane do separatora, gdzie uzyskuje się w nim tłustą śmietanę i mleko odtłuszczone. Śmietanę się pasteryzuje i zakwasza (choć w wypadku masła śmietankowego pomija się etap kwaszenia). Zakwaszoną, schłodzoną śmietanę przelewa się do maselnicy (taki wielki bęben), który przez ok. godzinę powoli (20-30 razy na minutę) się obraca i wyniku tego powstaje masło i maślanka. Po zlaniu maślanki i wypłukaniu ziaren masło miesza się jeszcze chwilę w celu uzyskania jednolitej konsystencji (lub np. wymieszania z solą, ziołami), porcjuje i pakuje w opakowania chroniące przed światłem (które przyspiesza jełczenie).

Jak zatem widzimy z powyższego opisu masło to tłuszcz odzwierzęcy, bez domieszek roślinnych stanowiący 80-90% składu produktu. Można się śmiać z unijnych norm krzywizny bananów lub uznawania ślimaków za ryby lądowe ale UE bywa pożyteczna definiując minimalne standardy aby produkt mógł nosić daną nazwę. Wedle norm masło to produkt zawierający nie mniej niż 80% i nie więcej niż 90% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16% wody i nie więcej niż 2% suchej masy beztłuszczowej mleka. Dociekliwych zachęcam do lektury Rozporządzenia WE Nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. (z późn. zm.) – fascynujący akt prawny, w sam raz na skrajną bezsenność dostępny dla każdego m.in na eur-lex.europa.eu :).

Ok, wiemy już, że coś co ma mniej niż 80% mlecznego tłuszczu nie może się zwać masłem…no to się nazywa miksem mlecznym, miksem tłuszczowym, mlemixem, extramiksem, miksełkiem, smaksełkiem – o co w tym chodzi i czy te nazwy są przypadkowym „widzimisię” producenta? Nie do końca. Tłuszcze mleczne do smarowania to po prostu produkty o mniejszej niż 80% zawartości tłuszczu mlecznego, od 62 do 39%(tzw. masło półtłuste). Nie należy tych produktów mylić z margaryną i miksami. Najwięcej „masła w maśle” ma masło extra (przeważnie 82% tłuszczu mlecznego).  Tak zwane masła stołowe, 3/4 i śmietankowe to po prostu mniej zmaślona(to fachowy termin) śmietanka  – płacimy za nie mniej bo mają więcej wody/maślanki w składzie. Można się trochę skołować nazewnictwem: jeden producent używa nazwy: masło śmietankowe w stosunku do produktu o 61% zawartości tłuszczu mlecznego a inny produkt o 73% zawartości rzeczonego nazywa tylko „stołowym tradycyjnym” i małym druczkiem: tłuszczem mlecznym do smarowania. Jeśli coś nie nazywa się masłem a tłuszczem mlecznym to jest produktem bez dodatków tłuszczów roślinnych, mniej tłustym niż masło.

Jeśli coś nazywa się miksem (z jakimkolwiek fikuśnym dodatkiem) to będzie przeważnie (na co wskazuje sama etymologia słowa mix) mieszaniną tłuszczu mlecznego z roślinnym, w różnych proporcjach.

Jeśli chcemy kupić masło musimy być oczywiście czujni i nade wszystko szukać słowa „masło” na opakowaniu. Tradycyjne, zambrowskie, extra, polskie…bańka z mlekiem i krówka na paczce a tłuszczu z mleka może być grubo poniżej 40% . Masło jest kaloryczne i często trudno je rozsmarować – to może jednak miks? Jeśli komuś smakuje to nie widzę przeszkód – pamiętajmy tylko żeby sprawdzić skład: jeśli jest to mieszanina masła i oleju roślinnego to ok, jeśli znajdziemy utwardzone tłuszcze roślinne (np. palmowy) to nie kupujemy. Co jeszcze znajdziemy w maśle? Sól w wariancie solonym, czasem zioła, czosnek…i karoten lub annato (popularny E160b). Barwniki mamy na własne życzenie – Polacy upodobali sobie mocno żółte masło to mają żółte masło! Kolor masła zależy od pory roku, masło z „zimowego” mleka (z racji pożywienia zwierząt o tej porze roku) będzie prawie białe więc to je się najczęściej koloruje.

To wiemy już, że masło masłu nierówne a czy wszystkie margaryny są takie same? Margaryny to całkiem zaawansowane chemiczne produkty – oczywiście, że nie można ich wszystkich wrzucić do jednego wora. Należy rozróżnić margaryny „twarde” i „miękkie”. Te w kostce, na których bazie niektórzy, dziwni ludzie robią ciasta to te tzw. twarde i ich powinniśmy unikać. Reklamowane są jako idealne do smażenia i pieczenia – faktycznie, skoro zawierają w ogromnej mierze utwardzony tłuszcz roślinny wytrzymają wysokie temperatury. Frytury w fastfoodach to bardzo często właśnie takie wielkie bloki utwardzonego tłuszczu, które po rozgrzaniu stają się płynne.  Są to najbardziej niezdrowe z dostępnych margaryn, bo napakowane tłuszczami trans. Unikamy jak ognia i obchodzimy szerokim łukiem – nie róbcie państwo ciast z tym świństwem.

Jeśli ktoś lubi sobie poranny chleb posmarować: wodą zmieszaną z olejami roślinnymi, tłuszczami roślinnymi,  emulgatorami (lecytyna, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych), substancją konserwującą (przeważnie sorbinian potasu), regulatorem kwasowości (kwas cytrynowy) to proszę bardzo. Ja smaku margaryny nie znoszę i wolę „skrobać masło bo zmarznięte” ale rozumiem, że lenistwo, dieta, nietolerancja laktozy itp. itd. Margaryna zawsze będzie zestawem młodego chemika – pilnujmy aby w wersji podstawowej a nie zaawansowanej i unikajmy utwardzanych tłuszczy. Margaryny są często wzbogacane witaminami, zawierają sterole roślinne (choć szczerze jakoś w to obniżanie cholesterolu za bardzo nie wierzę) i swój boom przeżyły dzięki cholesterolowej nagonce na masło. Bo i owszem, masło zawiera cholesterol ale zawiera też naturalne (a nie syntetyczne, dosypywane) witaminy: A, D, B2 i B6. Tłuszcz mleczny jest także paradoksalnie jednym z najlepiej przyswajalnych rodzajów tłuszczu (strawny w 96%). Ja opowiadam się po stronie masła ze względu na: smak, niski stopień przetworzenia, naturalne witaminy, dobrą przyswajalność. A co maja zrobić osoby nie tolerujące laktozy? Najlepsze dla nich będzie masło klarowane, pozbawione właściwie białek mleka…ale smak nie ten. Jeśli nietolerancja nie jest bardzo poważna od czasu do czasu zjeść masło ekstra, unikać maseł śmietankowych (niekorzystna proporcja tłuszczu mlecznego do białek).

Dobra margaryna ma mniej nasyconych tłuszczów niż masło oraz często posiada wysoką zawartość NNKT (niezbędne, nienasycone kwasy tłuszczowe). Czytajmy składy i tyle. Zwolennicy margaryny mają w sklepie trudniej bo produkt bardziej chemiczny wymaga dokładniejszej lektury przy półce. Producenci „wycwanili się” i zamiast pisać tłuszcz utwardzany (społeczna świadomość powoli rośnie) umieszczają w składzie: tłuszcz uwodorniony (uwodornianie to metoda utwardzania), często też po prostu nie podają informacji jak przetworzony został tłuszcz roślinny lub w ogóle ograniczają do stwierdzenia: mieszanka tłuszczy roślinnych. Margaryna = większa szansa wdepnięcia na minę. Margaryna może wcale nie mieć tłuszczów trans…może też mieć ich ponad 30% w składzie więc staranna lektura przy wyborze wskazana.

Reasumując: ani masło ani margaryna nie są super zdrowe, przede wszystkim dlatego, że oba typy produktów są potwornie kaloryczne i nadużywanie tych smarowideł może się po prostu przyczynić się do rozrostu siedzenia. Masło zawiera tłuszcze trans (i to nawet 7% ale są to te dobre, nie niebezpieczne dla zdrowia tłuszcze trans, bo naturalne, takie jak kwas wakcenowy czy linolowy CLA), margaryna zaś może zawierać sztuczne, uwodornione, zabójcze tłuszcze trans (w Polsce ciągle nie ma obowiązku podawania ich procentowej zawartości w składzie), ponadto zawsze ma mnóstwo konserwantów, stabilizatorów i innych dodatków. Po latach triumfu margaryny coraz większa rzesza dietetyków wychwala nieocenione, pro zdrowotne właściwości tłuszczu mlecznego i podważa stereotypy o miażdżycy i sklerozie.

Niezależnie od tego ku której frakcji się państwo skłaniacie Czoch poleca posmarować czasem chleb oliwą (z umiarem bo też niemiłosiernie kaloryczna), serkiem, pastą z jajek, ryb (oczywiście bez dodatku masła). Paranoja jak zwykle niewskazana bo owszem: od wcinania kostki masła tygodniowo raczej zdrowsi i smuklejsi nie będziemy (choć są i naukowcy twierdzący, że tak właśnie będzie) a z drugiej strony posmarowana masłem pajda czy dwie, świeżego chleba z chrupiącą skórką powiedzmy 2 razy w tygodniu lub łyżeczka masła w jakiejś potrawie nie wywoła do razu miażdżycy, zawału i zgonu:)