Korzenna gęś z jabłkami i żurawiną

Lubię majeranek, naprawdę, gęś też lubi majeranek, ale odgrzewając staropolskie tradycje, pomyślałam o nieco innym zestawie przypraw – wszak mięsa pieczone z owocami i korzeniami to sarmacka klasyka. Moja „patriotyczna” gęś z okazji 11 listopada, doprawiona jest trochę jak piernik: cynamonem, kardamonem, imbirem i goździkami. Towarzyszy jej hojna dawka czosnku i kwaskowe owoce. Pieczona jest w niezbyt wysokiej temperaturze, aby zachowała pełnię aromatu i soczystości. Serwuję ją z ziemniakami, czerwoną kapustą i słodko kwaśnym sosem, na bazie farszu i soków z pieczenia. Wykwintny, uroczysty obiad, wcale nie gorszy niż amerykański indyk. Taka gęsina to idealne antidotum na listopadową pluchę.

Składniki:

• 1 gęś (ok. 5kg)
• główka czosnku
• 2 jabłka (antonówki, szare renety)
• garść żurawiny (świeżej lub mrożonej)
• łyżka dżemu żurawinowego/ z czarnej porzeczki/z owoców leśnych

marynata:

• 7-8 kulek ziela angielskiego
• 12 strąków kardamonu (potrzebne są tylko nasiona ze środka strąków)
• 1 gwiazdka anyżu
• łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
• łyżeczka ziaren kopru włoskiego
• 12 goździków
• łyżeczka brązowego cukru
• płaska łyżeczka cynamonu
• czubata łyżeczka soli
• 2 ząbki czosnku
• gruby plaster imbiru (ok 5cm)
• łyżka gęsiego smalcu

W listopadzie powszechnie dostępna jest gęś świeża, jeśli jednak kupiliście mrożoną, to mam dla głodnych złe wieści na start – należy taką rozmrażać powoli, w lodówce, co może potrwać nawet dwa dni.

Nie moczymy paczki z gęsią w gorącej wodzie, nie próbujemy jej rozmrażać w mikrofali, nie zostawiamy jej na blacie ani pod kaloryferem. Mrożenie mięsu gęsi nie szkodzi, za to nieumiejętne i zbyt raptowne rozmrażanie, owszem.

Po rozmrożeniu, tudzież zakupie świeżej sztuki, przystępujemy do gotowania. Ptaszysko trzeba umyć, następnie należy odciąć lotki, zagłębić rękę w kuper, aby wyjąc szyję i ewentualne podroby. Następnie odkrawamy wspomniany kuper, wraz z około kuprowym tłuszczem. Szyję i lotki radzę spakować w woreczek i zamrozić – będą w sam raz na zupę, kuper nam się do niczego nie przyda. Wykrojony tłuszcz zaś siekamy z grubsza i wytapiamy powoli, na suchej patelni. Gdy tłuszcz się upłynnia, robimy marynatę.

Ucieramy suche przyprawy w moździerzu, odsypujemy sobie łyżeczkę mieszanki na później, do reszty zaś ścieramy na tarce czosnek i imbir. Dolewamy łyżkę wytopionego smalcu i powstałą pastą smarujemy naszą, wytartą do sucha gęś, od środka i od zewnątrz.

Jabłka kroimy na mniejsze kawałki, pozbawiamy gniazd nasiennych, wrzucamy do miski. Dosypujemy żurawinę, podzielony na ząbki czosnek i posypujemy, odłożoną uprzednią, częścią przypraw. Mieszamy, napychamy farszem ptaszysko, spinamy wykałaczkami lub zaszywamy nicią oba otwory wlotowe, przykrywamy i odstawiamy na noc do marynowania, do lodówki lub na balkon, jeśli listopad jest zimny.

Następnego dnia, przed pieczeniem trzeba ogrzać naszą gęś do temperatury pokojowej – zostawiamy ją w brytfannie na jakieś 2-3 godziny na blacie.

Wstawiamy zakrytą do piekarnika nagrzanego do 140° i przez najbliższe dwie godziny nie dotykamy. To naprawdę ważne, nie należy wychładzać piekarnika podglądaniem. Druga, ważna sprawa – kładziemy gęś „na brzuchu”, czyli cyckiem do dna naczynia. Po nieco ponad dwóch godzinach wyciągamy brytfannę z pieca (i od razu piec zamykamy), odlewamy nadmiar tłuszczu (oczywiście do słoika, nie na zmarnowanie), podlewamy ptaka tłuszczem z dna, i wstawiamy na kolejne 1,5 godziny.

Po ich upływie odwracamy gęś cyckiem do góry (przełóżcie ją na pokrywkę), znów zlewamy większość tłuszczu z brytfanny, podlewamy tłustym sokiem (pamiętajcie, że mamy teraz płytszą część do dyspozycji), nakładamy spód (czyli brytfanna jest do góry nogami)  i pieczemy kolejne 1,5 godziny. Co daje nam w sumie 5 godzin w piecu. Po cholerę to odwracanie naczynia? Gotowej, upieczonej gęsi nie dacie rady w całości ruszyć – jest tak miękka, że się rozpadnie. Pokrywka będzie naszym naczyniem do serwowania.

Sprawdzamy mięso, jeśli jest gotowe (czyli się rozpada), to zwiększamy temperaturę do 230° , grzanie góra i dół, z grillem. Delikatnie, przytrzymując ptaka, zlewamy tłuszcz i sok z dna na patelnię – to baza naszego sosu.

Piec gorący? Odkryte naczynie z gęsią wrzucamy na maksymalnie 10 minut, żeby zrumienić skórę. Sprawdzajcie, żeby skóry nie spalić.

Gdy gęś nabiera chrupkości, dodajemy do naszej pieczeniowej esencji łyżkę dobrego dżemu z owoców leśnych/żurawiny/czarnych porzeczek i redukujemy na mocnym ogniu.

Skórka chrupiąca? Sos zagotowany? Wyciągamy gęś i dajemy jej odpocząć 10 minut, następnie kroimy na porcje. Z korpusu i końców skrzydełek (oraz zamrożonej szyi i lotek) można zrobić pyszny rosół, a co z owocami? Farsz ze środka można wyrzucić, można też przetrzeć go przez sito i dodać do sosu, co uczyni go kremowym i zawiesistym.

Danie podajemy z modrą kapustą (pasują też buraczki) i do wyboru: z ziemniakami, z pęczakiem, z kopytkami. Sos smakuje świetnie także ze zwykłym, świeżym chlebem.