Placki ziemniaczane

Placki ziemniaczane – niby proste ale trzeba ścierać na tarce, albo się przypalą albo wyjdą gąbczaste – słowem często coś jest z nimi nie tak. Tu znajdziecie poradnik jak szybko i bezboleśnie zrobić klasyczne, chrupiące placki ziemniaczane. Krok po kroku, od zera i z gwarancją sukcesu.

Na placki nie nadają się młodziutkie ziemniaki (mają za dużo wody), najlepiej zaś nadają się odmiany…problem w tym, że w większości sklepów trudno o informację o odmianie bądź przeznaczeniu ziemniaka do konkretnej metody obróbki a zapytany sprzedawca zagadnięty o nazwę odwdzięcza się nam co najwyżej mruknięciem „że co?”. Ziemniaczane know how na Czochu będzie – zakładamy dość beznadziejną (acz typową) sytuację – mamy ziemniaki, pewnie uniwersalne, diabli wiedzą jakie. Jak zatem uniwersalnie dobrze przyrządzić placki gdy nie wiemy z jakimi ziemniakami mamy do czynienia? Co nam w ogóle do placków potrzeba?

Składniki (na 8-10 małych lub 2 placki Ø20cm):

• ok. 600 g surowych, obranych ziemniaków (czyli zimą nawet 750g przed obraniem)
• 1 średnia cebula
• 1 jajko
• czubata łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 ząbek czosnku
• sól (duża szczypta), pieprz
• olej
• cząber i gałka muszkatołowa (opcja)

Ziemniaki obieramy i wrzucamy do zimnej wody, myjemy. Kroimy je w grubą kostkę i po kolei wrzucamy do miksera. Dodajemy cebulę i czosnek, miksujemy na gładko. Można oczywiście zetrzeć na drobnej tarce…lubię godzinami buszować po kuchni ale ręczne ścieranie ziemniaków to chyba jedna z najmniej pasjonujących czynności i szkoda mi na nią czasu (zwłaszcza jeśli robię większą partię placków). Można też użyć przystawki ścierającej na drobne oczka – wiele maszynek do mięsa posiada takie akcesoria.

Teraz porada uniwersalna numer 1 (na konsystencję): na garnek lub miskę kładziemy sito, na sito ścierkę, do ścierki wrzucamy pure, chwytamy razem wszystkie brzegi ścierki, ściskamy powstałą kulę wyciskając tyle wody ile się da (moje ziemniaki zmiksowane z cebulą wygenerowały pół szklanki płynu). Wylewamy wodę ale nie wyrzucamy skrobi, która zebrała się na dnie miski – łączymy ją z odciśniętą masą (na kolejnym foto widać jak jest sucha) dodajemy jajko, mąkę i przyprawy. Klasyka to tylko sól i pieprz ale szczypta cząbru i odrobina świeżo startej gałki wnoszą placki na wyższy poziom. Dylemat odwieczny: ile soli? Nie zachęcam do wcinania surowych ziemniaków ale można spróbować i wypluć – dylemat z głowy. Może się zdarzyć, że macie wilgotno w mieszkaniu, duże jajko i wtedy mąki może wyjść więcej ale raczej nie trzy razy. Lepiej odcisnąć mocniej ziemniaki z cebulą niż pakować za dużo mąki, która nadaje placom gumowatą konsystencję i je obciąża. Ciasto nie powinno podpływać wodą ale nie może też być kitem do okien. Ja bym opisała konsystencję jako gęstą owsiankę – może brzmi to głupio ale z tym mi się kojarzy. Zamiast ziemniaczanej możecie wykorzystać mąkę pszenną – ja wolę ziemniaczaną (placki są bardziej chrupiące) a dodatkowo bezglutenowe.

Zanim zabierzemy się za smażenie uniwersalna rada numer 2 (na ciemnienie)…bo mało rzeczy wygląda tak smętnie jak zszarzała masa ziemniaczana. Ja w moim przepisie jestem w komfortowej sytuacji – mam dwie identyczne, niewielkie patelnie i zużywam na nie całą masę (robiąc duże placki do gulaszu). Gdy robię małe placki to masa nie znajdująca się aktualnie na patelni jest przykryta folią spożywczą – nie miska, masa. Folia ściśle przylega do powierzchni ziemniaków, nie ma powietrza (to utlenianie powoduje szarzenie) – tak jakbyście chcieli zapobiec kożuchowi na budyniu. Proste a naprawdę działa.

Smażymy! Patelnia jest bardzo mocno rozgrzana (ale bez dymu), dolewamy oleju – nie kroplę ale też nie morze. Olej powinien cieniutką warstwą pokrywać dno. Zamieszajcie nim, niech pokryje też boki, postawcie patelnię na ogniu i nałóżcie kilka łyżek masy. Ogień zdecydowanie w dół i uklepujemy łyżką równą warstwę. Nie za cienką – tak z 8-10 mm – placki najpierw „powstaną” a po przewróceniu znów „siądą” – finalnie lądujemy z tworem o grubości ok 5-6 mm (wybaczcie, że nie…albo co mi tam, wezmę suwmiarkę…moje placki mają dokładnie 5,7 oraz  6 mm). W trakcie smażenia ogień nie może być za duży – ma ściąć spód przy pierwszym kontakcie masy z tłuszczem a potem powoli dosmażać placka. Podglądamy spód po ok. 7 minutach. Jeśli placek jest dość ciemny i wygląda na usmażonego to odwracamy , jeśli nie dajmy mu jeszcze ze 2- 3 minuty. Jak odwracamy? Naleśniki zdarza mi się podrzucać, placki są ciężkie i łatwiej o katastrofę. Patent? Zsuwam placka na pokrywkę od patelni (pokrywka jest fajniejsza od talerza bo mamy uchwyt od spodu), dolewam odrobinę świeżego oleju, na minutę zwiększam ogień, zrzucam placka jakbym chciała nakryć patelnię ową pokrywką i znów zmniejszam grzanie.

Smażenie placków to nie wyścigi. Jeśli po 3-4 minutach smażenia spód jest jasno brązowy to zdecydowanie za mocno grzejecie. Posłużę się moją 6 stopniową kuchnią elektryczną dla przykładu: rozgrzewam patelnię na 6, wrzucam placka i rozprowadzam, zmniejszam do 4 (jeśli po 3 minutach brzegi są rumiane a placek swobodnie „jeździ” przy poruszaniu patelnią zmniejszam na 3), placek na pokrywkę (przygotowany do przewrotki) – ogień na 6, po chwili z powrotem 3-4. Liczcie ok.10 minut na stronę, jeśli robicie giganta np. na patelni Ø28 to smażcie jeszcze dłużej i proporcjonalnie na nieco mniejszym ogniu. Nie rezygnujemy z pierwszego szoku termicznego ale potem dopiekamy powoli – to gwarantuje chrupiącą skórkę i miękki, soczysty (ale nie surowy) środek. Małe placki rozpłaszczamy trochę bardziej, smażymy nieco krócej, przewracamy wszystkie łopatką – uwagi o temperaturze w tym wypadku też mają zastosowanie.

Usmażone placki osączam na papierowym ręczniku, odkładam na kratkę, nie na talerz żeby stygnąc nie traciły chrupkości. Oczywiście najlepsze są świeżo po usmażeniu ale jeśli planujecie je odgrzewać to na kratce, kilka minut, w mocno nagrzanym piekarniku. Odsmażone na oleju będą tłuste, odgrzane na patelni bez tłuszczu albo się przypalą (mocno nagrzana patelnia) albo stracą chrupkość skórki i „zgąbczeją” w środku (na małym ogniu) . Gorący (200-220°) piekarnik z grzaniem góra dół i swobodnym dostępem powietrza z każdej strony (kratka nie blaszka) jest optymalny.

Rozpisałam się bo obiecałam instrukcję krok po kroku ale niech was ilość tekstu nie zwiedzie – placki naprawdę robi się szybko. Kilka minut na sporządzenie masy, reszta to smażenie, w sumie ok 30 minut.