Zakwas na żur

Nie róbcie tego sobie i bliskim…nie podawajcie żurku z torebki. Owszem, proszek z torebki przygotować jest prosto, ale prawdziwy zakwas nie jest wiele trudniejszy. Zakwas to zdecydowanie rzecz: prosta jak konstrukcja cepa. Wystarczy o nim pomyśleć na kilka dni przed świętami.

Składniki:

• 1l ciepłej (ale nie gorącej wody – ma nie parzyć w ręce)
• 1 szklanka mąki żytniej razowej
• 2 liście laurowe
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 2 ząbki czosnku
• kilka ziaren czarnego pieprzu
• skórka z 1 kromki chleba na zakwasie

Mąkę mieszamy z 1/3 wody, (trzeba dokładnie rozmieszać). Zalewamy resztą wody, dodajemy pozostałe składniki, mieszamy i przykrywamy słój/gliniane naczynie ściereczką/gazą – musi być dopływ powietrza – nie zakręcamy szczelnie. Odstawiamy na 3-5 dni na parapet nad kaloryfer lub w inne ciepłe miejsce. Wolicie barszcz biały – zróbcie zakwas na mące pszennej. Po pierwszej nocy z reguły trzeba dolać szklankę ciepłej wody – mąka trochę jej wypija.

Pełno jest w sieci przepisów na zakwas, wszystkie zbliżone, wszyscy zachwalają, że proste…i że im zawsze wszystkie wyszły. Otóż nie, zakwas jest prosty ale jak każda naturalna, kiszona rzecz może się nie udać. Co może pójść nie tak? Przede wszystkim chleb może zapleśnieć – wtedy oczywiście nasza mikstura jest do wyrzucenia. Nie ma uniwersalnej rady jak temu zapobiec – ja bym po prostu brała chleb, któremu nie kończy się data ważności np. w dniu, w którym wstawiamy zakwas i mieszała zawartość słoja raz dziennie – żeby chleb był przykryty wodą i nie trzymałabym zakwasu w bardzo wilgotnym miejscu.

Lepiej żur zrobić wcześniej niż później – oczywiście cały internet jak jeden mąż grzmi: po 3-4 dniach zakwas jest gotowy a mój na ogół potrzebuje pięciu, i co? Lepiej mieć dzień, dwa zapasu. A jak w ogóle poznać czy wszystko idzie zgodnie z planem? Poniżej notki z „pamiętnika zakwasownika”.

dzień 1 (po nocy od wstawienia)

Mój zakwas ma 18 godzin. Pachnie przez szmatkę trochę jak mąka, trochę jak kiszone ogórki, jak uchylimy rąbek ścierki widzimy, że chleb podpłynął do góry, pod nim spora warstwa lekko mętnawego, żółtawego płynu, następnie biały „piasek” z drobnej mąki, z którego co jakiś czas ku górze startuje bąbelek, na samym dnie gruby przemiał – otręby. Mieszamy zawartość słoja – pacjent ma się dobrze.

dzień 2

Po upływie kolejnej doby zakwas należy zamieszać (choć jest i szkoła mówiąca żeby nie mieszać – moim zdaniem to pierwszy krok do uzyskania spleśniałego chleba) i ponownie zakryć. Czy wszystko idzie zgodnie z planem? Jeśli zakwas pachnie mocniej niż wczoraj (przyjemny, intensywny zapach) a płyn smakuje jak rozpuszczone drożdże (nie pijcie, spróbujcie kropli z łyżki po mieszaniu) i ma leciutko kwaskowy posmak (żur jeszcze nie jest kwaśny w smaku)…to pacjent ma się dobrze!

dzień 3

Trzeciego dnia skórka z chleba przypomina papkę, zakwas pachnie coraz intensywniej i z zapachu żuru wybija się „piwno – drożdżowa” nuta a płyn jest lekko kwaśny – pacjent dobrze rokuje!

dzień 4

Nuta drożdżowa wyrównała się z „żurkową”, płyn jest przyjemnie kwaskowy w smaku – oceniamy czy wystarczająco kwaśny – mój jeszcze nie jest gotowy, z rana mieszam go po raz ostatni i daję mu jeszcze 1 dzień – połączę go z rosołem jutro.

dzień 5

Zakwas można łączyć z bulionem. Jeśli jest za wcześnie na gotowanie zupy przelewamy go do butelki – bez chleba, czosnku i przypraw (ale z większością mąki), zakręcamy szczelnie i wstawiamy do lodówki (może postać spokojnie 2 tygodnie).

Czym w trakcie nie warto się niepokoić?

Jeśli czosnek w słoju przybrał niebieskawą barwę – nie jest to wada zakwasu, gdy marynujemy mięso też potrafi się tak zachować. Zakwas puszcza bąbelki i ma na wierzchu piankę – to dobrze, znaczy, że pracuje. Jedyne co powinno was zmartwić to gorzki zapach i pleśń na chlebie (jeśli jej nie widać a mikstura pachnie pleśnią też). 9 na 10 zakwasów wychodzi – jeśli przytrafi się wam ta 1/10 zawsze można dzień przed Świętami kupić butelkowany. Można też zakwas zrobić na 10-14 dni przed świętami – jak wspomniałam, po przecedzeniu może leżakować w lodówce.