Pasztet Wielkanocny z żurawiną

Znów przepis nie tyle trudny co czasochłonny. Bazując na „kanonicznym” przepisie koleżanki mojej mamy (skądinąd bardzo smacznym) stworzyłam wariant nieco mniej ciężki i tłusty acz wciąż mięsno – esencjonalny. Drób, wołowina i wieprzowina wzbogacone o nieco warzyw, suszone żurawiny i aromatyczne przyprawy…zróbcie sobie na święta niezły pasztet!

Pisaniny dużo bo to jest pasztet krok po kroku, z truizmami/poradami i dygresjami. Ten pasztet jest mięsny, średnio smarowny. Jeśli zależy wam na bardzo kremowej konsystencji zwiększcie ilość wątróbki, kosztem kurczaka.

Składniki (na wysoką formę 30 x 12cm):

• 300 g szynki wieprzowej
• 500g surowego boczku
• 300g pręgi lub łaty wołowej
• 300g piersi z kurczaka
• 300g wątróbki drobiowej (lub cielęcej)
• 2 niewielkie marchewki
• 1 mała pietruszka
• pół pora
• duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• 2 jajka
• garść suszonych żurawin
• 50-60ml koniaku (opcja)
• 2 liście laurowe
• sól ( 2 płaskie łyżeczki), pieprz,
• do moździerza: gałka muszkatołowa ok. 1/4 kulki, kolendra (kopiasta łyżeczka), kminek (łyżeczka) , 2 ziela angielskie, 1 jałowiec, 1/3 łyżeczki cynamonu (ostrożnie), po sporej szczypcie suszonego majeranku i słodkiej papryki

Mięsa myjemy i suszymy. Kawałki kroimy w grubą kostkę, wątróbkę oczyszczamy i zostawiamy w całości. Trochę przy patelni postoimy – zalecam nalać sobie kieliszek wina 🙂 Dużą patelnię (ja używam woka – bardzo wygodne) mocno rozgrzewamy i wrzucamy na początek ok 1/3 boczku. Tłuszcz, który się z niego wytopi pozwoli nam smażyć resztę bez przywierania. Dalsza kolejność wrzucania kawałków nie ma znaczenia – każda obsmażona sztuka ląduje w dużej misce. Nie ładujcie za dużo mięsa na raz na patelnię – chcemy je skarmelizować i ściąć po wierzchu – na patelnię nie mogą wyciekać soki z mięsa. Nie odrywajcie kawałków szczypcami na siłę – gdy się zetną same odejdą. Gdy całe mięso jest obsmażone na wątróbkę. Wrzucamy ją na chwilę, przewracamy, podlewamy patelnię kieliszkiem (takie  dobre 50ml) koniaku, podpalamy a gdy ogień zgaśnie odkładamy wątróbkę na talerz.

Na pustą patelnię lejemy ok. 300ml wody, wrzucamy z powrotem mięso (bez wątróbki) i pokrojone w grube talarki warzywa, dodajemy liść laurowy, zmniejszamy radykalnie ogień i dusimy pod przykryciem do miękkości wołowiny (do 60 minut). Można w trakcie ze 2-3 razy zamieszać. Teraz rozumiecie dlaczego wok jest wygodny? Brudzimy jedną patelnię, w której można potem dusić.

Maszynka skręcona czeka w okolicy kuchenki? Zawartość wciąż na ogniu, pokrywka na bok a my łowimy szczypcami kolejne kąski mięsa i warzyw wprost do maszynki (wyławiamy liście i kulki przypraw, ich nie chcemy mielić). Po opróżnieniu patelni mielimy odłożoną wątróbkę, sos z patelni zlewamy do pojemnika, dolewamy do maszynki ok. 2 łyżek. Mięso zmielone w misce? To z powrotem na osuszoną patelnię, następnie do maszynki i po zmieleniu do miski. 2 krotne mielenie…o rany – no sorry, przy stosunkowo chudym pasztecie to ważne dla konsystencji, jednak następne mielenie jest łatwiejsze bo można formować wielkie „pacyny” z masy. Do mięsa dodajemy utarte przyprawy – zagłębiamy dłonie w masie, wyrabiamy niczym ciasto i próbujemy. Ma być doprawione odrobinę za bardzo. Dodawajcie przyprawy stopniowo, trzeba czegoś dotrzeć – sypnijcie do moździerza odrobinę.

Tyle się nasmażyliśmy i namieliliśmy, że chyba nie chcemy polec pod koniec, prawda? Moje proporcje powinny być ok. ale np. nie jestem człowiekiem solniczką i dla kogoś może być za mało słone. Próbujcie (starając się nie zjeść farszu, który już jest kremowy i pyszny) pamiętając, że łatwiej „pocienkować” niż „pogrubasić”.  Smakuje? Czas na jajka. Jedno wbijamy całe, drugie rozmącamy w miseczce i zostawiamy ok. łyżki na posmarowanie wierzchu pasztetu, reszta do masy. Żurawiny dość drobno siekamy, ręce i owoce do miski – finalnie zagniatamy.  Zróbcie to porządnie żeby wymieszać jajo, owoce i przyprawy z mięsem. Jeśli farsz wydaje się nieco suchy- dolejcie łyżkę lub 2 sosu z duszenia.

Formę smarujemy cienko acz równomiernie i wysoko masłem, wysypujemy bułką (jednorazowych, aluminiowych foremek nie trzeba smarować). Przekładamy pasztet solidnie dociskając, smarujemy resztką jajka i posypujemy jeszcze odrobiną pieprzu i majeranku. Wstawiamy do pieca( 180°C, góra dół) na około 70minut (jedna duża forma, rozmiarów +/- mojej), 45-50 minut 2 mniejsze foremki (np. takie aluminiowe, jednorazowe, nie wypełnione zbyt wysoko). Oznaki upieczenia: lekko zrumieniona skorupka i wyraźne bąbelki na całej powierzchni – mięso smażyliśmy i dusiliśmy, surowe nie będzie więc nie katujcie go zbyt długo w piecu bo wyschnie i popęka.

Pasztet nieco studzimy  i lekko ciepły przykrywamy folią żeby nie wysychał. Po nocy spędzonej w lodówce będzie idealny do pokrojenia. Wypiek bardzo dobrze się mrozi…choć zwykle nie ma co mrozić.