Czuj dym, czyli wędzarniczy know how
W dobie przepisów na „10 obiadów w 15 minut” i „8 posiłków bez brudzenia noża i deski” pomysł na wędzarnię jest zdecydowanie niemodny, bo w swym założeniu czasochłonny i upierdliwy. Po co zawracać sobie gitarę, kiedy można iść do sklepu, kupić poledwicę, boczek czy kiełbasę? Spodziewają się państwo odpowiedzi w stylu: bo jak Czoch czyta składy tych sklepowych wędlin to dostaje piany? Owszem, to też, ale przede wszystkim, wędzenie to świetna zabawa na świeżym powietrzu, integracyjna, i wcale nie taka trudna i „dla wtajemniczonych” jakby się mogło z pozoru wydawać. Instrukcja co robić, jak zacząć i jak nie przekombinować na start – o tym będzie ten wpis.
CZEGO POTRZEBUJEMY DO WĘDZENIA?
Myśliwi mówią „dasz bór”, wędzarnicy „czuj dym” bo dym jest w całym procesie najważniejszy. W czym można wędzić? W starej beczce, w metalowym pudełku, na patelni, w gustownym, murowanym/metalowym/drewnianym domku (takiej prawdziwej wędzarni) – chodzi o to, aby produkt leżał/wisiał w dymie…no i żeby ten dym nie uciekł, gdy tylko się pojawi. Nie ma dymu bez ognia, prawda to także w tym wypadku, potrzebujemy zatem ciepła, które dym wywoła. Czy będzie to palnik kuchenki, czy ognisko, czy brykiety z grilla – wybór należy do was.
Do tej pory wędziłam jedynie w domu: wok, wkład do gotowania na parze + pokrywka. Stawiamy patelnię na gazie/płycie, sypiemy na dno siano lub zieloną herbatę, na kratce do parowania układamy rybę (ja akurat wędziłam łososia), przykrywamy i niech się wędzi. Będzie to oczywiście wędzenie na ciepło, i to szybkie. Podobnie, gdy zdecydujemy się na wędzenie w zamkniętym, podziurkowanym pudełku.
Jeśli jednak chcemy wędzić rzeczy większe niż kawałek rybiego fileta, i wędzić w sposób bardziej kontrolowany, to pudełko/patelnia nie wystarczą. Warunki domowe (ani balkonowe, nie róbcie tego sąsiadom, wędzarnia kopci aż miło ) też.
My zdecydowaliśmy się na plener w postaci działki naszych przyjaciół…i na konkretniejszą inwestycję.
ILE TO KOSZTUJE?
Nasza wędzarnia, firmy biowin (informacyjnie, nie reklamowo/sponsorsko podaję), kosztowała nieco ponad 300PLN. W tej cenie mamy metalową skrzynkę o wymiarach 80x 40x30cm, z wysuwanymi do góry drzwiczkami, z dwoma drewnianymi prętami do zawieszania, esowatymi hakami, pełnymi półkami na drewno, na tłuszcz i jedną, ażurową półką, do wędzenia. Skrzynka zaopatrzona jest ponadto w szybkę, termometr i komin.
Na produkcję „przemysłową” wędzarnia jest za mała, na produkcję przydomową, w sam raz. Długie pęta kiełbasy mają gdzie dyndać, długa ryba (np. cały płat łososia) też zawiśnie nie dotykając dna komory.
Gdybym się miała naszej wędzarni czepiać, to przyczepiłabym się do mało ergonomicznych tac – przydałyby się im rączki (gorące tace często się wysuwa dosypując wiórki, uzupełniając lub usuwając brykiety…musieliśmy używać średnio wygodnych kombinerek i klucza francuskiego). Wolałabym też chyba drzwiczki otwierane na bok. Dodatkowym minusem jest kompaktowy rozmiar…bardzo ciężko utrzymać w tak małej wędzarni tzw. „zimny dym”, czyli dym o temperaturze ok. 30 stopni. Komora jest niewielka, wędzenie wymaga nieustannej wręcz żonglerki brykietami. Jednak za nieco ponad 300zł sprzęt jest porządny i godny polecenia: lekki (ale blacha solidna), przenośny (po zdjęciu szczytu komina zyskujemy uchwyt, w który wystarczy wsadzić kij, i możemy przenosić nawet gorącą wędzarnię metodą na „ludożerców i zwierzynę”. Całość starannie wykończona, o nic się człowiek nie pokaleczy, elementy do siebie pasują.
Ktoś powie, że wędzarnię można zbudować samemu – pewnie, że można, ale nas ograniczał czas i częstotliwość przyjazdów na działkę. Plany budowy były snute przez cały rok 2014, ale ponieważ postanowiliśmy zacząć wędzić przed 2022, zdecydowaliśmy się na gotowca.
CZEGO, POZA WĘDZARNIĄ SPRZĘTOWO POTRZEBUJEMY?
– brykiety do grilla (lub inny węgiel, patyki, które dadzą żar),
– ścinki drzew liściastych (olcha, buk) lub liściastych owocowych (to one się tlą dając aromatyczny dym), do kupienia w necie i marketach budowlanych, w dziale ogród
– rozpałka (tylko pamiętajcie, że będziecie potem wędzone produkty jeść, więc rozpałka jak najmniej chemiczna i wypalamy ją z brykietów – jak przy normalnym grillowaniu),
– czas (wędzenie trwa średnio kilka godzin, nie warujemy oczywiście przy wędzarni non stop, ale doglądać trzeba)
– czasoumilacz (książka, znajomi, gra planszowa, grill towarzyszący, alkohol – co tam kto lubi, nie można jednak skuć się, bądź w inny sposób zatracić nadmiernie, choćby przy lekturze, bo trzeba doglądać)
CO MOŻNA WĘDZIĆ?
Co kto lubi de facto, musimy tylko pamiętać, aby nie była to rzecz rozpływająca się zbytnio od gorąca. Wędzić można mięsa, ryby, sery, tofu, papryczki, śliwki. My na razie próbowaliśmy swoich sił z boczkiem, dwoma rodzajami kiełbasy, schabami wieprzowymi, frankfurterkami i polędwicą z dzika, przy kolejnym podejściu weźmiemy się za ryby.
WĘDZENIE, KROK PO KROKU
Produkt, który chcemy wędzić należy (w ogromnej większości przypadków) uprzednio zapeklować, następnie, wedle żargonu „osadzić”, czyli zawiesić w celu ubicia się we flaku (kiełbasa/parówka) lub po prostu wytracenia nadmiaru wody. Jeśli w piątek po pracy wpadniecie na pomysł: jutro działka i wędzenie, to jesteście w przysłowiowej, czarnej D. Pierwszy, mało popularny aspekt: wędzenie trzeba zaplanować, bo nawet przepisy „na szybko” wymagają minimum 48godzin obróbki wstępnej. Tak jak wspomniałam, wędzenie to nie fast food, jeśli chcecie coś robić w sobotę, to trzeba czerep planisty wysilić już, mniej więcej, w okolicach poniedziałku.
Gdy produkt jest gotowy uruchamiamy wędzarnię, czyli zawieszamy produkt wewnątrz i rozpalamy (poza wędzarnią) brykiety aby uzyskać żar. Wkładamy szufladkę z żarzącymi się węglami na sam spód – to nasze palenisko. Nad brykietami układamy tackę ze ścinkami/wiórkami, zamykamy drzwiczki i bardzo bacznie obserwujemy termometr. Po ok. 10 minutach temperatura powinna się ustabilizować, jeśli nie rośnie a wędzarnia dymi, mamy chwilę przerwy. Sprawdzać trzeba, co jakieś 30 minut, bo brykiety potrafią się nadmiernie rozgrzać (wtedy wystarczy usunąć część z nich lub wysunąć palenisko nieco poza obręb wędzarni (albo jedno i drugie, w przypadku wędzenia na zimno). Jeśli wędzarnia nie dymi to prawdopodobnie znaczy, że wypaliły się wiórki drewniane – popiół wysypać, nowych dosypać. Może też nie dymić, bo brykiety się wypaliły (lub jest ich za mało i nie dają temperatury, która wyzwala dym).
Doglądać i kontrolować, ot cały sekret. Gotowe produkty, w zależności od przepisu po prostu zostawiamy do ostygnięcia w chłodnym pomieszczeniu (piwniczka tak, zamknięta wędzarnia w ciepłą noc tak, lodówka nie) albo zabieramy do parzenia, które trwa od kilku do kilkudziesięciu minut (zależy od przepisu). Doprowadzamy wodę do temperatury ok. 70°, wsadzamy produkt (pełne zanurzenie, więc warto mieć duży gar) i pilnujemy, po raz kolejny, aby temperatura nie rosła (warto mieć drugi termometr) przez cały, podany w przepisie czas. Zostawiamy do ostygnięcia (polecam na kratce, żeby nadmiar wody także odciekł) i dopiero zupełnie zimne możemy chować do lodówki.
CO CZYTAĆ?
Literatury wędzarniczej, wbrew pozorom (i wbrew modzie na wszystko szybko) jest sporo. Przekopałam, niczym Chuck Norris, Internet dwa razy i polecam państwu przede wszystkim te dwa blogi:
– http://wyrobydomowe.blox.pl
– wedlinydomowe.pl
Kopalnia informacji, zarówno dla kompletnych laików, jak i dla tych bardziej wprawionych w zadymach. Jeśli zastanawiacie się, co głupiego sobie kupić, kupcie wędzarnię, bo po pierwsze: wcale nie jest taka głupia, po drugie: odkryjecie nowe hobby, bo czucie dymu wciąga niesamowicie!