Wegański gulasz z pieczarkami, batatem, jarmużem i kotletami z ciecierzycy

Zimą organizm domaga się potraw rozgrzewających, aromatycznych i sycących. Zaniedbałam ostatnio wege frakcję, więc czas na prawdziwą, barwną, warzywną ucztę, w sam raz na chłody. Por, batat, jarmuż, zatopione w delikatnie kwaskowym sosie z bulionu i białego wina. Podkręcone aromatem brązowych pieczarek, odrobiny cytrynowej skórki…i w asyście chrupiących z zewnątrz i aksamitnych w środku kotletów z ciecierzycy. Różne faktury, aromaty i konsystencje, zero warzywnej brei, za to mnóstwo smaku. Będzie kolorowo, bezmięsnie (choć biorę pod uwagę, że beta testerami będą dwaj mięsożerni faceci), reasumując, zapraszam na wegański „full wypas”.

Składniki (na 4 porcje):

• 1 duży por
• 2 ząbki czosnku
• 8 gałązek jarmużu
• 1 batat
• 6 -7 pieczarek (najlepiej brązowych lub portobello, tych ostatnich mniej, bo są ogromne)
• 400g puszka ciecierzycy
• 200ml bulionu warzywnego
• 100ml białego wina
• świeży tymianek i natka pietruszki
• 1 cytryna
• 2 łyżki sosu sojowego
• 2 suszone pomidory (z oleju)
• bułka tarta
• sól, pieprz
• gałka muszkatołowa
• oliwa

Litania składników niemała, ale skoro ma być to popisowe, „niedzielne” danie oraz pełnowartościowy obiad, to trzeba się postarać, czyż nie? Zaczynamy od pokrojenia pora w półtalarki i posiekania czosnku. W garnku rozgrzewamy łyżkę oliwy, szklimy pora, do zeszklonego dodajemy czosnek. W opcji wege, lecz nie wegan można zmieszać oliwę z masłem. Podsmażone warzywa zalewamy winem, gdy nieco odparuje bulionem, dorzucamy kilka gałązek tymianku  i wrzucamy pokrojonego, surowego batata. Zestawiamy z ognia – czas na kotlety.

Ciecierzycę miksujemy z suszonymi pomidorami. Doprawiamy solą, pieprzem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Ja dodałam jeszcze świeżego tymianku i natki pietruszki. Zioła można dowolnie modyfikować, do kotletów pasować będzie oregano, rozmaryn lub szczypiorek. Starłam też nieco skórki (tylko żółta warstwa) z cytryny i wcisnęłam soku. Jeśli masa jest za rzadka dosypujemy nieco bułki tartej (lub otrąb), jeśli jest w sam raz, to formujemy kulki, które obtaczamy w bułce tartej, lekko spłaszczając. Kolejny akapit przeznaczony jest dla debiutantów w kwestii „wegańskie kotlety”, proszę o uważną lekturę, starzy wyjadacze zaś, to wiedzą, więc następny akapit mogą pominąć.

Kotlety nie zawierają substancji zlepiającej w postaci jajka, najważniejsze jest zatem to, żeby masa nie była za mokra, zbyt luźna po prostu się rozpadnie. Ciecierzycę osączamy z zalewy, można dodatkowo osuszyć ręcznikiem papierowym. Taką masę trudno się miksuje, ale niech was nie kusi dodawanie płynu w ilości większej niż sok z 1/2 cytryny. Jeśli wasz mikser/blender totalnie nie daje rady ugniećcie ciecierzycę tłuczkiem do ziemniaków lub przepuśćcie przez maszynkę. Masa nie powinna kleić się do rąk, może zostawiać lekki „film” (zwłaszcza, gdy zbliżamy się do formowania ostatnich kulek) ale musi być zwarta. Im bardziej mokra będzie masa, tym więcej bułki/otrąb będziemy musieli dodać do kotletów, a nie o kotlety otrębowo/bułczane nam chodzi. Smażenie: na oleju (powinien sięgać do połowy wysokości kotletów), bardzo mocno rozgrzanym, tylko do zrumienienia. W masie nie ma niczego surowego, więc zależy nam tylko na ogrzaniu środka i zyskaniu chrupiącej skórki. Oleju nie dolewamy w trakcie smażenia – lany z butelki jest zimny, obniżamy temperaturę na patelni i kotlety po pierwsze, zaczną go chłonąć jak gąbka, po drugie mogą się rozpaść. Krótka obróbka i wysoka temperatura, dzięki temu kotlety nie chłoną morza tłuszczu, trochę go jednak złapią, więc odkładamy je po usmażeniu na kuchenny ręcznik. Odgrzewamy je w piekarniku, nie smażymy drugi raz. Mało kto ma tak dużą patelnię, żeby pomieściła 20 sztuk na raz, smażymy partiami, po każdej partii warto zmienić olej – w trakcie smażenia odpada nieco bułki, która pozostawiona na patelni łatwo się przypala i przykleja do świeżo wrzuconych sztuk – wylewamy olej, usuwamy drobiny bułki za pomocą kuchennego ręcznika i wlewamy nowy. Nie jesteście pewni czy olej dostatecznie się rozgrzał? Wrzućcie na patelnię co macie pod ręką: kawałek chleba, cebuli, igiełkę rozmarynu – jeśli od razu pokryją się bąbelkami i będą mocno się smażyć – olej jest gotowy. Jeśli olej dymi, to przesadziliście w drugą stronę – zestawcie z ognia i dajcie mu trochę przestygnąć (a najlepiej weźcie nowy, bo skoro dymił, znaczy, że się spalił). Kotlety można z powodzeniem przygotować dnia poprzedniego, i jak wspomniałam wyżej, odgrzać w piekarniku.

Wracamy do gulaszu. Pokrywka, niewielki ogień i gotujemy aż batat zmięknie (mój jest pokrojony w drobną, zgrabną kostkę więc po 8 minutach był gotowy). Sprawdzamy stopień ugotowania batata – jeśli jest twardawy to niech gotuje się dalej, jeśli miękki to znów zestawiamy gulasz z ognia. Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy, na gorącą wrzucamy pokrojone w ćwiartki pieczarki, sypiemy szczyptę soli, kilka kropel sosu sojowego i smażymy aż pieczarki zmiękną, skurczą się i przysmażą. Gotowe odkładamy do miski. Na tej samej patelni znów rozgrzewamy odrobinę oliwy (polecam tę w sprayu), wrzucamy umyty, posiekany jarmuż, doprawiamy szczyptą soli, posiekanym ząbkiem czosnku i smażymy krótko, by nie stracił koloru.

Nie chcę zagęszczać gulaszu mąką, więc odławiam 1/3 warzyw, miksuję na gładko i wlewam z powrotem do gara. Ląduje w nim także podsmażony jarmuż i pieczarki. Doprawiamy sosem sojowym, pieprzem, świeżo tartą gałką i skórką z cytryny. Gotujemy jeszcze dosłownie 5 minut (no chyba, że lubią państwo rozciapany jarmuż) i podajemy w asyście gorących kotletów, posypane obficie szczypiorkiem. Gdybym nie gotowała w opcji wegańskiej pewnie zwieńczyłabym danie kleksem kwaśnej śmietany, weganie mogą użyć śmietanki sojowej, zakwaszonej cytryną, ja akurat nie jestem w jej posiadaniu więc pozostaję przy szczypiorku.