Galaretka podwójnie łososiowa, bez żelatyny

Dlaczego łosoś? Bo łosoś to ryba bezpieczna, ktoś nie lubi karpia bo mulasty i ma ości, komuś nie pasuje zapach mintaja, inny się krzywi na dorsza a łososia zje każdy, kto po rybę w ogóle czasem sięga. Przepis jest na wyraźne zamówienie jednej z czytelniczek, Czoch za rybą w galarecie nie przepada ale muszę uczciwie przyznać, że ta wersja bardzo mi smakowała.

Jak się robi pierwszą wżyciu rybną galaretę to trzeba sobie to życie utrudnić, prawda? Postanowiłam zatem, że będzie to przepis bez żelatyny. Bardzo mocny, esencjonalny rosół po nocy w lodówce staje się galaretą, tak samo zachowa się bulion rybny o ile ugotujemy go naprawdę na morzu ości.

Składniki (na 4-6 foremek, w zależności od rozmiaru):

• 6 łbów z łososia lub 3 korpusy (głowa, kręgosłup, skóra, płetwy)
• 50g wędzonego łososia
• 100g surowego filetu z łososia ( ze skórą)
• 4 marchewki
• 1 spora pietruszka
• 2 gałązki selera naciowego
• 1 por
• 1 cebula
• ząbek czosnku
• kawałek imbiru wielkości kciuka
• łyżka sosu rybnego
• ziele angielskie i liście laurowe
• 2 białka i 3 łyżki octu winnego (do sklarowania bulionu)
• pół szklanki mrożonego groszku
• 2 łyżki kaparów
• 2 jajka na twardo
• sól, pieprz

Zaczynamy od bulionu, warzywa „rosołowe”(zostawmy sobie jedną marchewkę) do garnka, zalewamy wodą (ok 3l), gdy się zagotują zmniejszamy ogień i dorzucamy rybne resztki (wraz ze skórą odkrojoną z fileta). Ości zawierają kolagen, który odpowiada za konsystencję i umożliwia tężenie – musi być ich naprawdę sporo więc nie dziwcie się, że na kilka galaretek potrzebne jest aż 6 wielkich łbów lub 3 korpusy. Są to elementy ryby, które raczej (jak się ładnie uśmiechniecie) dostaniecie zupełnie za darmo, więc nawet taka ilość budżetu nie nadszarpnie. Bulion gotujemy co najmniej 2 godziny (a nawet 3), na małym ogniu, bez pośpiechu i bez nadmiernego „gmerania” w garnku. Gdy ryba kompletnie się rozpadnie a warzywa wygotują przecedzamy bulion i redukujemy jego objętość o połowę, gotując na niewielkim ogniu. Pod koniec doprawiamy sosem rybnym (i ewentualnie jeszcze solą), kilkoma plastrami imbiru i byle jak posiekanym czosnkiem. Po kolejnych kilku minutach do wywaru wkładamy pokrojone na spore kawałki filety z łososia i gotujemy je aż się zetną, czyli kilka minut. Następnie łowimy filety, odkładamy na talerz i przystępujemy do klarowania.

W szklance mieszamy białka dwóch jajek z octem (ja użyłam ryżowego), wlewamy do gorącego bulionu, mieszamy i czekamy. Po kilku minutach nasz do tej pory tylko mętny bulion zacznie wyglądać paskudnie, czyli tak:

Zestawiamy go z ognia, odczekujemy kilka minut i przelewamy przez wyłożone ścierką (będzie do wyrzucenia) sito. Możemy spokojnie zrobić sobie kawy – bulion będzie się przesączał z 10 minut albo i lepiej. Nie ma co przyspieszać tego procesu – jeśli galaretka ma być klarowna to wszelkie zanieczyszczenia muszą pozostać na ścierce. Jeśli nie zrobiliśmy sobie kawy to możemy wykorzystać przerwę klarującą na ugotowanie pokrojonej w kostkę marchewki w niewielkiej ilości posolonego wrzątku z odrobiną masła. Gdy będzie gotowa dorzucamy zamrożony groszek i po chwili odcedzamy. Można także teraz ugotować jajka.

Na dno wybranych misek/filiżanek nalewamy odrobinę bulionu (powinno go finalnie zostać nieco ponad pół litra) i zostawiamy do stężenia (ja wynoszę na balkon) – prosty zabieg dzięki któremu wszystkie składniki nie wylądują po odwróceniu skumulowane na dnie naczynia. Gdy galaretka z grubsza zastygnie (tylko tak żeby składniki w niej nie tonęły) układamy porozrywanego widelcem, ugotowanego łososia, kapary, jajka, marchewkę z groszkiem i łososia wędzonego. Zalewamy resztą bulionu, wkładamy na noc do lodówki.

To nie będzie galareta z cyklu: rzuć nią o ścianę a do ciebie wróci. Naturalna, stricte rybna owszem zetnie się i spokojnie da się z misek wyjąć (nie stresujcie się, że nie jest gotowa po 2 godzinach) ale będzie bardziej aksamitna i mniej „gumowa” w smaku. Jeśli boicie się, że nie wytrzyma np. całej sylwestrowej nocy na stole możecie dodać żelatynę – na tę ilość płynu jakieś 3 łyżeczki proszku.

Użyte przeze mnie dodatki także są przykładowe, możecie dać co wam do głowy wpadnie, np. kukurydzę, pieczoną paprykę lub namoczone, posiekane grzybki mun, pędy bambusa (galaretka już ma nieco orientalny charakter dzięki imbirowi i sosowi rybnemu). Kto lubi się bawić w ozdobniki może nalewając pierwszą warstwę bulionu utopić w nim gałązkę koperku lub kolendry, wsypać nieco ziaren zielonego pieprzu z zalewy. Skoro przeszliśmy przez tyle pierdzielenia się z bulionem to można się w końcu pobawić, prawda?