Gulasz z sarny na czerwonym winie
Dziczyzna znakomicie komponuje się z czerwonym winem, które w tym przepisie jest zarazem marynatą i bazą sosu. Długo duszona z warzywami sarnina może być gulaszem lub bardzo treściwą zupą. Zestaw smaków zaproponowany przeze mnie w tym przepisie pasuje właściwie do każdej dziczyzny – pachnące lasem rozmaryn i jałowiec, odrobina pomidora i posmak wędzonej papryki – wykwintny, zimowy obiad.
Składniki (na 3 porcje):
- 500g sarniny
- 3 plastry mocno wędzonego boczku
- 200ml czerwonego, półwytrawnego wina
- 2 szalotki
- 2 ząbki czosnku
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 2-3 ziemniaki
- 300ml bulionu warzywnego (ew. wody)
- 200ml rzadkiego przecieru pomidorowego (lub łyżka koncentratu)
- 2 gałązki rozmarynu
- sól, pieprz, cukier
- szczypta wędzonej słodkiej papryki
- 4 ziarna jałowca, 2 ziela angielskie, kilka ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, 1 goździk
- oliwa do smażenia
W wielu przepisach na gulasze z dziczyzny mięso od razu poddaje się termicznej obróbce, według mnie 24 godziny marynowania w zalewie z wina, pieprzu, jałowca (zgniećcie go lekko nożem) i goździka sprawia, że mięso staje się bardziej miękkie i soczyste a smak dania głębszy.
Pokrojone w kostkę, zamarynowane mięso wyciągamy z marynaty, osuszamy aby nie pryskało na patelni i obsmażamy partiami na dużym gazie, na odrobinie oliwy (możecie użyć aromatyzowanej czosnkiem lub rozmarynem). Stawiamy garnek na ogniu, wkładamy doń mięso, zalewamy marynatą, bulionem (mięso ma być zakryte), dodajemy liść laurowy, ziele angielskie i gdy całość się zagotuje zmniejszamy grzanie radykalnie. Na patelnię wylewamy odrobinę oliwy, wrzucamy pokrojony boczek, gdy lekko się wytopi dodajemy posiekane cebulę i czosnek. Podsmażony boczek i zeszklone warzywa dorzucamy do garnka z gulaszem. Po jakiś 30 minutach duszenia pod przykryciem doprawiamy posiekanym rozmarynem, solą i pieprzem. Po ok. 90 minutach mięso powinno być miękkie (ale nie załamujcie rąk jeśli potrwa to dłużej). Dorzucamy do gulaszu pokrojone w kostkę marchew, pietruszkę i ziemniaki, gdy będą al dente dolewamy przecier pomidorowy, doprawiamy łyżeczką cukru i wędzoną papryką (z braku wędzonej można użyć po prostu słodkiej). Dusimy do miękkości warzyw, czyli jeszcze ok. 15 minut (kwaskowy sos wydłuża czas gotowania).
Gulasz można podać na dwa sposoby: jako zupę z ziemniakami, polaną kwaśną śmietaną i obsypaną natką pietruszki, można także nie dodawać ziemniaków do garnka i podać lekko zagęszczony mąką gulasz z kaszą lub ziemniakami ugotowanymi osobno ( w tym wydaniu śmietana i pietruszka także są wskazane).
