Krupnik trochę inaczej

Babciny rarytas czy stołówkowy koszmar? Wszystko zależy od naszego podejścia bo choć to może zabrzmieć ckliwie to robiąc naprawdę dobry krupnik trzeba się nieco zaangażować: wybrać dobre mięso na rosół, odpowiednio je potem oporządzić…i część składników rosołu spisać na straty. Mój krupnik zawiera także dwa tajne (babci raczej nie znane) składniki, które sprawiają, że zyskuje niebanalną nutę. Podpowiem też jak „popełnić” smaczną wersję wegetariańską.

Składniki (na 4 zacne porcje):

• 500g kurzych udek
• 500g pręgi wołowej
• włoszczyzna
• marchewka (1 dodatkowa sztuka, nie lądująca do rosołu)
• pietruszka (j.w.)
• duży, suszony prawdziwek
• sól, pieprz, 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego
• sos sojowy
• sos Worcestershire
• 100g kaszy pęczak (lub jęczmiennej perłowej)
• 3 ziemniaki
• 2 łyżki kwaśnej śmietany 12%

Zaczynamy klasycznie i robimy rosół. Jedyną modyfikacją jest dodatek grzyba i sosu sojowego (ok 3 łyżek + szczypta soli). Gdy wszystko się nam ugotuje do miękkości odławiamy z garnka mięso. W tym momencie następuje pierwszy moment, w którym krupnik można „położyć”. Mięso starannie oddzielamy od kości i błon. Naprawdę nie rozumiem czemu niektórzy kroją np. taką poprzerastaną żyłami pręgę wołową ot tak, jak leci w kostkę – co to za radocha wypluwać co i rusz niemożliwe do przeżucia kawałki? Kurczaka też należy oskórować, usunąć chrząstki, podskórny tłuszcz itp. Niejadalne dla ludzi fragmenty pozostawiamy dla domowego inwentarza czworonożnego (może poza drobnymi kostkami z kurczaka). Rosół wstawiamy do lodówki do zupełnego wystudzenia. Po co studzimy rosół? Żeby przelewając go potem przez sito odłowić nie tylko warzywa i pozostałości włókien ale także zestalone pod wpływem zimna większe oka z tłuszczyku (moim skromnym zdaniem kolejna porażka: krupnik z grubą warstwą tłuszczu na wierzchu).

Kaszę i ziemniaki można ugotować w rosole, można w wodzie i osobiście preferuję gotowanie każdej z tych rzeczy oddzielnie ale jeśli nie chce się wam brudzić kolejnych garów to wrzucamy do wrzącego bulionu kaszę i po jakiś 8- 10 minutach ziemniaki (pokrojone w drobną kostkę). Pamiętajcie, że jeśli gotujecie dodatki osobno to wodę tak na kaszę jak i na ziemniaki należy posolić. Do rosołu dodajemy podzielone mięso.

Niby można teraz dodać pokrojone w kostkę, wymęczone długim gotowaniem warzywa z rosołu…ale lepiej im już podziękować i wspomóc się wspomnianą wyżej dodatkową, surową marchewką i mniejszą od niej pietruszką. Ponieważ nie będziemy już długo gotować naszej zupy warzywa ścieram na grubej tarce wprost do grzejącego się krupniku. Dodaję łyżkę sosu Worcestershire (mniej więcej) i ewentualnie jeszcze ciut sosu sojowego. Nie są to „kanoniczne” dodatki ale sekretne „dopalacze” smaku…babcia pewnie używała Maggi (tak tak, ta przyprawa istnieje od XIX wieku).

Jeśli kaszę i ziemniaki gotowaliśmy osobno to po kilku minutach od dodania mięsa i warzyw dorzucamy do zupy owe, odcedzone dodatki. Sowicie doprawiamy całość świeżo zmielonym pieprzem, dolewamy zahartowaną śmietanę i gotowe – krupnik można podawać choć najlepiej smakuje po całej nocy w lodówce, gdy smaki się przegryzą.

Wersja wege? Na patelni, na odrobinie masła szklimy marchewkę i pietruszkę, przekładamy do gotowanego z grzybkiem bulionu warzywnego, dokładamy ugotowane osobno kaszę i ziemniaki, zahartowaną śmietanę, sos sojowy i w zastępstwie sosu Worcestershire łyżkę Mirinu (japoński sos z fermentowanego ryżu). Dla zwiększenia treściwości można dorzucić trochę porwanego na kawałki wędzonego tofu lub zwiększyć ilość startych warzyw.