Sojowy know how
Przez wegan i wegetarian uwielbiana (m.in jako substytut mięsa), przez mięsożerców na ogół wyśmiewana (również jako substytut mięsa), przez dietetyków coraz krytyczniej oceniana, zaś w niektórych kuchniach po prostu ultra tradycyjna, codzienna, oczywista i niezastąpiona – soja. Roślina przyszłości (tak dla ludzi jak i zwierząt), potwór GMO czy może po prostu jedna z opcji urozmaicenia diety? Warto się jej przyjrzeć bo jest to roślina niezwykle uniwersalna, wykorzystywana przy produkcji pasz, olejów, bio paliw, farb, kosmetyków… Czoch skupi się jednak na jej stricte spożywczych zastosowaniach.
Soja jest rośliną strączkową, jednoroczną, blisko spokrewnioną z…bobem. Wymaga dobrej gleby, nie lubi zimna, wahań temperatur i ogólnie jest kreaturą dość kapryśną uprawowo. Teraz prawie wszystko uprawia się prawie wszędzie ale specyficzne wymagania soi sprawiały, że przez tysiąclecia hodowana była głownie w Azji południowo wschodniej. Obecnie wszystko produkuje USA i tak ponad 40% powierzchni uprawy soi zlokalizowane jest w Stanach (i dostarcza ponad 50% światowej produkcji). Kolejnymi sojowymi potentatami są Argentyna i Brazylia (!) choć Chińczycy i Japończycy też się jakoś trzymają.
Do Europy sprowadzona w wieku XVI…oszałamiającej kariery nie zrobiła…do czasu. Skąd nagle, w XX wieku, ten cały sojowy boom? Mechanizacja rolnictwa i masowa produkcja. Tak naprawdę aż do 1913 roku soja była traktowana jako roślina na paszę (według amerykańskiego departamentu rolnictwa) i nikt do końca poważnie nie rozważał jedzenia jej, oczywiście hodowana była na potęgę, bo choć sama wymagała dobrej gleby, potrafiła też użyźnić glebę pod inne uprawy (ze względu na zdolność wiązania azotu). Zwierzęta mają co jeść, gleba sama się poprawia…i wtem, z momentem wyizolowania protein sojowych zwietrzono biznes. Soję oczywiście nadal masowo pożerają zwierzęta ale z odtłuszczonych, wysoko proteinowych wiórków sojowych, z odpadów, da się robić jedzenie i reklamować je jako prozdrowotne. Sojowe mleka, desery, wędliny, pasztety…a nawet (o zgrozo) flaczki i smalce sojowe zalały rynek jako produkty pozbawione niezdrowych tłuszczów, za to pełne białka. Jest to prawda i jeśli jeszcze dodamy do tego stereotyp o długowiecznych i do późnej starości pełnych wigoru Azjatach to ciężko nie ulec sojowej magii. Jak soja może być niezdrowa skoro Chińczycy ani na potencję (w końcu trochę się ich namnożyło) ani na raka nie chorują?
W tym miejscu zaczyna się uprawiane masowo przez sojowe lobby naginanie rzeczywistości: po pierwsze Azjaci wcale nie jedzą aż tak dużo soi, po drugie brak niepodważalnych dowodów na to, że mniejsza zachorowalność na pewne typy nowotworów ma coś wspólnego z soją. Fakt, że np. Japończycy rzadziej zapadają na raka piersi czy prostaty ale jest to raczej uwarunkowaniem genetycznym bo z kolei częściej chorują np. na raka trzustki czy przełyku niż my.
Najważniejsze jednak tak naprawdę nie jest od jak wielu lat i jak dużo soi spożywają Azjaci tylko jakiej soi, w jakiej formie. Miso, tempeh, sos sojowy (obiecuję oddzielne opracowanie bo to temat rzeka) – to wszystko są produkty z soi fermentowanej – taka jej forma jest dla nas najzdrowsza gdyż w wyniku fermentacji wytrącają się z soi, zawarte w niej naturalnie inhibitory trypsyny i hemaglutynina…że co??!! Już tłumaczę, spokojnie.
Wymienione powyżej substancje są inhibitorami wzrostu, badania na szczurach wykazały, że regularne spożycie nie fermentowanej soi przez młode osobniki może prowadzić do zaburzeń wzrostu. Ponadto zawarte w nie przetworzonej soi związki fitynowe blokują przyswajanie soli mineralnych. Na soję powinny też uważać osoby mające problemy z tarczycą (soja zawiera związki wolotwórcze) i trzustką (znów wina inhibitorów). A czy ultra azjatyckie tofu jest fermentowane? I co to w ogóle tak naprawdę jest to całe tofu i czy to ta „zdrowa” czy „podejrzana” soja?
Tofu wynaleźli…no oczywiście, że Chińczycy 🙂 jakoś (źródła nie są zgodne) w okolicach II w.p.n.e. Pure z rozgotowanej soi moczyli w siarczanie wapnia (tak, chemia rodem z drugiego wieku p.n.e, symbol E 516) lub chlorku magnezu. Soja się ścina, odciska się ją następnie jak twaróg i powstaje „ser” oraz „serwatka”. Większość złych substancji zostaje w serwatce (a także częściowo niweluje się w uprzednim procesie rozgotowywania) zatem tofu można uznać za „zdrową” soję.
W porządku ale czym są sos sojowy, tofu, miso i inne stricte azjatyckie specjały w morzu produktów sojowych? Z soi można zrobić „kotlety a la schabowy”, lody, pasztet a nawet salami i flaki (naprawdę nie rozumiem tego nazewnictwa…gdyby Czoch był wegetarianinem nie chciałby jeść flaków, kiełbasy i smalcu…nawet z soi. To chyba produkty dla osób w fazie „przejściowej” – żeby im się za mięsem nie ckniło). Wracając jednak do wątku głównego, czyli produktów sojowych. Kolejny, popularny, wegański produkt: mleko sojowe. Jedno pytanie do amatorów: próbowaliście „czystego” mleka sojowego? Wąchaliście je? Pachnie i smakuje jak woda po całonocnym moczeniu fasoli. Ponieważ jest obrzydliwe trzeba je ostro „doprawić” i mamy: waniliowe, truskawkowe, czekoladowe – mleka, desery, jogurty a w środku koktajl konserwantów, barwników, słodzików, aromatów, polepszaczy. Można…ale po co. Skoro już państwo musicie to wybierzcie chociaż mleko sojowe o nieprzekombinowanym składzie. Popularna (zwłaszcza wśród facetów zmuszanych przez partnerki do sojowych wynalazków) jest autentyczna historia przypadku medycznego niejakiego Jamesa Price’a. Mężczyzna stracił owłosienie na ciele, erekcję i libido, za to zyskał…biust. Po wykluczeniu ginekomastii, zbadaniu poziomu estrogenu okazało się, że winowajcą jest…mleko sojowe (szerzej przypadek opisuje gazeta Men’s Health 04/2010). Woda na młyn: soja ma hormony, dla facetów jest trująca, nie będę żarł tofu i już! Jak to zwykle bywa…jest to tylko pół prawdy. Soja owszem zawiera estrogeny ale są to fitoestrogeny, substancje roślinne, łagodniejsze od żeńskich hormonów (często wykorzystywane np. w suplementach łagodzących objawy menopauzy) ale nasz amerykański (zdziwieni?) delikwent wypijał dzienne 3 litry mleka sojowego! Zwyczajnie przedawkował (i to długofalowo).
Phi, ja tam nie jem soi! Czy aby na pewno? Niejeden mięsożerca, amator wędlin i wysoko przetworzonych dań nie ma nawet pojęcia ile soi codziennie spożywa. Soja właściwie nie ma smaku (łatwo go zabić i podmienić na inny), ma dużo białka i idealną do „zapychania” konsystencję więc do „ściemnianych” wędlin nadaje się jak mało co. Czytajcie państwo etykiety: zawiera białko sojowe, soję, błonnik sojowy…eko – bio paróweczki: 63% mięsa, reszta soja – dla mnie jawne oszustwo…a ile kosztują…
Pisząc o soi nie można nie poruszyć wątku GMO. Oczywiście zrobię to dość skrótowo (to wpis na blogu a nie praca naukowa). Zacznę jednak od tego, że szlag mnie trafia jak widzę tego typu (niby zabawne) obrazki. Szlag mnie trafia nie dlatego, że jestem zwolennikiem GMO ale dlatego, że to wprowadza w błąd co do samej istoty upraw GMO. Nie chodzi przecież o jakieś „frankenwarzywa” a o izolowanie pewnych genów, modyfikacje dla uzyskania (nie, nie pomidora z oczami) tylko np. odmian odporniejszych na pleśń, chwasty, czy mróz. Jak GMO to i oczywiście jedna z popularniejszych w kręgach kulinarnych teorii spiskowych o koncernie zło czyli Monsanto! O co w tym chodzi, od czego się zaczęło…i kto ma rację?
Zacznijmy od początku: pierwszą rośliną na której testowano modyfikacje genetyczne wcale nie była soja ani kukurydza tylko…tytoń…wciąż jedna z najpopularniejszych upraw GMO. Jak wspomniałam, modyfikacje pomyślane zostały dla większej opłacalności produkcji. W 1974 roku pojawił się na rynku środek chwastobójczy Roundup (oparty na niszczącym u roślin syntazę EPSPS glifosacie). Nikt się nim niezdrowo nie interesował do czasu pojawienia się roślin modyfikowanych genetycznie, na tenże środek odpornych. Pryskamy pole, chwasty szlag trafia, naszą GMO roślinkę nie = czysty zysk. Obecnie uprawia się tylko jedną odmianę soi genetycznie modyfikowanej „Roundup ready” – wprowadzona na rynek przez złowrogi koncern Monsanto w roku 1996. Wojna toczy się właściwie od samego początku: argumenty bywają głupie (jak te nieszczęsne rośliny z zębami), hipotetyczne (kiedyś też myślano, że azbest jest cool), ideologiczne (hodujmy jak kiedyś, nie poprawiajmy natury), druga strona odpowiada argumentami komercyjnymi (opłacalność produkcji, trwałość plonów), naukowymi (nie można rolnictwa rozumieć jak w Średniowieczu – albo pozwalamy wkraczać technologii do upraw/żywienia albo problem głodu stanie się jeszcze poważniejszy). Póki co w batalii remis, ze względów prozaicznych: za mało czasu minęło aby mieć wyniki takich naprawdę długofalowych badań. Póki co nikt jednoznacznie nie udowodnił, że zwiększona współcześnie zapadalność amerykanów na wszystko to skutek GMO. Pakują soję do wszystkiego ale która jest gorsza – ta transgeniczna czy zwykła, nie fermentowana, po prostu spożywana w nadmiarze? A może to nie soja a tłuszcze trans i tony środków stosowanych w przetworzonej żywności, tak uwielbianej przez mieszkańców USA, za tym stoją? Czas pokaże ale póki co nie ma niezbitych dowodów na szkodliwość jedzenia GMO, w stosunku do jej nie modyfikowanych odpowiedników. Kto się boi niech szuka soi „GMO free” albo soi i kukurydzy unika.
Ale jak wegetarianin może soi unikać? Przecież soja ma w tych (i nie tylko w tych kręgach) zagorzałych zwolenników: obniża cholesterol, ma dużo błonnika, obniża stężenie cukru we krwi – prawda jak zwykle jest gdzieś pośrodku i w zależności od badań, na których się oprzemy można budować różne tezy. Tezą Czocha jest jak zwykle umiar: nie podawajmy soi użytej w formie SPI (wyizolowanych protein sojowych) małym dzieciom (fitoestrogeny mają wpływ na dojrzewanie i gospodarkę hormonalną), nie traktujmy soi jako jedynego wyjścia przy diecie bezmięsnej, unikajmy chemicznych świństw na bazie soi, nie panikujmy nadmiernie z tą soją GMO bo:
1. dieta dla naszej szerokości geograficznej typowa na soi zbudowana nie jest (choć uwaga na wszechobecne sojowe dodatki),
2. na produktach dopuszczonych do obrotu w EU musi być informacja czy są GMO czy nie,
3. kupujmy lokalnie – w Polsce uprawia się soję ale nie uprawia się soi GMO…
i pozwólmy sobie od czasu do czasu na porządny, azjatycki posiłek z sojowym sosem, pastą miso lub tofu…a nawet wszystkim na raz. Kiełki soi poddawajmy obróbce termicznej, nie bójmy się makaronu sojowego (szczególnie będąc na diecie bezglutenowej) ale pamiętajmy też np. o ryżu: robi się z niego i makaron, i mąkę i mleko. Nie samą soją wegańska kuchnia stoi!