Młoda kapusta z boczkiem i koperkiem

Klasyk nie bez przyczyny – proste, sezonowe, pyszne i do tego tanie – czego chcieć więcej? Otwieramy szeroko okna (bo będziemy działać bez przykrycia) i bierzemy się za kapuchę.

Składniki (na 3 solidne porcje):

• 1 młoda kapusta (ok 600-700g)
• 5 plastrów wędzonki (chudy boczek, surowa, wędzona szynka lub bekon)
• 1 duża cebula
• 1 ząbek czosnku
• 1/2 pęczka koperku
• sól, pieprz, kminek
• olej

Danie banalne więc Autor poświęci chwilę gwieździe tego dania, czyli kapuście w kapuścianym, mini „know how”. Młoda kapusta powinna być niewielka ale ciężka, w stosunku do rozmiaru, zielona, dość zwarta. Jeśli sprzedawca obciął zewnętrzne liście to pewnie znak, że mu warzywo nieco zwiędło – lepiej wybrać taką z zewnętrznym listowiem w niezłym stanie – będzie świeższa. Liście i sama główka nie powinny mieć przebarwień, plam – ich obecność może oznaczać chorobę lub szkodniki. Końcówka powinna być biała, niezbyt wysuszona ale nie kupujcie też kapusty z końcem wilgotnym i brązowawym (niechybnie objaw gnicia). Moja kapusta lekko się pokiereszowała w bagażniku, mimo to jest dobrą referencją.

Jeśli mamy królika lub np. kozę to zewnętrzne liście będą dla nich w sam raz, jeśli nie to po prostu je wyrzucamy (można też zostawić je u sprzedawcy ale niech je urwie dopiero na naszą prośbę) a nie w celu ukrycia wątpliwej świeżości warzywa.

Myjemy główkę i szatkujemy drobno. Nie rozumiem złej sławy przysłowiowego kapuścianego głąba. Proszę nie wyrzucać głąba – szatkujemy go bardzo drobno bo jest najtwardszy ale zmarnowanie tego z młodej kapusty to, zdaniem Autora, kulinarny grzech ciężki. Wyrzucamy tylko samą końcówkę. Cebulę kroimy w piórka, wędlinę w drobną kostkę. Kapusta ma swoją objętość więc dobrze jest zaopatrzyć się w dużą patelnię – ja znów korzystam z niezawodnego woka. Na oleju podsmażamy cebulę, jeśli używamy boczku to wrzucamy go od razu, jeśli wędliny która nie musi się wytopić to czekamy z „wrzutką” aż cebula się zeszkli i zacznie łapać lekki kolor. Cebula podsmażona? Wrzucamy poszatkowane kapustę i czosnek, ogień duży, porządna dawka soli (doprawi i wyciągnie wodę) i pamiętamy aby dość często mieszać. Kapusta redukuje swoje rozmiary, doprawiamy ją słuszną dozą świeżo mielonego pieprzu i kminku (czubata łyżeczka). Jak ktoś nie lubi rozgryzać kminku to może go sobie utrzeć w moździerzu (zostanie aromat, nie będzie trafiania na ziarenka). Myjemy i siekamy drobno koperek ale dorzucamy go pod sam koniec smażenia (czyli po ok. 15 minutach) aby nie stracił koloru.

Dłuższy czas nie jadłam młodej kapusty bo odstręczała mnie właśnie brejowata konsystencja (zasługa wody, mąki i skatowania warzywa wielogodzinnym duszeniem)…no i ten „ścierkowy” kolor trudny do zdefiniowania…może i smaczne ale średnio apetyczne. Mój przepis nie jest do końca klasyczny bo ani nie dodaję wody (wok teflonowy), ani nie zasmażam mąką ani nade wszystko nie poddaję kapusty zbyt długiej obróbce termicznej – ma pozostać zielona, świeża, lekko jędrna – max 20 minut na ogniu.

Jeśli nie dysponujecie teflonową patelnią lub robicie kapustę w garnku odrobina wody może okazać się niezbędna – tuż przed wrzuceniem kapusty dolewamy dosłownie kilka łyżek do cebuli i boczku aby uniknąć ewentualnego przypalenia. Smażymy też krócej bo w garnku o płaskim dnie cała kapusta ma kontakt gorącym naczyniem, w woku robi się nieco mniej równomiernie (dlatego trzeba często mieszać, ale efekt jest, moim zdaniem, lepszy).