Gulasz wołowy z czerwonym winem i rozmarynem
Wariacja na temat wołowiny po burgundzku. Ten wieprzowo wołowy, długo i powoli duszony, sycący gulasz został pomyślany jako popisowa potrawa na turniej rycerski, bulgocząca sobie pół dnia w kotle na ognisku. Skoro klimaty rycerskie, to odpadają zatem nie znane w XV wiecznej Europie składniki: ziemniaki, chilli czy pomidory. Wy oczywiście możecie danie podać z tłuczonymi ziemniakami lub puree, czy podostrzyć gulasz papryką, choć według mnie kompozycja wina, czosnku, czarnego pieprzu i rozmarynu zapewnia dostateczne bogactwo smaków.
Składniki (na 5 sporych porcji):
- 800g wołowiny (ja używam pręgi)
- 2 duże cebule
- 200g surowego, wędzonego boczku
- 750ml bulionu warzywnego (lub rosołu)
- 2 gałązki świeżego rozmarynu
- 750 ml czerwonego, półsłodkiego wina
- 2 ząbki czosnku
- kolendra, gorczyca, kminek (po solidnej łyżeczce)
- 2 ziarna jałowca, 2 ziela angielskie, 1 goździk
- sól, pieprz, 2 liście laurowe
- łyżeczka sosu Worcestershire
- oliwa/olej
Mięso kroimy w kostkę i obtaczamy w utartych w moździerzu przyprawach, pokrojonym w spore kawałki czosnku i odrobinie oleju/oliwy – odstawiamy na minimum godzinę do lodówki. Cebula w średnią kostkę, boczek także (kostka o połowę mniejsza niż ta w jaką pokroiliśmy mięso).
Na rozgrzanej patelni (użyjcie dużej i głębokiej – Autor korzysta w domu z woka, plenerowo z ø34 cm wysokiej, kutej patelni ) smażymy boczek, gdy puści trochę tłuszczu dodajemy cebulę i ew. jeszcze odrobinę oliwy (jeśli nasz boczek był bardzo chudy). Smażymy aż boczek się lekko zrumieni a cebula zeszkli, ściągamy z patelni i partiami obsmażamy na niej mięso. Gdy ostatnia partia się zetnie wrzucamy wcześniej podsmażone porcje mięsa, cebulę z boczkiem i zalewamy wszystko całą butelką wina. Doprowadzamy do wrzenia i gdy alkohol nieco odparuje wlewamy bulion.
Zmniejszamy ogień, dodajemy gałązki rozmarynu, liście laurowe i sól, przykrywamy nie do końca szczelnie i dusimy aż mięso będzie miękkie a ok 1/3 płynu odparuje (przeciętnie ok. 90minut ale jeśli trafi wam się twarde mięso można dusić i 3- 4 godziny – smaku sosu to nie zepsuje). Sos zagęszczamy niewielką ilością mąki (mieszamy gorący sos w szklance z mąką aby rozetrzeć wszelkie ewentualne grudki, dolewamy do dania i gotujemy jeszcze chwilę aby mąka straciła surowy posmak). Można też zdjąć gulasz z ognia i dodać łyżkę zimnego masła. Rozpuszczając się nie tylko zagęści sos, ale także nada mu piękny połysk.
Przepis miał być zdatny mediewalnie zatem w wersji polowej ląduje w zestawie z gryczaną kaszą ale pozbawiony rekonstrukcyjnych ograniczeń, jak wspomniałam, świetnie będzie się komponował z lekko czosnkowym, ziemniaczanym puree, z kopytkami, a nawet świeżym chlebem, którym idealnie się wyciera sos z dna miski.
