Wegański, orientalny bulion grzybowy

Uwielbiam wszelkie, orientalne rosoły – gotowaną całe wieki, na wołowych ogonach pho, intensywne, drobiowe wywary, w których orientalne przyprawy przenikają się z aromatem mięsa…zaraz, kurka…miało być wegańsko…Jak uzyskać taką petardę intensywności w bulionie mięsa pozbawionym i czym zastąpić soczyste, mięsne kawałki w zupie? Odpowiedzią jest smak umami. Gdzie go szukać w wegańskim repertuarze? Moim zdaniem najlepsze do esencjonalnego, konkurującego z mięsnym, azjatyckiego wywaru są grzyby. Zapraszam na zupełnie nie polską grzybową 😉

Składniki (na 2-3 porcje):

• 700-900ml bulionu warzywnego
• 1 duża marchewka
• dymka (3 łodyżki)
• 2 -3 ząbki czosnku
• 150 g pędów bambusa
• 200g boczniaków
• 50g suszonych prawdziwków
• 8cm kawałek imbiru
• 1 łyżka sosu sojowego
• 2 łyżki sosu sojowo grzybowego
• 2 laski cynamonu
• łyżeczka cukru
• łyżeczka octu ryżowego (a jeszcze lepiej czarnego octu)
• 2 łyżeczki oleju sezamowego
• 1 chilli
• 150g makaronu ramen lub mie

Zaczynamy od bulionu. Zwykły, polski bulion warzywny wstawiamy na ogień i szykujemy aromatyzujące dodatki. Ząbki czosnku zgniatamy nożem, imbir kroimy w plastry, z dymek odkrawamy końcówki.

Gdy bulion będzie gorący dodajemy laski cynamonu, imbir, czosnek, cebulowe „odpadki” i wrzucamy suszone grzyby. Ja używam prawdziwków, bo mają dla mnie najbardziej złożony i bogaty aromat. Można użyć grzybów mun (nie tak aromatyczne) lub shitake (bulion zyska inną, słodszą nutę)…nie używamy pieczarek, bo guzik a nie skondensowany aromat uzyskamy.

Bulion gotuje się na małym ogniu, czas przygotować „wkładkę”. Boczniaków nie kroimy, rozrywamy je na mniejsze kawałki, wzdłuż. Jeśli końce ogonków wydają się zbyt łykowate – odcinamy je i wrzucamy do bulionu. Porwane grzyby odstawiamy na bok.

Obieramy marchewkę (obierki do bulionu), kroimy w drobne słupki, siekamy dymkę i chilli (ogonek do bulionu), makaron przygotowujemy wedle przepisu na opakowaniu. Ja użyłam pełnoziarnistego (z brązowego ryżu) więc wymagał nie tylko zalania wrzątkiem, lecz także 3 minut podgotowania. Odcedzamy kluchy i przelewamy zimną wodą.

Rozgrzewamy dobrą, nie przywierającą patelnię na maxa, układamy na niej boczniaki. Patelnia jest sucha (żadnego oleju), gorąca i na tyle duża, aby grzyby rozłożyć pojedynczą warstwą. To ważne, bo nie chcemy, żeby puściły wodę i zaczęły się dusić – chcemy żeby złapały kolor i konsystencję zbliżoną do porwanych kawałeczków pieczonego kurczaka. Nie mieszamy grzybów, nie solimy, po 2-3 minutach potrząsamy patelnią – jeśli grzyby „tańczą”, to podrzucamy je na patelni lub raz mieszamy, żeby podsmażyły się równomiernie. Jeśli się nie odrywają od dna – poczekajcie jeszcze chwilę. Gdy grzyby złapią kolor i wyraźnie stracą na objętości podlewamy je łyżeczką sosu sojowego i 2 łyżeczkami oleju sezamowego, raz intensywnie mieszamy/podrzucamy i od razu ściągamy z patelni, na talerz.

Wracamy do zredukowanego przez ten czas bulionu, bo czas go finalnie doprawić. Zaczynamy od sosu sojowo grzybowego. Bulion pociemniał i zyskał jeszcze mocniejszy, grzybowy aromat. Próbujemy. Jeśli wasz bazowy bulion warzywny był mocno słony to użyjcie mniej słonego wariantu sosu sojowego (następny składnik do dodania) lub dajcie go mniej. Do wywaru dosypujemy cukier (ważny, nie pomijamy) i wlewamy ocet. Próbujemy – bulion ma być trochę za mocny, bo dojdą nam nieprzyprawione kluski, surowa marchewka i neutralne w smaku pędy bambusa, więc ciut za słony, za ostry i zbyt czosnkowo imbirowo cynamonowy = dobry. Na tym etapie można śmiało dać więcej sosów, wrzucić kolejny ząbek czosnku czy plasterek imbiru. Nie przesadźcie tylko z octem – on ma tylko zaokrąglić smak – nie robimy zupy kwaśnej.

Czas „złożyć” danie. Do miski wrzucamy makaron, marchewkę, pędy bambusa, boczniaki. Posypujemy chilli i dymką, zalewamy przecedzonym, wściekle gorącym bulionem i serwujemy od razu.

Dodatki do bulionu oczywiście można modyfikować- dodajcie drobno posiekaną kapustę pak choi, zamiast marchewki weźcie białą rzodkiew, dorzućcie nieco kiełków, możecie też wkroić kilka kostek tofu.

Nie polecam do tego przepisu pieczarek – boczniaki są 1000 razy lepsze. Jeśli z jakiegoś powodu uprzecie się na pieczarki, to niech to będą te brązowe i przygotujcie je tak samo jak boczniaki w przepisie – nie dusimy, grillujemy na sucho, doprawiamy sosem i olejem na sam koniec.

Uwielbiam testować wegańskie przepisy na zdeklarowanych mięsożercach, takich uzależnionych od burgerów i steków. Nigdy nie anonsuję, że uwaga: wjeżdża obiad wegański i w tym wypadku było tak samo. Pod koniec szybkiej i milczącej (pomijając siorbanie) konsumpcji padły dwa, pełne niedowierzania pytania: ej, tu nie ma mięsa? te takie fajne kąski…to są grzyby?!