Uda z kaczki konfitowane

IMG_2027

Udka konfitowane, brzmi to strasznie nadęcie oraz „francusko ą i ę”, i tu akurat skojarzenie jest słuszne, bo metoda gotowania mięsa w tłuszczu, z Francji właśnie pochodzi. Choć mięso dusi się naprawdę w morzu smalcu, to wcale nie wychodzi tłuste, wręcz przeciwnie, jest nieomal kremowo miękkie, rozpływające się w ustach. Kaczka pieczona w piekarniku, w 180 stopniach nigdy nie osiągnie takiej konsystencji. Ta metoda jest też świetna do konserwowania – tłuszczem szczelnie zakryte, przechowywane w lodówce udka mogą czekać na swój moment nawet kilka miesięcy, nie tracąc ani świeżości, ani smaku. Metodą confit można przygotować rozmaite mięsa, jednak uda kaczki sprawdzają się w tym wydaniu po prostu wybitnie.

Składniki:

  • 2 nogi z kaczki
  • 1 czerwona cebula
  • 1 główka czosnku
  • 1 gałązka rozmarynu
  • 3 gałązki tymianku
  • 2 liście laurowe
  • 2 plastry imbiru
  • 3 kulki ziela angielskiego
  • sól, pieprz
  • 600ml gęsiego/kaczego smalcu (lub 400ml smalcu i 200ml oliwy z drugiego tłoczenia)

Niektórzy używają do konfitowania jedynie soli i pieprzu, oczywiście tak też można, ale dodatkowe aromaty przejdą do tłuszczu i oddadzą swój smak,  więc warto użyć ziół i czosnku. Polecam również imbir, w tej ilości nie będzie dominujący, a nada specyficznej, świeżej nutki. Nie od przypraw jednak zaczynamy, zaczynamy od początku, czyli od soli.

Nacieramy nią porządnie udka, z obu stron, wkładamy nogi do pojemnika, do lodówki i dajemy im spokój przez 24 godziny. Po dobie w chłodzie i soli nasza kaczka wytraciła trochę wody – mięso trzeba wytrzeć do sucha, włożyć do naczynia i doprawić.

IMG_1782

Jeśli nie macie świeżych ziół, można oczywiście użyć suszonych, nie stosujcie tylko granulowanego czosnku, jest obrzydliwy i wszystko zepsuje. Czas na tłuszcz.

Gęsi smalec to wcale nie jest towar szeroko dostępny, ja zgarnęłam ostatnie dwa opakowania z półki, w innych marketach tego towaru nie znalazłam, więc dopełniłam naczynie oliwą. No własnie, naczynie. Trzeba dopasować foremkę/brytfankę/garnek, bo najlepiej jest, gdy mięso jest płynem całkowicie zakryte. Moja patelnia ładnie wygląda na zdjęciu, jest jednak za duża, musiałabym mieć dużo więcej tłuszczu, aby w co najmniej połowie wysokości udka były zanurzone (wtedy w połowie gotowania przewracamy nogi na drugą stronę). Duża ilość tłuszczu to gwarant soczystości. Udka powędrowały do białej, kamionkowej foremki, dodatki upakowałam „na ścisk”, wyłożyłam łyżką smalec, gdy się rozpuścił dodałam oliwy. Ogień minimalny i mamy spokój na 5 godzin (małe udka będą dobre po 4).

IMG_1822

Średnio to apetyczne, szare, blade, tłuste…jak to w ogóle podać?

Wyciągamy nogi z naczynia (ostrożnie, są tak miękkie, że mogą się rozpadać), na kratkę, żeby odciekły (pod kratkę polecam podłożyć talerz). Tłuszcz zlewamy przez sito do słoika, i po wystudzeniu przechowujemy w lodówce jak najcenniejszy skarb. Aromatyczny smalec z oliwą przyda się do następnego confit, albo do smażenia ziemniaków, czy innych warzyw.

Na dnie formy mamy takie mętne, brązowe, mięsne soki (widać je na zdjęciu powyżej) i uduszone warzywa. To jest skoncentrowany smak, nie można go zmarnować.

Bierzemy sito, zlewamy przez nie na patelnię rzeczone soki, przecieramy czosnek i cebulę (są super miękkie i pyszne), dolewamy ok. 100ml wody, dokładamy łyżkę żurawiny do mięs, chwilę redukujemy na sporym ogniu i mamy najlepszy sos na świecie. Puryści mogą go raz jeszcze przecedzić, żeby kawałków owoców nie było.

Nogi podpiekamy w 180 stopniach przez około 8 minut (gdy są ciepłe, dopiero wyciągnięte z duszenia w tłuszczu) lub przez 15 minut, gdy są niedawno wyjęte z lodówki. To zapewni naszym udom atrakcyjną, przypieczoną i chrupiącą skórkę. Wygląda nieco lepiej, prawda?

IMG_2027

Serwujemy z powyżej opisanym sosem i plasterkami pieczonych buraków. Ja dorzucam jeszcze garść rukoli, bo uwielbiam zestaw rukola + buraki. Można podać ziemniaczane puree, albo po prostu ziemniaki z wody, żeby było z czym rozgniatać widelcem ten wybitny sos, ehh, ten sos.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *