Sosy sojowe – know how

Dlaczego jeden sos sojowy kosztuje 5 złotych a inny, o podobnej pojemności, 25? Jaka jest różnica między tajskim, chińskim i japońskim sosem sojowym? Jasny, ciemny, słodki, bezglutenowy…no i właściwie z czego robi się sos sojowy i jak rozpoznać ten dobrej jakości? W tej odsłonie know how Czoch przekopuje się dla was przez tajniki produkcji tego niezwykle popularnego w kuchniach azjatyckich dodatku.

Sos sojowy pochodzi z Chin, początki jego produkcji datuje się na czasy panowania dynastii Zhou, czyli już od ok 1000r. p.n.e. Początkowo była to mazista, gęsta mieszanina, z której stopniowo wykształciły się dwa produkty: sos sojowy i pasta miso. Tradycyjnie sos sojowy przygotowuje się (w skrócie) ze zmielonych i gotowanych ziaren soi, prażonej, łamanej pszenicy (lub ryżu), soli i wody. Mieszaninę ziaren poddaje się dojrzewaniu – powstaje kōji, które następnie fermentuje się od kilku miesięcy do kilku lat.

No dobrze, a czym jest to magiczne kōji? Wbrew obiegowej opinii to nie rodzaj drożdży tylko mieszanka ugotowanych ziaren soi  i łamanej pszenicy/ryżu do której wprowadza się kulturę starterową w postaci grzybów Aspergillus orizae (z rodzaju kropidlaków). Aspergillus to nie klasyczny grzyb, o jakim myślimy w pierwszym odruchu – grzybnia tworzy jedynie delikatny nalot na ziarnach, nie rosną na soi żadne pieczarki 🙂 Grzyby rozwijają się na ziarnach przez mniej więcej dwie/trzy doby, w ciepłym i wilgotnym środowisku, w specjalnych, drewnianych beczkach nazywanych kōji buta. Kōji używa się przy produkcji miso, sosu sojowego ale także napojów alkoholowych (np. sake). Tak jak wspomniałam przy okazji sojowego know how sos sojowy to ta „dobra” soja, bo dzięki fermentacji właśnie usuwane są z ziaren szkodliwe substancje. Proces, po kolei pokazuje poniższy schemat.

Sos sojowy popularny jest w całej Azji, czym zatem różni się sos z Japonii od tego z Chin czy Malezji? Czy chiński sos sojowy nadaje się do japońskiego sushi?

Czoch przejdzie teraz do charakterystyki rodzajów sosów sojowych zaczynając właśnie od Japonii, do której sos sojowy przywieźli buddyjscy mnisi w okolicy 7  w. n.e. W kuchni japońskiej spotykamy 5 zasadniczych odmian sosu sojowego, czyli shōyu:

• koikuchi (równa ilość zboża i soi, najpopularniejszy)
• usukuchi (krótko fermentowany, jasny)
• saishikomi (gęsty, kōji dodawane dwa razy w procesie fermentacji)
• shiro (bardzo jasny – prawie jak ocet z białego wina, słodki)
• tamari (sos z samej soi, bez dodatku zbóż)

Japończycy do gotowania podchodzą z pasją, pełną powagą, dbałością o detale i najwyższej jakości składniki. Lubię robić sushi w domu, lubię też zjeść sushi na mieście i powiem wam, że najprostszy sposób na sushi porażkę (poza nieświeżą rybą i źle ugotowanym ryżem – co jednak raczej w porządnych „suszarniach” się nie zdarza) to kiepski sos sojowy. Gdy wybieram sushi z dostawą zawsze mam w domu butelkę sosu lepszego niż ten, który jest oferowany w buteleczce/saszetce dołączanej do zestawu.

Przejdźmy do ojczyzny sosu sojowego, czyli do Chin. Tu zasadniczy podział jest teoretycznie prostszy, wyróżniamy przede wszystkim sos jasny i ciemny. Czym się różnią? Długością procesu fermentacji, konsystencją i „mocą” – ten ciemny jest o wiele bardziej esencjonalny. Pamiętajcie jednak, że sos jasny nie równa się „mniej słony”. Jasny sos sojowy często bywa wręcz bardziej słony niż ten ciemny. Jeśli pożądamy mniej słonego produktu to wyraźnie szukajmy informacji o obniżonej zawartości soli na opakowaniu.

Wśród chińskich sosów sojowych znajdziemy również sos sojowo grzybowy, z ekstraktem z volvariella volvecae…co po polsku znaczy pochwiak wielkopochwowy (serio). Chińczycy produkują dużo, szybko i tanio… niestety do sosów sojowych też ma to odniesienie i znalezienie tradycyjnie produkowanego chińskiego sosu sojowego nie jest łatwe, nawet w orientalnych delikatesach. Tu konserwant, tu syrop kukurydziany lub barwnik…i ukochany przez chińczyków wzmacniacz smaku, czyli glutaminian sodu. Chińskie sosy sojowe to z reguły te tańsze propozycje w markecie, również na ogół jednak nawet tych pieniędzy nie warte. Na chińszczyznę uważamy i błagam…nie podajemy do sushi!

W Indonezji na sos sojowy mówią kecap. Wyróżniamy mocno słony kecap asin, słodki kecap anis (z melasą) i, będący pośrednim w smaku pomiędzy wyżej wymienionymi kecap manis sedang. Uważajcie jednak podczas zakupów na wakacjach bo kecap wcale nie musi oznaczać jedynie sosu sojowego: kecap ikan to sos rybny, kecap sambal to sos sojowy z chilli, pomidorami i szalotkami, zaś kecap ingrris to taki sos Worcestershire. Te sosy się do klasycznego sushi nie nadają (smakują zupełnie inaczej), ale są genialne do marynowania ryb, mięs czy krewetek.

Jeszcze inną bajką są sosy koreańskie, malezyjskie, tajskie i wietnamskie. Każda z tych kuchni opracowała nieco inną recepturę tej przyprawy i zastosowanie. W Tajlandii dużo popularniejszy od sosu sojowego jest sos rybny (nam pla). Pamiętajcie by robiąc prawdziwe, tajskie curry nie dodawać do niego sosu sojowego, Tajowie nie dodają i znajoma specjalistka od kuchni tajskiej mówi, że to duże fondue…znaczy faux pas 🙂

Czoch ma to szczęście, że dostaje wiele spożywczych, azjatyckich suwenirów. Do moich faworytów zaliczam gęsty jak smoła, singapurski, słodki i bardzo ciemny firmy Khon Woh Hing, słodko słony, malezyjski marki Habhal’s zaś z popularnych, dostępnych w polskich sklepach „japończyków” upodobałam sobie Kikkomana (o obniżonej zawartości soli, zielona nakrętka). To właśnie jego najczęściej używam do sushi. Czerwony Kikkoman w ekonomicznej, dużej butelce służy mi zaś jako przyprawa i zastępnik soli przy gotowaniu/smażeniu/marynowaniu.

Jak wybierać sos sojowy? Na co zwrócić uwagę stojąc przed sklepową półką?

Dobry sos sojowy składa się z soi, pszenicy/ryżu, soli oraz wody i nie powinien zawierać żadnych innych dodatków. Jak wygląda handlowa praktyka? Konserwant E 202, barwniki E 180a, E 150c, E 621, stabilizator E 415  – oto niektóre z popularnych dodatków do supermarketowych sosów sojowych. Jak zwykle podkreślam – róg na czole nam od nich nie wyrośnie, ale po co „poprawiać” recepturę, która świetnie się sprawdza od tysięcy lat? Oczywiście ze względów ekonomicznych: ciemny sos sojowy musi długo fermentować, przyciemnia się zatem barwnikiem sos byle jaki i z dumą pisze na opakowaniu „ciemny”. Nie rozumiem także dodawania konserwantów – przefermentowany, odpowiednio długo leżakowany i pasteryzowany produkt się nie psuje.

W składzie sosu sojowego często pojawia się alkohol, jeśli wrócimy do sposobu przygotowywania tego specyfiku nie powinien nas ten fakt mocno dziwić. W procesie fermentacji powstaje pewna ilość alkoholu – w końcu w mieszance pracują drożdże. Powinno jednak być go na tyle mało, że nie zawsze wymienia się go w składzie. Sos sojowy nie jest napojem z procentami, rzeczonego alkoholu w nim nie czuć. W przemysłowej produkcji stabilizator i alkohol to sposoby na poprawienie trwałości i smaku produktu, który powstaje w kilka dni. Jeśli wasz sos sojowy czuć alkoholem to znaczy, że ktoś go po prostu do produktu dolał. W kiepskim sosie sojowym często też odnajdziemy domieszkę kukurydzy, cukru lub karmelu (i nie mówię tu o słodkich sosach, tradycyjnie robionych z udziałem melasy).

Na sos sojowy powinni uważać bezglutenowcy. Większość japońskich sosów to, jak wspomniałam wyżej, koikuchi czyli sos z soją i pszenicą. Sosy chińskie czy wietnamskie też często robione są na bazie ziaren pszenicy. Co mają zatem zrobić osoby będące na bezglutenowej diecie? Używać sosu sojowego z udziałem ryżu, wyraźnie oznaczonego jako bezglutenowy lub zdecydować się na japoński sos tamari, który powstaje z samej soi, wody i soli, bez dodatku zbóż.

Jak zwykle zatem: czytajmy etykiety, poświęćmy nieco grosza na wysokiej jakości produkt i pamiętajmy, że sos sojowy to nie tylko alternatywa dla soli, to także (w zależności od rodzaju) bogactwo przeróżnych, ciekawych aromatów – doskonały sposób na podrasowanie mięs, ryb, tofu czy warzyw. Sos sojowy jest idealny do marynowania – w przeciwieństwie do sypkiej soli, nie wyciąga z jedzenia wilgoci. Bawcie się państwo kuchnią azjatycką, ale nie ograniczajcie do niej zastosowań sosu sojowego.

Ja w kuchni „typowo polskiej” używam go np. do rosołu i pomidorówki. Wspaniała alternatywa dla pełnego glutaminianu sodu Maggi. Nadaje piękny kolor, wzmacnia danie o słynny, piąty smak „umami”. Fanom Maggi polecam eksperyment: użyjcie jasnego sosu sojowego zamiast swojej „przyprawy do zup w płynie”. Owszem, w czasach PRLu, gdy ktoś chciał gotować orientalne potrawy używał właśnie Maggi ale był to zamiennik wynikający z braku oryginału – w dzisiejszych czasach zupełnie nieuzasadniony.

Co mają wspólnego Maggi i sos sojowy?  Nazwa umami pochodzi od japońskiego słowa „umai” oznaczającej „pyszny”. Mocny, skoncentrowany smak niektórych potraw (np. wodorostów kombu, parmezanu, sosu Worcestershire czy sosu sojowego właśnie) wynika z wysokiej koncentracji kwasu glutaminowego. Fermentacja, dojrzewanie, bardzo długie pieczenie pozwalają na wytworzenie się tego kwasu w sposób naturalny. W bulionach z kostki, przyprawach do zup w płynie i wszelkich fixach mamy do czynienia ze sztucznie dodawanym glutaminianem sodu – nie wynikającym z naturalnej metody produkcji. Od kiedy nauczono się wyodrębniać ten związek (rok 1908, zasługa japońskiego profesora chemii Kikunae Ikedy) dosypuje się go masowo do wszelkich fastfoodów i dań w proszku. Eksplozja smaku tanim kosztem. W restauracjach też się go używa, mówi się wręcz o „syndromie chińskiej restauracji” – wszystko nadzwyczajnie nam smakuje, tylko jakoś dziwnie się czujemy. Glutaminian to niezła pułapka – gdy przyzwyczaimy się do jego obecności, przestaje nam smakować jedzenie bez tego dodatku. W nadmiarze spożywany E 261 (pod takim symbolem się ukrywa) może powodować dolegliwości takie jak: niepokój, potliwość, mdłości, drażliwość czy palpitacje serca (zwane zbiorczo własnie owym syndromem chińskiej restauracji).

Po raz kolejny jednak apeluję o rozsądek. Po pierwsze: nie stwierdzono jednoznacznie, że winny zaobserwowanym dolegliwościom jest jedynie glutaminian, po drugie: można używać sosu sojowego, można jeść parmezan, japoński bulion dashi, anchois czy mocno skoncentrowany (wielogodzinną obróbką cieplną) sos pieczeniowy.  Po prostu uważnie studiujmy etykiety bo glutaminian używany jest obecnie prawie we wszystkim. Jedząc non stop wysoko przetworzone, napakowane wzmacniaczami produkty po prostu spaczymy sobie smak, zaś chcąc „poprawić” danie glutaminianu nie zawierające będziemy za dużo solić i słodzić. Maggi to praktycznie czysty glutaminian (i morze soli), kostki rosołowe poza solą, utwardzanym tłuszczem i glutaminianem też niewiele więcej zawierają.

Wybierajmy domowy rosół z kilkoma kroplami sosu sojowego i prawdziwy parmezan zamiast „zupki serowej” w proszku. Spójrzmy racjonalnie: kto jest w stanie zjeść na raz 100g parmezanu albo wypić pół szklanki sosu sojowego? Naturalne, mocne smaki instynktownie dozujemy z umiarem – nad dosypanym glutaminianem nie mamy już tej kontroli – naszą jedyną bronią, jak zwykle okazuje się…tak, tak… umiejętność analizy etykiety.