Rostbef z warzywami w winno – śmietanowym sosie
Zestaw składników z pozoru dziwaczny: wołowina z białym winem? A do tego cytryna, śmietana i musztarda…że co? To niekanoniczne przecież. Znalazłam ów przepis chyba z 10 lat temu, przeglądając u kogoś, taką mini książkę kucharską autorstwa p. Macieja Kuronia. Danie nazywało się w niej Rostbef a’la Esterhazy, i od razu wydało mi się ciekawe. Z biegiem lat przepis trochę odchudziłam, lekko przerobiłam, ale ten przedziwny sos to nie mój pomysł. Zapewniam jednak, że zrobienie tego dania to z pomysł świetny, bo jest niewiarygodnie pyszne, i do tego bardzo oryginalne. W sam raz, by zaskoczyć wielbicieli boeuf bourguignonne i udowodnić im, że z winem białym wołowina także dogaduje się świetnie.
Składniki (na 2-3 porcje):
- 400g rostbefu (waga bez kości)
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 250 ml białego, wytrawnego wina
- 400-500ml bulionu (najlepiej wołowego)
- 1 marchewka
- 1 nieduża pietruszka (ma być jej nieco mniej niż marchwi)
- 2 łyżeczki musztardy Dijon (lub innej, ostrej w smaku)
- sok z 1/2 cytryny (jeśli mało soczysta to z całej)
- 150ml śmietany kwaśnej 12%
- łyżeczka sosu Worcestershire
- 4 kulki ziela angielskiego
- 3 liście laurowe
- 2 kulki jałowca
- sól
- pieprz
- olej do smażenia (ok. 3 łyżek w sumie), łyżeczka masła
Zacznę od mięsa – skoro kupujemy już relatywnie drogi kawałek (bo rostbef do tych najtańszych nie należy) to kupmy odjazdową wołowinę, dość ciemną, sezonowaną, a nie to wściekle czerwone „cuś” z supermarketu, ok? Mamy mięso? To je myjemy, osuszamy i kroimy (oczywiście w poprzek włókien) na kotlety. Grubsze błony usuwamy, cieńszymi, wewnętrznymi się nie przejmujemy – nawet ich nie poczujemy przy jedzeniu, bo mięso będzie tak miękkie, że da się je kroić łyżką.
Kotlety lekko rozbijamy – powinny mieć minimum centymetr grubości. Jeśli jesteście państwo wyjątkowo zirytowani/pobudzeni, niech inny domownik weźmie się za tłuczenie, bo wskazane jest wyczucie. Stłuczone kotlety obficie posypujemy świeżo zmielonym czarnym pieprzem (w oryginale były jeszcze oprószone mąką ale według mnie jest zbędna) i rozgrzewamy na patelni niewielką ilość oleju (w oryginale całkiem sporo smalcu).
Obsmażamy partiami, na dużym ogniu, z obu stron, aż złapią kolor i odkładamy na talerz. Staramy się nie zjeść mięsa już teraz…choć kusi, prawda? Niewiele rzeczy tak mnie roztkliwia jak skarmelizowana z wierzchu i cudownie krwista w środku wołowina.
Na patelni po mięsie ląduje pokrojona w kostkę cebula. Gdy cebula się zeszkli dodajemy posiekany czosnek, jeszcze chwilę podsmażamy i zalewamy winem. W oryginalnym przepisie cebulę zasmażało się kolejną porcją mąki…według mnie po raz wtóry: zbędną. Gdy wino się zagotuje dorzucamy liście laurowe i wlewamy bulion (wołowy, od biedy warzywny), lekko solimy.
Ogień radykalnie w dół, mięso z powrotem na patelnię (wraz z sokiem, który puściło na talerz – ten sok to płynne złoto i nie wolno go zmarnować). Pokrywka z lekkim „uchyleniem” i dusimy aż będzie miękkie (od 30 do nawet 90 minut – zależy jakie nam się mięso trafi).
W tzw. międzyczasie ścieramy na grubych oczkach tarki marchew i pietruszkę. Warzywa podsmażamy chwilę na maśle, lekko solimy, obficie pieprzymy i wrzucamy do mięsa z sosem (w momencie gdy mięso ma już pożądaną miękkość – dzięki temu warzywa będą lekko chrupiące a nie rozgotowane).
Po jakiś 5 minutach dorzucamy wymieszane w misce: sok z cytryny, śmietanę, musztardę i łyżeczkę sosu Worcestershire (chyba się od niego uzależniam). Mieszamy aby sos zyskał jednolitą konsystencję (uważając żeby nie pokiereszować przy tym kotletów – są super miękkie i przez to delikatne). Ok. 10 minut duszenia razem, próbujemy i ewentualnie doprawiamy jeszcze solą i pieprzem – można serwować.
Z czym serwować? Uwielbiam to danie z krokietami ziemniaczanymi, super pasują odsmażane kopytka, ziemniakiem do klienta, krótko mówiąc. Taki gulasz sprawdzi się także w zestawie z jakąś jasną kaszą – np. pęczakiem, gryczaną nie prażoną lub jaglaną…a nawet z grubą kromką świeżego chleba.
