Przyprawowy know how

Przyprawowy know how

Kto by sobie zawracał głowę kupowaniem przypraw kiedy są gotowe mieszanki do wszystkiego? Moim zdaniem warto komponować własne zestawy bo gotowce zawierają sól, glutaminian sodu, rybonukleotydy disodowe, czasem przeciwzbrylacze, konserwujący dwutlenek siarki i w przeciwieństwie do ziół czy nasion w odsłonie solowej dają mniej możliwości manewru.

Mam w swojej kuchni grubo ponad 20 słoików z przyprawami (nie licząc soli i pieprzu) z czego gotowe mieszanki zajmują ledwie 3 z nich. Dzięki takiej „baterii” jestem w stanie doprawić na bardzo różną modłę prawie wszystko.

Poniżej mała ściągawka dla komponujących „składniki alchemiczne”.

Jakie gotowe mieszanki warto mieć?

  • zioła prowansalskie (optymalnie dobrane proporcje, przyprawa przydatna do warzyw z grilla i duszonych, do drobiu)
  • mieszankę curry i/lub garam masala (może zawierać do 20 składników więc warto zainwestować w miks który nam zasmakował)
  • pikantna mieszankę do grilla (najlepiej przywiezioną z wakacji, z targu w miejscach w stylu Turcja, Maroko…wraz z recepturą :))
  • przyprawę 5 smaków

Mieszanki w stylu „do flaków”, „do ziołowego kurczaka”, „do kotletów mielonych” naprawdę nie mają większego sensu – przeczytajcie ich skład – poza dodatkami wzmacniającymi smak to 3 lub 4 przyprawy na krzyż. Kupcie sobie moździerz i zabawcie w alchemika poza ekranem komputera.

Jakie suszone zioła warto mieć?

  • oregano (pizze, sosy pomidorowe, dipy i masła ziołowe)
  • bazylia (jak wyżej)
  • cząber (do warzyw, ryb, zup i szpinaku)
  • majeranek (pieczenie, potrawy z fasoli i grochu, żury)
  • koperek (do ryb, dipów na zimno)

Oczywiście zachęcam do hodowania ziół na parapecie (bazylia i tymianek na start) ale te zioła w wersji suszonej to sprawdzona baza. Nie polecam suszonego szczypiorku czy natki pietruszki – dostaniecie je w każdym sklepie i lepiej używać świeżych. Koperek niby też jest wszędzie ale do marynat czy potraw długo duszonych lepszy będzie suszony bo nie zwiędnie i nie straci koloru.

Jakie nasiona/jagody warto mieć?

  • ziele angielskie
  • gałka muszkatołowa
  • jałowiec
  • kolendra (nasiona)
  • gorczyca
  • kmin rzymski i kminek

Nie ma rosołu/bulionu bez ziela angielskiego ochrzczonego nie bez racji w tym języku jako „allspice” bo rzeczywiście w jednej kulce kryje się kilka aromatów na raz. Można kupić mieloną gałkę, kmin, kolendrę czy gorczycę ale podprażone na suchej patelni i zmielone po ostudzeniu w moździerzu pachną niesamowicie (ponadto w całości dłużej zachowują świeżość – mielone szybko wietrzeją). Gałka mielona nie ma zbyt wiele smaku ale starta na małej tarce wprost do sosu/zupy/szpinaku uwalnia jeden z moich ulubionych przyprawowych aromatów.

W jakie inne liście/strąki/kory warto zainwestować?

  • liście laurowe (rzadko kiedy można zdobyć świeże a są niezastąpione do zup czy sosów)
  • kora cynamonu (go grzańca, do chilli, do deserów – warto mieć cynamon i mielony i w kawałku bo jest bardzo twardy i trudno się uciera)
  • suszone chilli (mniejsze, większe, w płatkach, w całości, wędzone – pobawcie się z chilli – można je też zasadzić wprost z pestek – wyrasta bez problemu)
  • mielona, słodka, czerwona papryka (polecam zwykłą i wędzoną – ta ostatnia występuje w małych puszkach w dziale z przyprawami lub orientalnym – poszukajcie, bo jeśli lubicie aromat grilla to raz spróbowawszy nie będziecie mogli bez niej żyć)
  • laska wanilii (możecie ją trzymać w słoju z cukrem- cukier w saszetkach jest w 90% przypadków WANILINOWY a nie waniliowy – jest aromatyzowany waniliną otrzymaną syntetycznie a nie tą z ziaren wanilii).

Na sam finisz pieprz. Kupcie pieprz ziarnisty, młynek z możliwością uzupełniania i delektujcie się aromatem, którego nie zawiera ten pokutujący w pieprzniczkach, 100 lat temu zmielony i zwietrzały „kurz”.

Przyprawy przechowujemy w suchym i najlepiej ciemnym miejscu, szczelnie zamknięte. Nie trzymajcie ich w torebkach (chyba, że są foliowane i mają zamknięcie strunowe). Wiem…przyprawy ładnie wyglądają w identycznych pojemnikach na blacie… i sama mam kolekcję. Jeśli nie są wystawione na promienie słoneczne bezpośrednio to ze względów estetycznych można przymknąć oko (nie dotyczy mielonej papryki, bazylii i koperku – blakną niemiłosiernie).

Kupcie sobie wachlarz przypraw – nie będą potrzebne te sklepowe dziwactwa: fixy, sosy do sałatek w torebkach, gotowe marynaty…ani nacieranie kurczaka kostkami rosołowymi (o zgrozo) czy zawijanie go w jakieś papirusy, znaczy papier nasączony ziołami, pomieszanymi z utwardzanymi tłuszczami roślinnymi i masą chemii (rybonukleotydy disodowe, maltodekstryna, hydrolizat białka pszennego…a na pierwszym miejscu składu sól – bo tej jest najwięcej). Podany przeze mnie zestaw pozwala sprostać doprawianiu większości dań kuchni z kręgu europejskiego + podstawowym aromatom bliższego i dalszego wschodu. W świecie przypraw czekają jeszcze fenkuł, kardamon, pieprz syczuański, sumak, anyż gwiazdkowy, goździki i wiele innych- spróbujcie zaobserwować czego używacie najczęściej i nie bójcie się nowych smaków. Czytajcie składy gotowców i róbcie własne mieszanki, Autor Czocha z reguły w przepisach na blogu też w tej materii podpowiada.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *