Pieczenie mięsa – poradnik dla początkujących

Pieczenie mięsa - poradnik dla początkujących

Co i raz ostatnio słyszę, od młodszych stażem, kulinarnych adeptów, że mięso im nie wyszło. Stek był twardy, pieczeń sucha itp. Poniższy tekst będzie dla niektórych zbieraniną truizmów i parafrazując klasyka „oczywistą oczywistością” ale niektórym, mam nadzieję, pomoże ustrzec się przed najpopularniejszymi błędami – popełnianymi często nieświadomie.

Zasada numer 1: solimy (obficie) tuż przed pieczeniem.

Sól  wyciąga z mięsa wodę, zatem marynata powinna być bez soli. Wyjątkiem jest sos sojowy – w nim można swobodnie trzymać mięso nawet 3 doby – soczystości nie straci. Drugi wyjątek to moczenie mięsa w solance, umówmy się jednak, że marynata to najczęściej zioła, oliwa i czosnek – takiej marynaty nie solimy.

Zasada numer 2: obróbka termiczna albo błyskawiczna albo bardzo długa

Pozwólcie, że posłużę się przykładem ostatnio prezentowanej kaczki. Mamy zamarynowane mięso i dwie drogi – albo, tak jak w przepisie, pieczemy długo i z izolacją (przykrycie) a jeśli Autor chciałby uzyskać kaczkę różową w środku zrobiłby tak: mięso osuszamy z nadmiaru marynaty i na odrobinie tłuszczu, na rozgrzanej patelni smażymy skórą do dołu póki nie nabierze ładnego koloru, przewracamy, smażymy jeszcze minutę i wkładamy do pieca 200° na jakieś 8- 10minut. Aby uzyskać sos, marynatę w tym czasie podgrzewamy na patelni. Wyciągamy kaczkę z pieca, odstawiamy na kilka minut żeby odpoczęła i po przekrojeniu mamy lekko krwistą, różową pierś. Jeśli by taką kaczkę zostawić w piecu na 30-40 minut mięso byłoby suche i twarde. Jeśli jednak pieczemy długo, w niższej temperaturze, z przykrywką i otuliną sosu, mamy mięso dające kroić się łyżką.

Zasada numer 3: nie obsmażamy mięsa prosto z lodówki

Wyciągnijcie zamarynowane mięso z lodówki na co najmniej kilkanaście minut przed smażeniem/pieczeniem. Duży kawałek nawet 2 godziny wcześniej.  Zasada ta ma ogromne znaczenie zwłaszcza przy długim pieczeniu (w niskiej temperaturze) bez uprzedniego obsmażania. Polecam przestudiować choćby przepis na gęś http://czoch.com.pl/korzenna-ges-z-jablkami-i-zurawina/

Zasada numer 4: zamykamy pory mięsa

Jeśli robimy pieczeń (np. schab ze śliwką) to warto przed pieczeniem zamknąć soki wewnątrz naszego kawałka mięsa. W tym celu obsmażamy mięso ze wszystkich stron krótko, na dużym ogniu. Warto ściągnąć z mięsa czosnek (jeśli w nim marynujemy) na czas obsmażania, żeby się nie przypalił. Obsmażone mięso ląduje w piekarniku i znów – albo na krótko w wyższej temperaturze albo w niższej na długo. Jeśli pieczemy w bardzo niskiej temperaturze (110-120º) rezygnujemy z obsmażania…ale takie pieczenie może trwać i 8 godzin. Przykład: udziec jagnięcy. W takim wypadku kluczowy jest brak szoku termicznego – mięso musi mieć temperaturę pokojową i powinno poleżeć na blacie nawet 2 godziny zanim trafi do piekarnika. Najczęściej jednak operujemy zakresem temperaturowym 170-220° i tu obsmażanie jest wskazane.

Pieczenie mięsa - poradnik dla początkujących2

Zasada numer 5: zakaz zadawania ran kłutych

Obsmażyliśmy kawałek mięsa i przenosząc go do brytfanny, niczym Neptun nadziewamy go na trójząb. I co się stało? Cały sok wyciekł z „rany”. Zakaz używania ostrych narzędzi – mięso przenosimy szczypcami, dwoma łopatkami lub łyżkami, nie wbijamy się w nie żadnym szpikulcem na wylot. Ta sama zasada przy przewracaniu steków – nie róbcie tego widelcem bo steki wyjdą twarde i suche.

Zasada numer 6: nie tykaj póki gorące

Upieczone mięso musi odpocząć. Zafundowaliśmy mu szok, w postaci szybkiego obsmażenia oraz gorącego pieca – odczekajmy parę minut zanim podejdziemy z nożem. Podgrzane soki muszą mieć chwilę na rozejście się ponownie po całej pieczeni. Jeśli po pokrojeniu na plastry macie na desce trochę wilgoci to w porządku, jeśli macie kałużę to znak, że za wcześnie zaatakowaliście pieczeń. Mięso nie będzie zimne, spędziło trochę czasu w wysokiej temperaturze – herbata przecież nie stygnie w 5 minut, prawda? Stek także potrzebuje odpoczynku – krótszego bo jest w porównaniu z pieczenią cienki al te 2 minuty mu dajcie zanim wbijecie nóż.

I jeszcze jeden patent: warto zadbać o wilgotność w trakcie pieczenia – wlewamy do brytfanny całą marynatę, można dolać trochę pasującego nam do smaku mięsa wina, bulionu, nawet wody. Można obłożyć mięso surowymi warzywami, które też puszczą sok (cebula, marchewka). Bardzo lubię piec czerwone mięsa w rękawie (cudownie utrzymuje wilgoć) – rozcinam go tylko na ostatnie kilka minut aby skórka mięsa nie była blada.

Powodzenia przy następnym pieczystym!

10 komentarzy

  • Mątewka

    Próbowałeś upiec np schab ze śliwką nie w rękawie? Masz jakieś doświadczenia w tym temacie? Chętnie bym się dowiedziała.

    Może napiszę o moich obserwacjach.
    Niestety pieczenie wszelkich mięs wg tradycyjnych receptur nie przynosi u mnie pożądanego rezultatu (tradycyjnych znaczy w stylu „piec godzinę w 180 stopni”).
    Schab zawsze jest suchy, wołowina sucha i twarda itd.
    Testowałam: różne programy w piekarniku, różne naczynia, obsmażenie, polewanie, marynowanie.
    Moim zdaniem marynowanie przez zanurzenie dużego kawałka mięsa niewiele daje. Czasem po kolorze można zauważyć jak płytko marynata działa. Raczej nie nawilży, nie zmiękczy ani nie da aromatu mięsu w środku. Jeżeli cokolwiek ma dotrzeć do środka trzeba nastrzykiwać.
    Obsmażanie też nic nie dawało. Soki zawsze którędyś uciekły.
    Polewanie w trakcie pieczenia w kwestii suchości i twardości też moim zdaniem nie ma znaczenia. To moje ostatnie odkrycie:) Dusiłam roladki z piersi indyka w rondelku obsmażone i ZALANE! bulionem chciałam żeby były mięciutkie, delikatna i rozpływały się w ustach więc dusiłam długo a były suche. Na tej podstawie wysnułam wniosek, że polewanie w trakcie pieczenia tym bardziej nie uchroni przed wysuszeniem mięsa. Oglądałam jakiś czas później program z Karolem Okrasą gdzie też akurat dusił roladki indycze i mówił, żeby dusić krótko bo mięso będzie suche.

    Na pewno prawie bezproblemowe są tłuste mięsa: np. karkówka.
    Na pewno u mnie schab był soczysty po krótszym pieczeniu jednak trudno wtedy bez sondy ocenić czy dostało właściwą temperaturę i jest bezpieczne.
    Na pewno pomaga rękaw.

    Ciągle zamierzam więc wypróbować drugą metodę czyli długo a w niższej temperaturze.

    • czoch

      Piekłam schab w rękawie, bez, w szklanych naczyniach, w folii aluminiowej, w gazowym piekarniku, w elektrycznym – zawsze mi wychodzi soczysty o ile nie przesadzę z czasem (nie zapomnę o nim). Jaki kolor miał twój schab po upieczeniu? Powinien być różowy, z delikatną nutą szarości – jeśli jest ewidentnie szary znaczy za długo pieczony. Schabu nie nastrzykuję bo marynatą nacieram nie tylko wierzch ale i nacięcie w środku a śliwki są bardzo wilgotne (moczone w alkoholu). Jeśli mogę coś doradzić to oczywiście nie trzymanie w słonej marynacie – solimy tuż przed wstawieniem do pieca i spróbowałabym do naczynia, w którym pieczesz dodać nieco surowych warzyw – cebuli, marchewki i piec pod przykryciem/w rękawie. Można spróbować też obłożyć mięso cienkimi plasterkami boczku. Wybieram też na ogół mniejsze kawałki – młodsze mięso będzie bardziej miękkie i soczyste niż wielkie okazy. Może warto również zamienić supermarket na jakiś sprawdzony sklep mięsny w okolicy? Nie ma się też co bać za krótkiej obróbki – angielskie, wołowe pieczenie są lekko krwiste. Po odpoczynku soki wracają na miejsce i zjawisko „krwawej rzeźni” przy krojeniu nie występuje. W kwestii obsmażania za to kompletnie się nie zgadzam – to ewidentnie pomaga, musimy tylko używać nie kaleczących mięsa narzędzi i obsmażyć także krótkie boki – wtedy soki nie mają się jak wydostać.

      Co do drobiu (szczególnie tak chudego jak pierś z indyka) to faktycznie im krócej tym lepiej. Kaczkę można piec godzinami bo jej pierś chroni gruba, podszyta solidną warstwą tłuszczu skóra zapobiegająca wysuszaniu (i duża ilość marynaty). Piersi z kurczaka sprzedawane są na ogół bez skóry więc je również pieczemy krótko. Super się też sprawdza marynowanie w jogurcie. O pieczeniu drobiu będzie oddzielny wpis (jak tylko Autor znajdzie chwilę), zachęcam do odwiedzin…i życzę powodzenia ze schabem.

  • Mątewka

    Nie pamiętam ile piekłam ale zgodnie z przepisami:) Przeróżnymi,
    Jeśli chodzi o kolor mięsa to niestety nie widać go podczas pieczenia. Raz jak zrobiłam soczysty schab mięso było właśnie lekko różowe w środku ale bałam się, że nie dostało odpowiedniej temperatury a o ile co do krwistych wołowych pieczeni to się zgadzam, to schab to jednak nie wołowina. Mięso wołowe je się nawet surowe a surowej wieprzowiny oraz drobiu podobno nie.
    Tak tylko napisałam o moich doświadczeniach, bo czytałam wiele artykułów na ten temat ale w praktyce rady u mnie nie okazały się skuteczne. Póki co zrezygnowałam z pieczeni tym bardziej, że ostatnio jadam dużo mniej mięsa niż dawniej.
    Aczkolwiek jak najdzie mnie kiedyś ochota to tym razem zrobię zgodnie z Twoim przepisem:)
    Ale może ja po prostu nie mam ręki do mięs. Mogę tylko mielić albo walić tłuczkiem:) Steki też wychodzą mi twarde, mimo, że postępuję według zaleceń (http://www.mniammniam.com/Stek_czyli_pyszny_kawal_miesa___pelne_dossier-143a.html). Ja jeszcze pogryzę ale dziecko nie. Nawet jak kupuję „mięciutką cielęcinkę” to muszę gulasz dusić kilka godzin, żeby mięsko było miękkie:). Albo mam inny próg miękkości, bo w restauracjach też jest często dla mnie mięso za twarde.
    Aha i nie kupuję mięsa w marketach:)

    Czy miłego Autora mam mówić Pan czy Pani? Bo Autor mówi o sobie na Pan a zdjęcie mówi mi co innego:)

    • czoch

      Zupełnie bym się nie bała różowawej wieprzowiny. Jeśli zerkniesz na przykład na mój przepis na polędwiczki wieprzowe z cydrem to nawet po zdjęciu widać, że są różowe w środku. Też w knajpie wielokrotnie dostałam „przeciągniętą” polędwiczkę wieprzową czy twardawy stek. Moim zdaniem jak krew nie wycieka (bo surowej oczywiście nie polecam) to jest ok i tyle mięsu wystarczy. Przy małych dzieciakach można mieć obawy przed podawaniem takiego mięsa ale jeśli kupujemy mięso z pewnego źródła (a przecież każde normalnie dopuszczone do obrotu przechodzi kontrolę weterynaryjną), zdrowe to nie ma co panikować. Nie można mówić o takim stopniu krwistości jak w wypadku wołowiny ale wątróbkę jakoś wszyscy wcinają różową w środku…i nagle problemu nie widzą? Zagrożeniem może być surowe mięso i tatara wieprzowego jakoś się nie spotyka :)

  • Mątewka

    Autor napisał „Piekłam” a więc chyba jednak zdjęcie prawdę mówi:)

  • Romek

    Jedno pytanie odnośnie pieczenia w niskiej temperaturze – czy na pewno rezygnacja z obsmażenia jest właściwa? Czy na wszelki wypadek można to zrobić? A może warto na koniec obsmażyć gotową pieczeń, aby nabrała chrupkości i aromatu na zewnętrznej powierzchni? Byłbym wdzięczny za opinię :] Pozdrawiam

    • czoch

      Taki długi komentarz Czoch napisał ale widzę, że jednak się nie opublikował…trudno, jeszcze raz: mięso pieczone w niskiej temperaturze można obsmażyć…pytanie po co sobie zawracać głowę? W niskich temperaturach pieczemy w rękawie/pod przykryciem więc i tak nie uzyskamy chrupiącej skórki (jako test/ilustrację polecam wrzucić do pieca, w którym temperatura wynosi 120 stopni tosta – nie otrzymamy grzanki tylko sucharka…i to po ponad godzinie a jak tosta przykryjemy folią to nawet nie wyschnie). Jak uzyskać skórkę w niskiej temperaturze? Spójrz proszę na przepis na świąteczną szynkę – jeśli na początku temperatura będzie bardzo wysoka to skórka się zrumieni (tylko musi to być tłusta warstwa – pierś z indyka bez skóry czy dziczyzna to raczej słaby wybór – chyba, że obłożymy mięso słoniną lub boczkiem) a późniejsze powolne pieczenie w 160 stopniach tego nie zrujnuje, nawet mimo polewania sosem. To jest jednak pieczenie w średnio wysokiej temperaturze i z dodatkiem płynu. W pieczeniu w zakresie 120-140 stopni chodzi o brak szoku termicznego i super miękką konsystencję możliwą po wielogodzinnym pieczeniu.

  • sułek

    Chłopie, zbierz się! Pisz wyraźnie i nie pij nic w trakcie pisania! Trafiłem przypadkiem na tę stronę (pierwszy i ostatni raz) i takiego nadętego dupka dawno nie widziałem! Pisz dla potomności!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *