Perliczka pieczona z szynka parmeńską, czosnkiem, cytryną i rozmarynem

Pieczony, plejstoceński trylobit – tak to danie ochrzcił mój kolega. Pod „trylobicim” pancerzem z szynki parmeńskiej skrywa się jednak nie prehistoryczna, morska skamielina a soczysta, pyszna perliczka. Jak już uda się kupić perliczkę to trzeba przyrządzić ją z właściwymi dodatkami. Jednocześnie podkreślić lekki posmak dziczyzny i nie przytłoczyć go innymi aromatami. Ptaszysko powinno wyjść soczyste – łatwo je jednak przesuszyć. Potrzebne są zatem różne zabiegi – Czoch zdradzi jakie.

Składniki:

• 1 perliczka o wadze ok 1,2kg (bez podrobów)
• 10-12 plastrów szynki parmeńskiej (lub innej, surowej, dojrzewającej)
• 1/2 cytryny
• 3 duże ząbki czosnku
• 3 duże gałązki rozmarynu
• 2-3 łyżki soli
• pieprz
• 3 liście laurowe
• łyżka oliwy

Perliczka, jak wspomniałam, jest ptakiem raczej chudym – mięsa nie chroni gruba warstwa podskórnego tłuszczu, jak choćby u kaczki czy gęsi. Macie wizję suchego, wiórowatego indyka? Aby się nie zmaterializowała, perliczkę należy obłożyć „izolacją”, najpierw zaś poddać kąpieli w solance. Tuszkę myjemy, usuwamy ewentualne resztki pierza i zanurzamy (pełne zanurzenie) na 24 godziny w roztworze soli w wodzie. Ilość soli zależy od was – ja solę tak, żeby słona woda nie odrzucała mocą przy próbowaniu – jak wodę na makaron lub ziemniaki. Jeśli nie okładamy perliczki słoną wędliną można zrobić mocniejszą solankę, szynka parmeńska jest jednak mocno słona, jej smak przejdzie do mięsa więc w tym przepisie solanka umiarkowana.

Do solanki dorzucamy pół cytryny, kilka gałązek rozmarynu, liście laurowe i ok. 10 ziaren czarnego pieprzu. Po 24 godzinach wylewamy solankę, osuszamy dokładnie tuszkę, odcinamy nadmiar skóry na szyi, do wnętrza pakujemy naszą połówkę cytryny (pokrójcie ją wzdłuż na ćwiartki – łatwiej upakować), 2 ząbki czosnku pokrojone na połówki, dużą gałązkę rozmarynu. Nacieramy ptaka łyżką oliwy wymieszaną z kolejnym, tym razem posiekanym ząbkiem czosnku, świeżo mielonym pieprzem i kilkoma igiełkami rozmarynu.

Teraz coś dla dekoratorów – na ptaku układamy szynkę. Czoch układa plastry tak, aby lekko na siebie zachodziły (stroną bez tłuszczu), podtrzymuje konstrukcję kilkoma zaostrzonymi gałązkami rozmarynu – są dość twarde więc mogą robić za szpilki. Ptak frunie do brytfanny spryskanej lekko oliwą, podlewamy go kilkoma łyżkami wody, pieczemy 45 minut pod przykryciem w 180°. Odkrywamy, polewamy sokiem spod pieczenia, kolejne 30-45 minut, tym razem bez przykrycia. Perliczka nie jest ptakiem dużym ani ciężkim – jeśli po upływie nieco ponad godziny, po nakłuciu z mięsa wydobywa się przezroczysty sok to jest upieczona. Mała perliczka zrobi się szybciej ale nawet ta większa po 90 minutach będzie na 100% gotowa. Nie katujcie jej nie wiadomo ile w piekarniku bo wyjdzie sucha, serio!

Upieczonego ptaka można zostawić do częściowego ostudzenia w uchylonym piecu (zwabimy wszystkich do kuchni zapachem) lub wyjąć z pieca i okryć na 15 minut aluminiową folią. Ściągamy okrywę z szynki, kroimy perliczkę tak jak kurczaka – wykrawamy skrzydełka, piersi i udka. Cytrynę i czosnek z wnętrza wyrzucamy…nie wyrzucamy pod żadnym pozorem „pancerzyka” z szynki. Super chrupiące plastry będą fajnie kontrastować konsystencją z delikatnym, miękkim mięsem perliczki. Na okrojonym z większości mięsa korpusie można zaś ugotować niesamowity, esencjonalny bulion.