Pasztet z królika

Królik – mięso niegdyś powszechne, obecnie uważane za rarytas. A kiedy jeść rarytasy, jeśli nie w święta? Delikatnego mięsa królika nie można przesuszyć ani przytłoczyć przyprawami. Jeśli tego nie zrobimy, królik odwdzięczy się cudownym smakiem i stanie się rzeczonym rarytasem na Wielkanocnym stole.

Składniki (na 3 małe blaszki aluminiowe):

• 1 tusza królika
• 0,5kg podgardla wieprzowego
• 0,5kg wątróbki z królika
• 0,5 l białego, wytrawnego wina
• 0,5l bulionu warzywnego lub wody
• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• 1 cebula
• 1 por
• 1 ząbek czosnku
• 2 jajka
• 2 liście laurowe
• 3 ziela angielskie
• 20 ziaren pieprzu (czarny i czerwony)
• 2 ziarna jałowca
• łyżka gorczycy
• gałka muszkatołowa
• łyżeczka cząbru
• 50ml nalewki (żurawinowa, malinowa lub śliwkowa)
• świeży rozmaryn i tymianek (po kilka gałązek)
• sól, pieprz

Prosta proporcja mięs: jeden królik i po pół kilo mięsa tłustego, wieprzowego i wątróbki. Jeśli nie uda wam się dostać wątróbki z królika, z powodzeniem możecie użyć indyczej lub cielęcej, raczej nie wieprzowej, jest zbyt intensywna w smaku. Jeśli nie przepadacie za posmakiem wątróbki, zmniejszcie jej ilość uzupełniając wagę np. karkówką wieprzową (nie królikiem, bo będzie za sucho).

Z każdym dobrym pasztetem jest trochę roboty, ten nie jest wyjątkiem. Jak się do pasztetu zabrać?

Zaczynamy od podzielenia tuszki królika: odcinamy tylne i przednie łapki, comber dzielimy na dwie/trzy części. Podgardle kroimy w grubą kostkę. Rozgrzewamy patelnię na dużym ogniu, wrzucamy ze 3-4 kostki podgardla, gdy wytopi się z nich nieco tłuszczu dorzucamy pierwsze kawałki królika, obsmażamy i wrzucamy do dużego garnka. Lekko podsmażone kostki podgardla i kawałki królika wymieniamy na nowe (te wytopione trafiają do garnka, nie smażymy wszystkiego na raz, żeby mięso nie puszczało soku). W międzyczasie kroimy warzywa na spore kawałki, obsmażamy je jako ostatnią partię,  na sam koniec.

Garnek z mięsem i warzywami stawiamy na dużym ogniu, zalewamy mięso z warzywami winem, gdy się zagotuje dolewamy bulion (ewentualnie wodę, byle nie roztwór z kostki). Przyprawiamy dużą gałązką rozmarynu, kilkoma gałązkami tymianku, ziarnistym pieprzem (połowa ilości podanej w przepisie), jałowcem, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Przykrywamy i dusimy na małym ogniu aż do miękkości mięsa (czyli 70-90 minut). Po 45 minutach dorzucamy lekko rozgnieciony czosnek, żeby puścił intensywniejszy aromat.

Gdy mięso jest miękkie, bierzemy dużą miskę, stawiamy na niej durszlak i przecedzamy bulion. Nie wylewamy płynu, mięso zaś zostawiamy do lekkiego ostygnięcia. W tym czasie, na tej samej, brudnej patelni obsmażamy wątróbkę na mocnym ogniu. Ma się tylko ściąć z wierzchu, pozostając w środku surowa. Wlewamy alkohol, podpalamy (jeśli wasza nalewka jest słabsza niż 40% to oczywiście się nie zapali – nie szkodzi), gdy płyn odparuje ściągamy patelnię z ognia. Można sobie niby etap z nalewką darować, ale słodkawa, owocowa nuta idealnie uzupełnia aromat gotowego dania.

Przestudzone mięso oddzielamy od kości, mielimy wraz z kawałkami podgardla, warzywami i wątróbką. Dwukrotnie. Oceniamy konsystencję – jeśli masa wydaje się sucha i zbyt zbita, dolewamy trochę winnego bulionu z gotowania, jeśli nie, przechodzimy do doprawiania.

Pieprz (druga połowa) i gorczycę rozcieramy w moździerzu, dosypujemy cząber, świeżo startą gałkę, obficie solimy. Pasztet powinien być przyprawiony ciut za mocno – jajka złagodzą smak. Na sam koniec dodajemy jajka właśnie i bardzo drobno posiekane zioła: 1 gałązkę rozmarynu i 3 tymianku – nie przesadźcie, zwłaszcza z rozmarynem. Masę przekładamy do foremek, dociskamy wierzch i ostrożnie upuszczamy foremki na blat z wysokości ok. 20 cm – żeby usunąć powietrze z pasztetu.

Dekorujemy: posypujemy czerwonym pieprzem, gorczycą, kładziemy na wierzch spryskaną oliwą (inaczej się spali) gałązkę rozmarynu.

Pasztet wstawiamy do pieca rozgrzanego do 180° na 30 minut, następnie obniżamy temperaturę do 160° i pieczemy kolejne 30 -40 minut. Jeśli wierzch za szybko zacznie się rumienić przykrywamy foremki folią lub zmniejszamy grzanie wcześniej.

Ten pasztet zawiera relatywnie (choćby w porównaniu z tym) dużo wątróbki, musi zatem przed krojeniem całkowicie ostygnąć i stężeć ze dwie godziny w lodówce. Jeśli nie możecie wytrzymać, lub pieczecie go naprawdę na ostatnią chwilę to przełóżcie ciepłą masę do miski i podajcie z nożem do masła – będzie bardziej smarowny niż nadający się do cięcia w plastry…ale równie pyszny.

Pasztetu wychodzą 3 blaszki, z powodzeniem można go zamrozić w foremce, przykryty folią aluminiową.