Palak paneer

Zielone, bardzo gęste curry – palak paneer lub prościej mówiąc indyjski, biały ser (paneer) w gęstym sosie ze szpinaku (palak). Wegetariańskie, kremowe danie, którego warto spróbować, szczególnie jeśli macie, głęboko zakorzenioną, traumę „zielonej ciapy” z przedszkola. Dzięki tej potrawie można traumę przełamać i na nowo odkryć szpinak na ciepło.

Składniki (na 2-3 porcje):

• 200g sera paneer
• 200g młodego, świeżego szpinaku
• 1 cebula
• 1 duży pomidor (lub kilka koktajlowych)
• 2 ząbki czosnku
• 5cm kawałek imbiru
• 10 sztuk niesolonych orzechów nerkowca (lub blanszowanych migdałów)
• laska cynamonu
• łyżeczka garam masali
• 4 strąki kardamonu
• 3 goździki
• 1/3 łyżeczki kminu rzymskiego
• 1/2 łyżeczki suszonych płatków chilli (+ dwie świeże, zielone papryczki, opcjonalnie)
• 50g masła klarowanego
• 50ml słodkiej śmietanki 12%
• sól, cukier

Choć danie jest generalnie bardzo proste w przygotowaniu, to jest w tym przepisie kilka drobiazgów, które mogą popsuć sprawę. Skupię się zatem najpierw na owych „minach”.

Mina numer 1

Czy można zastąpić śmietankę mlekiem kokosowym a ser zamienić na tofu? Niby wszystko można…ale nie, nie róbcie tego. To danie nabiałem stoi, pardon weganie. Można użyć oleju zamiast masła, można sobie nawet darować śmietankę…no ale tofu ma się do sera paneer nijak – jedno białe, drugie białe – nie tym razem! To danie nie smakuje kokosem (mówię też o oleju) ani soją i już prędzej weźcie zwarty, tłusty, polski twaróg zamiast paneer – w tym przepisie omijamy tofu i kokosowe nuty.

Mina numer 2

Szpinak – musi być świeży, nie może być mrożony. Dlaczego? Na chwilę pomyślcie o czymś okropnym, czyli wróćmy do papki z przedszkola. Czemu była wstrętna? Bo była gorzka, metaliczna i miała kolor…sami wiemy. Ten sos jest wściekle zielony, świeży w smaku bo używamy tylko delikatnego, młodziutkiego szpinaku i blanszujemy go chwilę przed zmiksowaniem. Koniecznie kupcie tzw. szpinak baby – bez grubych łodyg i włóknistych liści – na mrożonce lub szpinaku dorodnym i wyrośniętym niczym łopian danie nie wyjdzie i już.

Mamy dobry szpinak? Świetnie. Nawet jeśli kupiliście umyty, to nie zaszkodzi go jeszcze przepłukać lodowatą wodą i wrzucić na durszlak. Rozgrzewamy dużą patelnię lub woka, wrzucamy łyżeczkę masła klarowanego (może być olej ale maślany posmak zaokrągla smak finalnego sosu). Na gorący tłuszcz wrzucamy szpinak (może być mokry) i blanszujemy tylko do zwiędnięcia i zredukowania objętości, dosłownie 2 minuty. Ściągamy z ognia i dajemy mu wystygnąć.

Następnie kroimy cebulę w drobną kostkę i sparzamy pomidory. Na mniejszej patelni rozgrzewamy resztę masła i szklimy cebulę z laską cynamonu. Zeszkloną doprawiamy hojnie solą i mniej hojnie (szczypta) cukrem. Smażymy aż stanie się lekko złota. Do takiej cebuli dodajemy starty imbir i czosnek. Radykalnie zmniejszamy ogień.

W moździerzu ucieramy ziarenka kardamonu (bez strąków), goździki, płatki chilli i kmin. Utarte przyprawy + garam masalę (nie, to nie to samo co „przyprawa curry”) wsypujemy na patelnię, smażymy jeszcze chwilę, aż przyprawy zaczną pachnieć. Dorzucamy pozbawione skórki pomidory i smażymy aż pomidory się rozpadną i powstanie gęsta pasta.

Wystudzony szpinak przekładamy do blendera (razem z wodą, jeśli na patelni została). Miksujemy. Dorzucamy nerkowce, dolewamy 2 łyżki lodowatej wody i ponownie miksujemy. Sos ma być gładki niczym algowa maseczka na twarz – żadnych grudek ani kawałków orzechów. Jak idzie ciężko – dodajcie jeszcze odrobinę zimnej wody do miksowania.

Mamy dwa sosy, mamy pokrojony w kostkę ser i śmietankę – czas złożyć danie. Do ciepłej pasty pomidorowej dodajemy zblendowany szpinak i wlewamy śmietankę, wrzucamy kostki sera i tylko podgrzewamy, żeby nie stracić upojnej zieleni. Można dodać wody, zamiast śmietanki – pewną kremowość zapewniają orzechy…ale nie jest to danie wegańskie (bo masło, bo ser) więc warto zainwestować w te 50ml płynnej różnicy.

Podajemy z ryżem lub plackami – dla mnie puchate chlebki naan nadają się najlepiej do wyskrobywania sosu z miski 😉 Danie niby można odgrzać, jednak dłużej obrabiany termicznie szpinak nieco straci swą epicką zieleń – ze względów wizualnych polecam pożreć wszystko od razu.

Palak paneer nie jest szczególnie ostry…ale może być. Aby zwiększyć kapsaicynowe doznania do blanszowania szpinaku dodajcie 1-2 zielone, posiekane papryczki chilli (mimo wszystko polecam usunąć pestki). Na pieczenie w gardle najlepszy jest nabiał – mamy przecież łagodne kostki sera w sosie…ale jednak smaki delikatne: szpinak, śmietanka – nie zamordujcie dania nadmiarem ostrości. Raczej jalapeno lub serrano niż bird’s eye czy Jawala 🙂