Massaman curry

Jakieś kolejne, ni to żółte, ni czerwone, curry z kurczakiem – tak pomyślałam, gdy pierwszy raz, na ulicznym straganie, o nie poprosiłam, pokazując danie palcem i nie wiedząc wtedy nawet jak się nazywa. Nos jednak podpowiadał, że to może być coś epokowego. Faktycznie, było to jedno z najlepszych curry jakie w życiu jadłam. Mocno korzenne, słodkie, kwaskowe, ale bez soku z limonki, za to z tamaryndową pastą. Lekko pikantne, bardzo aromatyczne, podane, jak to curry, z ryżem, ale znajdziemy w nim także dynię i…swojskie ziemniaki.

Składniki (na 4 porcje):

• 4 podudzia z kurczaka
• 1 cebula
• 150g miąższu dyni
• 2 ziemniaki
• 4 plastry imbiru
• 4 plastry galangalu
• laska cynamonu
• łodyga trawy cytrynowej
• 2 czubate łyżki pasty tamaryndowej
• 2 czubate łyżki gotowej pasty Massaman curry (niżej piszę również jak ją samodzielnie przygotować)
• 3- 4 łyżki sosu rybnego
• czubata łyżka cukru
• 400ml mleka kokosowego
• 400ml bulionu lub wody
• duża garść orzechów ziemnych

Zacznijmy od pasty. Będą nam potrzebne:

ziarna gorczycy, kmin rzymski, nasiona kolendry, koper włoski (mniej więcej po łyżeczce), dwa goździki, 8 strączków kardamonu (lub pół łyżeczki mielonego), 2 duże, świeże papryczki chilli ( z pestkami, trochę ostrości musi być), 2 ząbki czosnku i odrobina oleju.

Można do pasty od razu dodać imbir, galangal i trawę – ja wolę wrzucić je do sosu osobno, w dużych kawałkach.

Ucieram nasiona w moździerzu (ze strączków kardamonu wysypuję zawartość, strąków nie ucieram), dodaję drobno posiekane chilli i czosnek, rozcieram na pastę, dolewam tłuszczu i smaruję masą ponacinane udka. Marynuję około 15 minut.

Nie chce się wam robić pasty? Można oczywiście użyć gotowej. Pilnujcie po prostu, żeby pasta była bez konserwantów i sztucznych dodatków…no i żeby nazywała się „massaman curry paste” i prześledźcie listę składników. Jeśli w paście nie ma kolendry, gorczycy, kopru, kardamonu i goździków, to po prostu utrzyjcie te przyprawy osobno, i wymieszajcie z pastą. Bez nich danie nie będzie miało smaku, o który nam chodzi.

Rozgrzewamy olej (kokosowy lub neutralny w smaku), na ostrym ogniu smażymy cebulę, po chwili dodajemy zamarynowanego kurczaka, obsmażamy. Zalewamy bulionem i mlekiem kokosowym, dorzucamy trawę cytrynową (rozbitą tępą stroną noża), laskę cynamonu, imbir i galangal. Zmniejszamy ogień, dolewamy sos rybny, dosypujemy cukier. Orzechy lekko rozdrabniamy (w moździerzu lub tłuczkiem do mięsa, przez ścierkę) i także dosypujemy do sosu.

Czas na pastę tamaryndową i ważną uwagę: pasta to nie to samo co zbity w blok miąższ. Pasta to tenże miąższ, rozrobiony już z wodą do konsystencji śmietany, zatem mniej skoncentrowany – żeby wam nie przyszło do głowy dodawać taką ilość sprasowanej pulpy – kwas będzie niemiłosierny. Próbujemy sosu. Ma być słodko, słono, korzennie i lekko kwaskowato. Proporcje nie są sztywne, śmiało dosładzajcie, lejcie sosu rybnego, dorzućcie więcej imbiru lub chilli – sos musi pachnieć intensywnie, cynamonowo, anyżkowo (koper) i cytrynowo.

Po 30 -40 minutach,  gdy mięso będzie na tyle miękkie, że da się je widelcem oddzielić od kości wyławiamy je, wrzucamy do sosu surowe, pokrojone w niewielką kostkę ziemniaki (wybierzcie typ A, zwarty, sałatkowy, żeby nie rozpadł się w sosie na puree).

Gdy ziemniaki się gotują w sosie, lekko ostudzone mięso rwiemy na duże kawałki, wrzucamy z powrotem, gdy ziemniaki będą al dente dokładamy do curry dynię. Dynia miękka? Potrawa gotowa!

Jeśli macie mniej czasu (przygotowanie dania trwa 50-60 minut) użyjcie udek luzowanych, pokrojonych na kawałki – szybciej się ugotują. Ja lubię przygotowywać mięso z kością – oddaje więcej smaku, Tajowie zresztą też wrzucają do curry kurczaka z kostkami, całe udka porąbane na mniejsze kawałki. Ja, przy okazji oddzielania od kości usuwam także skórę – miękka, duszona w sosie jakoś nie zyskuje mojej aprobaty – jeśli lubicie, zostawcie.

Chociaż danie zawiera ziemniaki to podajemy je z ryżem, ziemniak jest tu takim warzywem jak dynia, nie traktujemy go jak polskiego, obiadowego „zapychacza”. 4 podudzia na 4 osoby? Tak proszę państwa, w kuchni tajskiej mięso jedzą na okrągło, ale nie więcej niż 100g na porcję, mięso jest dodatkiem, jednym ze składników, nie dominuje. Najecie się państwo ryżem, aromatycznym sosem i pływającymi w nim warzywami, mięso miękkie, soczyste – miło na nie trafić co kilka kęsów, nie musimy go wrzucać do curry w ilości „dla drwala”.