Maślany łosoś z białym winem
Łosoś jest pyszny i przez to trochę ograny, serwowany na 1000 sposobów: wędzony, surowy, grillowany, opiekany, gotowany na parze itp. Autor Czocha zaprasza na coś trochę innego- na podróż do krainy łagodności – łososia otoczonego delikatnymi aromatami maślanego sosu na bazie wina.
Składniki (na 2 porcje):
- 250 g filet z łososia ze skórą
- 150 ml bulionu warzywnego
- 100ml białego wina (półwytrawne np. łagodny Riesling)
- 50 g masła
- ząbek czosnku
- łyżka oleju (nie oliwy)
- pieprz, sól, suszony koperek, skórka cytrynowa
Z łososia zdejmujemy skórę. Zapytacie: to po diabła kupowaliśmy ze skórą!? Skóra będzie nam potrzebna i to od razu. Do rondla wlewamy 150ml bulionu warzywnego, wino, skórkę z łososia, ząbek czosnku (lekko nacięty, w całości) i skórkę z cytryny (tylko żółta warstwa, ok. 5 centymetrowy obierek). Tak przygotowaną bazę solimy, stawiamy na średnim ogniu i redukujemy (o ponad połowę, co potrwa ok 30 minut). Filet dzielimy na dwa mniejsze, myjemy, osuszamy, nacieramy odrobiną oleju, oprószamy solą, pieprzem i suszonym koperkiem – nie za dużo, mamy lekko posypać filet przyprawami, nie obtoczyć go w nich. Gdy sos się zredukuje przecedzamy go przez gęste sito na patelnię, jeszcze trochę redukujemy (mamy uzyskać sos, nie rosół) i dodajemy połowę masła. Gdy masło się rozpuści a sos zgęstnieje wkładamy rybę i polewamy ją sosem po wierzchu. Gdy mięso lekko się zetnie i stanie bladoróżowe wyłączamy ogień, dodajemy resztę masła, przykrywamy rybę i odstawiamy na minutę. Podajemy obficie polaną sosem – ja skomponowałam ją z fasolką szparagową, ugotowaną al dente z odrobiną masła.
Wskazówki: ostrożnie z soleniem bazy na sos – większość płynu wyparuje więc bulion z winem powinien być odrobinę niedosolony w punkcie wyjścia. Łososia trzymamy w sosie tylko przez moment, do ścięcia białka. Nie gotujmy go zbyt długo bo stracimy tę wyjątkową, kremową konsystencję. Ten sos to hołd dla szlachetnej ryby – nie powinien z nią konkurować stąd czosnek w całości, skórka ale już nie sok z cytryny. Wino też wybierzmy dość lekkie, niezbyt kwaśne – ono również nie może zdominować potrawy.