Makaronowy know how – kluchy „włoskie”

Makaron pokarmem dla duszy w czasach zarazy. Dobra, poza czasem zarazy też, bo to jedna z szybszych opcji na obiad, bo makaron jest tani, smaczny i można go przygotować na 1000 sposobów. Wszyscy często i gęsto gotujemy kluchy, aż dziw bierze, że równie często i gęsto robimy to źle. Poniższy tekst zawiera błędy – błędy, o których niby wszyscy słyszeli, i wszyscy wiedzą, żeby ich nie popełniać, a jednak 🙂 Na wstępie zaznaczam, że lista błędów tyczy się makaronów typu włoskiego, czyli z glutenem (pszennym, żytnim, okriszowym), makaronów przeznaczonych do gotowania, nie tylko zalania wrzątkiem. Czy są świeże czy suszone, pełnoziarniste, jajeczne czy nie – to jest w tym wypadku kwestia drugorzędna – zasady obowiązują dla wszystkich.

Co robimy źle gotując kluchy? Oto makaronowe 7 grzechów głównych…ok, jest ich 9:

• dodawanie oliwy do gotowania makaronu – ma to mniej więcej tyle sensu, co nałożenie kremu do opalania i pójście od razu pod prysznic. Oliwa nie wzbogaci smaku makaronu, nie przeniknie do niego – będzie niczym plama ropy na powierzchni oceanu. Odcedzając makaron wylejecie tę plamę, czyli zmarnujecie oliwę…bez sensu.
• gotowanie makaronu „na śmierć”, czyli na super miękko. Jasne, w al dente nie chodzi o to, że po wyłowieniu i spróbowaniu kluska wpierw za jego pomocą ząb górny sklei się z dolnym, potem zaś ugryziony kawałek pasty w jednym z zębów na zawsze utknie – chodzi o leciutkie niedogotowanie, bo makaron dojdzie w sosie, o czym poniżej
• gotowanie makaronu w za małym garnku i niedostatecznej ilości wody – 100g suchego makaronu na 1l wody – zapamiętać albo wytatuować sobie na czole. No i makaron wrzucamy do wściekle buzującego wrzątku – gaz/prąd skręcamy dopiero chwilę po wrzuceniu klucha (jest zimny, więc studzi wodę).
• nie solenie wody na makaron – bo sos jest doprawiony, bo Polacy za dużo solą…no owszem, ale kurczę makaron włoski bez soli naprawdę wiele traci, a przecież większość słonej wody i tak wylewamy…no właśnie…
• wściekłe odcedzanie kluchów – nie tylko, że na durszlak, jeszcze trzeba potrząsnąć, wytrząsnąć, żeby ani kropelka wody z gotowania nie została. Niedobrze, pozbywacie się w ten sposób bezcennej, glutenowej wody, która łączy się z sosem i zapewnia właściwą aksamitność. Oczywiście nie należy przesadzać też w drugą stronę – dwie, trzy łyżki wody z gotowania makaronu wystarczą na 2 porcje dania – nie chodzi o to, żeby z sosu zrobić nagle zupę.
• przelewanie makaronu zimną wodą – ma sens tylko wtedy, kiedy planujecie sałatkę makaronową na zimno/makaron szykujecie na później, do zupy. W przeciwnym razie znów – pozbywacie się bezcennej, glutenowej wody – sos się do kluska nie przyklei, danie nie zwiąże.
• przelewanie makaronu oliwą, żeby się nie kleił – jeśli od razu łączymy z sosem, to nic się nie poklei, jeśli wrzucimy do zupy, to się w zupie odklei, tak samo w sałatce, dzięki dressingowi i mokrym składnikom. Dodając oliwy dodajecie tylko niepotrzebnie kalorii. Jeśli kluchy kleją się wściekle, to są źle ugotowane – za mało wody i za długo męczone we wrzątku.
• serwowanie osobno makaronu i sosu – owszem, ładniej wygląda czyste, makaronowe gniazdko i na nim estetyczny kopczyk sosu…uwierzcie mi, fotografując dania z kluchem w roli głównej zawsze mam dylemat – ładnie czy poprawnie. Po odcedzeniu (niezbyt dokładnym, patrz wyżej) albo wrzucamy kluchy na patelnię z sosem, albo wlewamy sos do gara po makaronie, mieszamy chwilę, łączymy, glutenowa woda tworzy z sosem gładką emulsję, al dente wsysa dodatkową wilgoć (tę nie wylaną), lekko jeszcze dochodzi – i taki makaron nakładamy na talerze.
• przechowywanie i odgrzewanie makaronu z sosem – wiem, trudno jest idealnie wycyrklować, ale makaron raz z sosem połączony nie nadaje się do odgrzewania ani mrożenia. Kluch pije wodę cały czas, więc po nocy w lodówce mamy miękką, makaronową breję i „suchy sos”. Jeśli wyszło wam za dużo, lub gotujecie danie na kilka dni, to sos w jeden pojemnik, makaron w drugi, dnia następnego łyżka ciepłej wody do klucha (lub przelanie klucha wrzątkiem z czajnika), rzeczonego klucha wrzucamy do już podgrzanego sosu.

Jak odmierzyć stosowną ilość makaronu? Są takie plastikowe kółeczka – wkładasz wiązkę i wiesz…super, ale sprawdzą się tylko przy spaghetti. Moja rada: 70- 80g suchego makaronu na osobę, jeśli, mimo włoskich, powyższych rad, lubicie jednak sos z makaronem, a nie makaron z sosem…100g klucha, jeśli karmicie głodnych drwali, zatem węgle, dużo węgli, lub gdy sos jest tak intensywny (na przykład na bazie gorgonzoli i pieprzu), że pomizianie nim makaronu wystarczy.

Na koniec moja ulubiona, głównie pań się tycząca, bzdura dietetyczna: nie jem makaronu, bo się odchudzam. Pełnoziarnisty, ugotowany al dente makaron jest tak samo winny rozrostowi bioder jak ugotowany na parze lub upieczony ziemniak. Usmaż frytki w głębokim oleju dwa razy i podaj z majonezem, wtłocz do ziemniaczanego puree kostkę masła.To jest kaloryczne danie. Z makaronem jest tak samo: podaj biały makaron z sosem z boczku, żółtek, śmietany i parmezanu – to nie makaron tuczy, to sosy i dodatki!

Ugotowany al dente makaron ma mniej kalorii niż rozgotowany, ten pełnoziarnisty dłużej trawimy i ma więcej błonnika…sos pomidorowy to bogactwo likopenu, oliwa jest zdrowym tłuszczem…więc błagam – pasta i basta!