Miała być relacja z Malezji, a tu przepis kuchni indyjskiej? Tak proszę państwa, bo kuchnia indyjska to jedna z trzech nóg, na których stoją malezyjskie kulinaria. Jeden z najbardziej popularnych street foodów, danie ikona każdej dzielnicy „Little India”, spotykane też powszechnie na straganach typu: szwedzki stół, obok dań chińskich i muzułmańsko malajskich. Jak zrobić kurczaka tandoori nie mając pieca tandoori? Zaraz się dowiecie.

Składniki (na 4 porcje):

• 8 podudzi z kurczaka
• szalotka
• ząbek czosnku
• 1/2 łyżeczki startego imbiru

tandoori masala

• łyżeczka nasion kolendry
• łyżeczka nasion kminu rzymskiego
• 1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego (fenkułu)
• 1/2 łyżeczki nasion kozieradki
• 1/2 łyżeczki nasion czarnej gorczycy
• 4-5 goździków
• 3-4 strąki zielonego kardamonu
• 1/4 łyżeczki cynamonu
• 1/4 łyżeczki kurkumy
• 1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
• łyżeczka słodkiej papryki
• 1/4 łyżeczki wędzonej papryki
• 3 łagodne, suszone, czerwone chilli (np. odmiana arbol lub guajillo)
• 1 kwiat muszkatołowy (ew. 1/4 gałki muszkatołowej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/4 łyżeczki cukru
• 1/4 łyżeczki ziarnistego pieprzu

marynata

• powyższa pasta, w całości (lub dwie czubate łyżki mieszanki gotowca)
• 3 duże ząbki czosnku
• 8cm kawałek imbiru
• 250ml jogurtu naturalnego (gęstego, greckiego)
• 2 łyżki oleju (neutralnego w smaku)
• sok z 1/2 limonki (soczystej, jeśli macie suchą, to z całej)

Oczywiście, można kupić gotową przyprawę do kurczaka tandoori, podobnie jak można kupić gotowe pesto czy pastę curry, zawsze was jednak zachęcam do robienia swoich własnych mieszanek, bo świeżo uprażone i utarte ingrediencje dają maksimum smaku. Jeśli jednak używacie gotowca, to pomińcie cały, długi, następny akapit, bo od mieszanki przypraw właśnie zaczniemy:

Wiem, milion ingrediencji, w tym cholernie ciężki do dostania kwiat muszkatołowy. W ogóle co to takiego? To ta czerwona otoczka, pokrywająca nasiono. Zdejmuje się ją w całości (wygląda wtedy trochę jak kwiat, stąd nazwa) i suszy. Kupić takie suszone kwiaty się da, trzeba poszperać w orientalnych, internetowych delikatesach. Ja sobie przywiozłam z Malezji, bo patrz początek akapitu. Nie ma jedynej, słusznej mieszanki tandoori masala, tak jak i nie ma stałego przepisu na garam masalę. W niektórych mieszankach znajdziecie dodatkowo mak, suszoną cebulę czy czosnek. Spróbujcie mojego mixu, potem śmiało modyfikujcie proporcje i składniki, tworząc własne, idealne tandoori.

Przyznacie, że gałka muszkatołowa to jedna z najpiękniejszych przypraw? Niczym jajo Obcego. A suszony kwiat wygląda tak:

Dość wstępu, robimy masalę. Przyprawy ziarniste podprażamy na suchej patelni, na niezbyt dużym ogniu. Mają zacząć intensywnie pachnieć i lekko podskakiwać, nie mogą się jednak przypalić (bo będą gorzkie). Gdy osiągniemy wspomniany stan (jakieś 2-3 minuty prażenia), przesypujemy je do moździerza. Gdy przestygną (nie ucierajcie gorących, bo olejki eteryczne trafi szlag), dokładamy przyprawy sypkie, suszone chilli, kwiat muszkatołowy, cukier i sól (polecam gruboziarnistą, ułatwi rozcieranie) i rozcieramy wszystko na pył. Mieszanka tandoori gotowa!

Teraz marynata: jogurt, olej, sok z limonki i naszą mieszankę przypraw łączymy w naczyniu ze startym na drobnej tarce imbirem i czosnkiem.

Wszystko ładnie i pięknie, ale kurczak tandoori powinien być wściekle czerwony. Marynata zaś jest, owszem, w odcieniu czerwono pomarańczowym, ale stosunkowo bladym. Można się tym nie przejmować (w końcu chodzi o smak), albo dodać barwnika spożywczego. Hindusi często dodają barwnika, i ja też wyjątkowo dodam, bo zdjęcia. Barwnika, na tę ilość marynaty, bierzemy naprawdę odrobinę, nabieramy dosłownie na sam czubek noża…i voila, jest jadowita czerwień!

Udka pozbawiamy skóry i kości (można też kupić już oporządzone udka), nacinamy (żeby zalewa lepiej wniknęła), zalewamy sporządzoną marynatą i odstawiamy do lodówki na minimum kilka godzin, jeszcze lepiej na noc, najlepiej zaś, na dobę.

Zamarynowanego kurczaka osączamy z nadmiaru marynaty (nie wylewamy tego nadmiaru), nabijamy na szpadki i wkładamy do pieca tandoori. No tak, nie mamy pieca tandoori. Jak zatem się za kurczaka zabrać?

Grill:

układamy mięso na aluminiowej tacce i kładziemy na bardzo rozgrzanym ruszcie. Grillujemy po 5 minut z każdej strony, potem przenosimy na brzeg grilla/na wyższy i chłodniejszy ruszt i grillujemy aż sok, który wypłynie z nakłutego kurczaka będzie przezroczysty.

Piekarnik:

W warunkach zimowych/domowych, układamy mięso na papierze do pieczenia i wstawiamy do pieca, nastawionego na 220° (dolna i górna grzałka, z grillem). Pieczemy jakieś 10 minut, przewracając udka po 5 minutach. Powinien się tu i ówdzie przypiec, i wyglądać z grubsza tak:

Teraz są dwie drogi:

1. wyciągamy kurczaka z pieca, zmniejszamy temperaturę do 180°, wyłączamy grilla i dopiekamy jeszcze około 10 minut. Jeśli pokroiliście udka drobno, to wystarczy nawet 5.
2. wyciągamy kurczaka, wyłączamy piekarnik i przenosimy się na kuchenkę, mięso będzie dochodzić w sosie z reszty marynaty i kilku bonusowych składników.

Jak zrobić sos? Na odrobinie oleju podsmażamy drobno posiekaną szalotkę, czosnek i starty imbir, dolewamy marynatę (dzięki temu się nie zmarnuje) i bonusową łyżkę jogurtu i na małym ogniu nieco redukujemy, około 5 minut.

Wkładamy mięso do sosu i gotujemy jeszcze 5 minut – dojdzie w środku, ale na pewno nie wyschnie. To nieortodoksyjna część przepisu, jednak moim zdaniem, warto piec mięso krócej i dokończyć dzieła w garnku. Możecie też połączyć obie metody – zrobić sos w czasie, gdy kurczak się dopieka (punkt 1) i tylko polać nim mięso na półmisku. Jeszcze jedna uwaga: cokolwiek wam podczas pieczenia na papier wycieknie, wlejcie do sosu, nie wolno wyrzucać tego dobra – przechylamy blachę i niech ambrozja płynie.

Danie podajemy z ryżem, cząstkami limonki, posypane kolendrą. Do indyjskiej uczty serwuję na ogół soczewicę z ziemniakami (przepis wkrótce), bo sam ryż to za mało „węgli” 😉 i jakieś płaskie, indyjskie placki, np. chlebki naan.