Kiełbasa grunwaldzka (wieprzowa, na ognisko)

Zazwyczaj unikam tego typu nazewnictwa, ale pierwszy raz robiliśmy ją własnie na Grunwald, jako część zakontraktowanego dla Czocha cateringu dla rekonstruktorów. Okazała się przebojem, więc na cześć rycerzy ze Smoczej Kompanii, pozostanie na blogu jako grunwaldzka właśnie. Gotowaliśmy dla 24 osób, w przepisie podaję jednak przepis na ilość bardziej „domową”, a mniej hurtową.

Składniki na ok. 3kg gotowego wyrobu:

• 1,5 kg mięsa wieprzowego klasy I
• 2,5kg mięsa wieprzowego klasy II
• 64 g peklosoli (16g/kg)
• 2 duże ząbki czosnku
• 6-7 ziaren jałowca
• 2 łyżeczki młotkowanego, czarnego pieprzu
• łyżeczka świeżo mielonej kolendry
• łyżeczka świeżo mielonej gorczycy

Kupując mięso na kiełbasę w sklepie mięsnym, wystarczy użyć pojęcia klasa pierwsza, lub druga (pan wytnie wam z tuszy odpowiednie kawałki). Jeśli jednak kupujecie mięso podzielone na porcje kulinarne,  paczkowane, to klasą pierwszą będzie szynka, zaś klasę drugą stanowić powinna mieszanka podgardla, łopatki, ewentualnie z lekką domieszką słoniny. Polecam jednak wizytę w dobrym mięsnym – dostaniecie i kawałek pachwiny, i okrawki z karkówki – ścięgnistością i tłustością wyjdzie na to samo, a ekonomicznie…chciałabym napisać, że korzystniej, ale kupując dobre mięso, z małych ubojni i przyzwoitego chowu…no sami państwo rozumiecie.

Kiełbasa jest dość tłusta (choć śmiem twierdzić, że i tak o niebo chudsza od tych sklepowych paskudztw grillowych po 8zł/kg). Mięso kroimy w grubą kostkę, starannie mieszamy z peklosolą, wkładamy do pojemnika, zamykamy i odstawiamy do lodówki na 48godzin. Po upływie wyżej wymienionego czasu mięso mielimy.

 Ja do tej kiełbasy używam sitka 8mm (drugie od lewej). Mielę na nim całość mięsa, niezależnie od klasy, bo wieprzowina jest miękka. Zmielone mięso doprawiamy (bardzo starannie posiekajcie jałowiec), dokładnie mieszamy, dolewając sukcesywnie lodowatej wody. Wody dajemy tyle, aby masa zrobiła się kleista, czyli przy powyższych proporcjach ok. 300- 400ml. Masa powinna zostawiać na dłoniach tłusty film, ale nie powinna lepić się do rąk. Mam też babciną sztuczkę na poznanie „czy to już”: wziąć porcję mięsa (wielkości klasycznego kotleta mielonego), ulepić z niej kulę i pacnąć z pewnej wysokości na uklepaną na płasko resztę masy w misce. Jeśli kula, po rzucie, lekko się w masie zapadnie, ale da się ją w całości oderwać od uklepanej powierzchni, na którą była rzucana – konsystencja jest właściwa. Można też iść w organoleptykę cieplną: jeśli dwóm osobom, zmieniającym się przy mieszaniu, definitywnie odpadają dłonie z zimna, to pewnie też jest już ok ;).

Jak sprawdzić doprawienie? Mi jakoś magicznie wychodzi doprawianie na oko (proporcje, poza solą,  w przepisie też są orientacyjne), ale jeśli nie jesteście pewni, ulepcie małego burgera z masy, usmażcie na suchej patelni, i po prostu spróbujcie.

Czas na jelita. Jelita wieprzowe, naturalne, dostaniecie w każdym większym supermarkecie lub w sklepach dla domorosłych masarzy. Do tej kiełbasy wybrałam kaliber 26-28mm (info podane na opakowaniu). Flaki są sprzedawane w formie zasolonej i hermetycznie zapakowanej, na tacce. Należy je wypłukać z soli oraz dodatkowo namoczyć w zimnej wodzie przez około 20-30 minut przed użyciem. Teraz najlepsza zabawa, czyli nabijanie.

Oczywiście nie posiadamy profesjonalnych maszyn, ale mamy nasadkę do maszynki do mięsa. Nasuwamy mokrego flaczka na sztycę, mięso wsadzamy do maszynki, jak przy klasycznym mieleniu. Gdy pierwsza, mała porcja mięsa znajdzie się we flaku przerywamy mielenie, i zawiązujemy koniec (zostawcie sobie kawałek do wiązania nie naciągnięty na sztycę). Jak zawiążemy od razu, we flaku zbierze się powietrze i zrobimy kiełbasiany balonik, który poza wprowadzeniem kiełbasiarzy w jeszcze większą (bo już samo nabijanie uruchamia lawinę sprośnych dowcipów) wesołość, innego zastosowania praktycznego nie posiada, i jest ogólnie niepożądany.

Nabijamy flaki dość luźno, aby móc uformować z jednego, długiego węża (jedno jelito ma nawet kilka metrów), kiełbasy o długości odpowiedniej do gabarytów posiadanej wędzarni. Zawiązane kiełbasy odwieszamy na drążku na noc, żeby się osadziły w osłonkach (polecam czysty kij od szczotki), do pomieszczenia o temperaturze ok. 10-15 stopni. Kiełbasy nie powinny się stykać, wieszajcie je luźno.

Wędzimy! Temperatura w wędzarni 50-60°, dym bukowy, czas operacyjny ok. 5-6 godzin (aż nabiorą ładnego koloru). W wędzarni też powinny wisieć luźno i nie sklejać się ze sobą. Uwędzone kiełbasy podpiekamy jeszcze w 80-90 stopniach w wędzarni (bez wiórków) lub na kratce, w piekarniku, przez około godzinę. Gdy ostygną przechowujemy je w lodówce, choć bez niej też się długo nie psują (szach mat oślizgłe, sklepowe szajsy!). Taka kiełbasa jest idealna na grilla lub ognisko, nie za chuda, ale też nie za tłusta – wystarczy jej 10 minut obracania nad ogniem, wychodzi soczysta, a skórka przyjemnie pęka. Nie jest to produkt wysoko wydajny, mimo dolewki wody w trakcie produkcji, wędzenie i podpiekanie zabiera ok. 8 – 10% wyjściowej masy. Tak powinno być, tracimy wodę a nie za nią płacimy 😉