Khao soi

Dawno nie było na Czochu tajskiego przepisu, ponieważ bez kuchni tajskiej długo wytrzymać nie umiem, przedstawiam przepis z kuchni północy. Nie tak popularny jak tom kha kai, tom yum czy sławetny pad thai, a szkoda. Warto tego dania spróbować na wakacjach, gwarantuję, że się w nim zakochacie. Żółte od świeżej kurkumy, aromatyczne, kremowe, z makaronem na dwa sposoby: miękkim, pływającym w curry, i chrupiącym, smażonym na głębokim tłuszczu.

Składniki (na 3-4 porcje):

• 4 podudzia z kurczaka
• 500ml mleka kokosowego
• 300ml bulionu drobiowego
• 2 łyżki sosu rybnego
• łyżka cukru palmowego (lub trzcinowego)

Pasta:

• 2 duże szalotki
• 2-3 ząbki czosnku
• 5-6 strąków kardamonu
• 2 liście limonki kafirr
• skórka z 1 limonki
• 2 łodygi trawy cytrynowej
• 1 tajskie, czerwone chilli
• 5cm kawałek imbiru
• 5cm kawałek świeżej kurkumy
• łyżeczka ziaren kolendry
• 5-6 korzonków kolendry (lub dolnych częśći łodyg)
• czubata łyżeczka pasty krewetkowej
• łyżka oleju kokosowego
• szczypta soli

Dodatki:

• makaron jajeczny (ok. 200g)
• marynowana kapusta sitowata (chinese mustard)
• szalotka
• limonka
• kolendra, listki

Składników co niemiara, kilka z nich jest dość trudno dostępnych, ale przecież jeśli chcemy gotować etniczne potrawy, to potrafimy też wyszukać w orientalnych delikatesach takie rarytasy jak świeża kurkuma czy orientalna, kiszona kapusta. Nie marudzimy więc, gotujemy.

Zacząć należy od pasty, którą oczywiście przygotowujemy w moździerzu. Na początek składniki twarde, czyli ziarna kolendry, wnętrza strąków kardamonu, porwane na kawałki liście limonki i sól. Ucieramy na gładko. Pora na trawę cytrynową – dodajemy tylko miękki, biały środek, z dolnej części łodygi, reszty oczywiście nie wyrzucamy, podobnie jak łupin kardamonu, po prostu odkładamy na bok. Właśnie, bok, a raczej bok bok (tak Tajowie mówią na moździerz), jedziemy z trawą. Czas na nieco bardziej miękkie ingrediencje: czosnek, chilli, korzonki kolendry i szalotki. Tłuczemy. Następnie, do naszej pasty ścieramy na drobnej i ostrej tarce imbir i kurkumę (do tej ostatniej naprawdę polecam rękawiczki, żółte palce gwarantowane przez dwa dni). Usuwamy z tarki włókna, ścieramy skórkę z limonki. Pasta prawie gotowa, czas na składnik cuchnący, czyli pastę krewetkową. Jeśli uważacie państwo, że sos rybny śmierdzi…otóż sos rybny to subtelna perfuma w porównaniu z pastą ze sfermentowanych krewetek. Śmierdzi okrutnie, wygląda okropnie (na zdjęciu powyżej to ta brązowa maź, w przezroczystej miseczce), ale gwarantuje nieziemski smak.

Pastę łączymy z olejem i nacieramy nią kurczaka. Tu zachowuję się nieco nieortodoksyjnie, bo Tajowie od razu ją smażą tworząc bazę sosu, i nie bawią się w marynowanie mięsa, ale moim zdaniem warto. Oszukuję w sumie podwójnie, bo podudzia powinny być ze skórą, ja skórę usuwam (dawka mleka kokosowego czyni potrawę wystarczająco tłustą, plus miękka, ugotowana skóra z drobiu nie jest moim przysmakiem) ale kości zostawiam – dają mnóstwo smaku. Mięso marynuję minimum godzinę, najlepiej całą noc, do marynaty dodaję łupiny z kardamonu i twarde części cytrynowej trawy i generalnie wszelkie „ogryzki” ze składników ścieranych na tarce.

Rozgrzewamy wściekle woka, wrzucamy na niego mięso, obsmażamy, po chwili dodajemy resztę pasty (wraz z obierkami i łupinami), smażymy chwilę, aż nieco ściemnieje (ale nie przypali), dodajemy śmietankę kokosową, czyli gęstą, tłustą frakcję z puszki. Gotujemy 5 minut, potem wlewamy bulion i rzadką frakcję mleka, doprawiamy cukrem i sosem rybnym. Zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy do miękkości mięsa, czyli jakieś 30-40 minut.

Czas na makaron. Potrzebujemy makaronu jajecznego (ryżowy się nie nadaje), idealny będzie np. chow mein lub wonton (makaron używany w chińskich zupkach). Należy go zalać wrzątkiem, po chwili połowę odcedzić na sicie (ma być mocno al dente) i wrzucić na głęboki olej, żeby usmażył się na chrupko.

Wyławiamy makaronowe gniazdo na ręcznik papierowy, oprószamy lekko solą, odstawiamy daleko, żeby nie kusił (smakuje jak „przysmak świętokrzyski”). Drugą połowę makaronu odcedzamy z wody.

Teraz kolejna, nie ortodoksyjna czynność – wyławiam mięso, oddzielam je od kości i rwę na mniejsze kawałki, zaś sos przecedzam przez sito – dzięki temu łatwiej się je, i żadne włókna z pasty nie wchodzą w zęby. Dodaję miękki makaron, dzielę curry na porcje, posypując wierzch każdej makaronem chrupkim.

Danie serwujemy z limonką, drobno posiekaną, surową szalotką, płatkami suszonego chilli, kolendrą i marynowaną kapustą sitowatą, zwaną także musztardowcem. To taka azjatycka kiszona kapusta, zalewa jest słona, ciut pikantna, ma też, w odróżnieniu od naszej kapusty nutę słodką i octową. Cudowny produkt, warto go poszukać w orientalnych delikatesach. Ostrzegam, uzależnia.

Dorzucamy do curry posiekane dodatki (mniej więcej po łyżce kapusty i łyżeczce szalotki na osobę, zielsko i chilli wedle uznania), skrapiamy limonką i pałaszujemy. W Tajlandii najczęściej dostaniecie w misce całe podudzie (lub nawet udo), a do tego pałeczki i łyżkę… no nie da się zjeść tego ładnie, stąd moje zabiegi, opisane wyżej.