Frankfurterki cielęce
W każdym, nawet niewielkim sklepie kupimy parówki. Parówki to banalne, sycące śniadanie, parówki to także, jakże często tani „wyrób koszmar”. Pisałam o tym szerzej tu. Jako domorosły wędzarnik postanowiłam wreszcie zrobić i opisać własne parówki, którym bliżej właściwie do frankfurterek, bo nie mielę mięsa na zupełną miazgę. Tanie to one nie są, skład luksusowy – cielęce, w baraniej kiszce, roboty z tym co niemiara, ale smak wbija w fotel.
Składniki (na ok. 50 parówek):
- 3kg chudej cielęciny
- 750g słoniny
- 60g peklosoli
- szklanka wody (na oko)
- papryka słodka (3 łyżeczki)
- 2 duże ząbki czosnku
- pieprz czarny ziarnisty (łyżka)
- ziarna kolendry (2 płaskie łyżki)
- ziarna gorczycy (2 płaskie łyżki)
- kmin rzymski (2 łyżeczki)
- tymianek suszony (łyżeczka)
Mięso i słoninę kroimy w kostkę, zasypujemy solą. Michę z mięsem przykrywamy szczelnie folią i wstawiamy na 24 godziny do lodówki, do zapeklowania.
Po upływie doby zabieramy się za dalsze prace. Mięso mielimy w maszynce, na najdrobniejszym sitku, dwukrotnie. Czas na doprawianie i nabijanie (zarezerwujcie sobie ze dwie godziny). Zanim jednak do nabijania przejdziemy, należy namoczyć jelita w chłodnej wodzie, wypłukać, zmienić wodę i nasze flaki w misce z wodą zostawić. Dopiero teraz do mięsa dodajemy utarte w moździerzu przyprawy (naprawdę warto je utrzeć samodzielnie, zamiast kupować mielony pył bez zapachu), jeszcze raz wszystko mielimy, również na najdrobniejszym sicie.
Masę zaczynamy wyrabiać, stopniowo dodając lodowatej wody. Masa ma być kleista, sprężysta i na tyle zwarta, że po kilku minutach wyrabiania nie powinna się zanadto lepić do rąk. Przed nami najlepsza zabawa: nabijanie. Jelita moczą się już dobre 20 minut, ostatni raz je przepłukujemy i trzymając wciąż w misce z wodą (nie mogą wysychać) powoli, metodycznie nawlekamy koniec osłonki na cienką dyszę do parówek.
Parówki najlepiej nabijać w dwie osoby, jedna obsługuje wlot maszynki, druga jelita i wylot. Po uzyskaniu pożądanej długości parówki, mówimy osobie obsługującej wlot: stop, skręcamy flaczek, uruchamiany maszynkę z powrotem…i powtarzamy jeszcze z 50 razy 🙂 Przy tak cienkich kiełbaskach nie musicie wiązać żadnych supełków, nawet na początku flaka. Warto zadbać o wilgotność już nasadzonych jelit (zwilżajcie je wodą, będą się łatwiej zsuwać), warto też obsługiwać tłok maszynki z wyczuciem – zbyt duża siła, przekładająca się na ciśnienie wylatującego mięsa może rozsadzić flak.
Gotowe parówki odwieszamy na noc w chłodne miejsce celem osadzenia w osłonkach i wytracenia nadmiaru wody. Wędzimy w 50- 60° około 3 godzin, do uzyskania takiego koloru.
Uwędzone parówki albo studzimy albo dodatkowo parzymy, partiami, w temperaturze 78-80° przez około 5 minut. Nie jest to konieczne (bo kiełbaski są bardzo cienkie i nie są surowe w środku). Zostawiamy do odcieknięcia na kilka godzin, zawijamy w papier do pieczenia lub ręcznik papierowy i zupełnie zimne chowamy do lodówki. Po 12 godzinach w papierze można je przełożyć do zamykanego pojemnika. Jeśli parówek nie parzyliśmy również dajmy im ostygnąć całkowicie, przed schowaniem do lodówki.
Nie muszę chyba pisać jak podgrzewać parówki, ani jak je konsumować? Dobre parówki sklepowe lubię z solidną dozą ketchupu i musztardy, przy tych wręcz żal używać sosów, są pyszne same w sobie, prosto z wody. Lepsze niż każda masowo robiona parówka, ba! lepsze niż najlepsza sklepowa frankfurterka…i do tego ta pękająca skórka. Warto się było tyle pierdzielić, Czoch wam zaręcza.
