E -becadło

Mam nadzieję, że lektura „Sklepowych kuriozów” i wszystkich odsłon „know how” zachęciła choć kilku czytelników do baczniejszego studiowania etykiet w sklepach…no ale co nam mówi E250, E 421 i cała reszta litanii E z cyferkami? Można do tematu podejść dwojako: jest E więc jest świństwo (mocne uproszczenie) albo można podjąć próbę rozszyfrowania E numerków, co Autor niniejszym, w tym sucharowato zatytułowanym wpisie dla was czyni.

Literka E to nic innego jak skrót od słowa Europa, gdyż kod ten nadawany jest chemicznym dodatkom do żywności uznanym za bezpieczne i dozwolone w użyciu przez Instytucje Unii Europejskiej, więc ci wszyscy robiący raban wokół rakotwórczych E trochę przEsadzają. Lista jest na bieżąco uaktualniana, dodatki są systematycznie badane (fakt, część się wycofuje…i to dopiero po wieloletnich badaniach) ale jeśli każdego posiłku nie komponujemy z produktów składających się głównie z E to róg nam na czole nie wyrośnie – serio! Wszystkie E można podzielić na 9 podstawowych grup, i to, z jakim typem dodatku mamy do czynienia mówią nam właśnie owe tajemnicze numery od 100 do 1599. Półtora tysiąca substancji…jest na ten temat tona fachowej literatury, Autor nie chce jednak uśpić czytelników zatem w telegraficznym skrócie:

• od 100 do 199 to barwniki
• od 200 do 299 to konserwanty
• od 300 do 399 to przeciwutleniacze i regulatory kwasowości
• od 400 do 499 to zagęstniki, emulgatory i stabilizatory
• od 500 do 599 to regulatory kwasowości i spulchniacze
• od 600 do 699 to wzmacniacze smaku i zapachu
• od 700 do 799 to antybiotyki
• od 900 do 999 to szeroka grupa: słodziki, glazury, woski, ulepszacze
• od 1000 do 1599 wszystkie inne dodatki, nie klasyfikujące się powyżej

Listę szczegółową znajdą państwo w wielu miejscach (od Wikipedii poczynając, na rozporządzeniach KE w eur-lexie kończąc). Zakładam, że z googla każdy korzystać potrafi, prawda? Dodatek, czyli wedle definicji FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) jest substancją niespożywaną jako żywność […] pożądaną do otrzymania produktu o określonych cechach w procesie technologicznym. Cechą może być trwałość, kolor, konsystencja, smak.

Wydawać by się mogło, że skoro coś się nazywa E251 to jest to zaawansowany chemicznie i technologicznie wymysł XXI wieku. Jednak system E służy kategoryzacji substancji i pod numerkiem 251 skrywa się znana już starożytnym substancja konserwująca: azotan sodu, E 249 to zaś potasowa saletra – oba stosowane przy tradycyjnym wędliniarstwie nawet na mikroskalę (pisałam o tym szerzej tu). A jak się nazywają papryki, ogórki czy grzybki w zalewie octowej? Konserwowe…bo zalewając je roztworem wody i octu konserwujemy, prawda? E 260 = kwas octowy, tak dla ścisłości.

Wniosek z tego prosty – wiele E pozyskuje się z roślin, zwierząt i są to substancje całkowicie naturalne (choćby chlorofil, pektyny, koszenila, kurkuma itp.). E to często gazy lub kwasy, powszechnie stosowane od stuleci (kwas octowy, mlekowy, dwutlenek siarki, kwas askorbinowy), jest też masa prostych związków chemicznych: soli, chlorków i to, że coś się „mądrze” nazywa wcale nie oznacza, że nie kryje się za tym bardzo trywialna substancja.

No dobrze ale czemu Autor zilustrował wpis podczepiając karteczki z E do owoców/produktów naturalnych, nie żadnych chemicznych gotowców z proszku? Wiele E wygląda „groźnie” właśnie przez te cyferki ale proszę państwa, przecież wszystko składa się ze związków chemicznych. Takie jabłko na przykład – samo w sobie ma masę „chemii”. Tokoferol(E 306), nikotynamid – brzmi strasznie, prawda? Pierwszy to nic innego jak jedna z form witaminy E, drugi należy do grupy witamin B. Zawiera kryptoksantyny, betainę, cholinę i kwas linolowy – ten „potwór” to jajko.

Pomijając fakt, że samo „naturalne” jedzenie zawiera przeróżne związki chemiczne to dodatkowo,  przy globalnej gospodarce i międzynarodowej spedycji towarów nie da się całkowicie uniknąć np. konserwantów. Oczywiście wolę gdy moja wędlina zawiera tylko saletrę ale drodzy państwo – to my, nie kupując lokalnych produktów tylko te rozwożone po całej Polsce i okolicach (a nierzadko hiszpańskie, włoskie a nawet spoza Europy) generujemy popyt i poniekąd wymuszamy na producencie stosowanie tony konserwantów skoro konsument produkt X chce znaleźć zawsze i w każdym miejscu w kraju i na świecie.

Oczywiście możemy wybrać produkt pasteryzowany, zamrożony, zapuszkowany, suszony (choć tu często używa się dwutlenku siarki, jak w widocznych na foto suszonych grzybach) i unikać dodatków ale akurat przy wędlinach nadmierne „napinanie się” na konserwanty mija się z celem, E 200-299 chronią te produkty przez rozwojem, dużo bardziej od nich samych niebezpiecznego, jadu kiełbasianego.

 Wzmacniacze smaku, wypełniacze – nie, nie wyprawią nas na tamten świat, to jest po prostu, według mnie, oszukiwanie na produkcie (pewien % mięsa zastępowany jest np. błonnikiem bambusowym (a dla wzmocnienia „mięsności” wzmacniacz smaku) i tak z kilograma mięsa od szynki mamy ponad 2 kilo gotowej szynki (woda + emulgator i stabilizator czynią cuda). Jakie oszukiwanie? Wszystko małym druczkiem podane – no właśnie, nasza jedyna broń – możemy wybrać produkt analizując skład (pomijam marketingowe chwyty jak „szynka wędzona” taaa…szkoda tylko, że nie w wędzarni a aromatem dymu wędzarniczego). Za wzmacniaczami smaku często kryje się produkt gorszej jakości, który trzeba „podrasować” ale z drugiej strony, czy wiedzą państwo, że glutaminian sodu jest stosowany w kuchni Dalekiego Wschodu od stu lat jako pełnoprawna „przyprawa”? Na wzmacniacz smaku jakim jest glutaminian sodu panuje straszna nagonka ale wszystko jest trucizną i nic nią nie jest – zależy od dawki. Większość substancji określanych jako szkodliwe dla zdrowia wyraźnie działa tak przy nadmiernym spożyciu/spożyciu w dużych ilościach. O glutaminianie naturalnym i syntetycznym pisałam przy okazji sosów sojowych, o tu.

Barwniki – nie przepadam za kolorowanym jedzeniem ale nie twierdzę też, że jak zjemy jogurt zabarwiony koszenilą to wyrośnie nam róg na czole (nie wyrośnie! Choć wiele osób jest po prostu uczulonych – co i tak raczej zaobserwują przy używaniu barwionych koszenilą kosmetyków niż czerwonym jogurcie). Po prostu chcę, żeby mój jogurt był różowy od owoców a nie od zmielonych pancerzyków czy ekstraktu z marchwi (co robi marchew w moim jagodowym jogurcie?). Oba barwniki naturalne, dawki bezpieczne. Czocha znów wkurza tylko oszukiwanie: łatwiej i taniej pokolorować niż dać więcej owoców. Barwniki to prawie setka substancji, część z nich może niekorzystnie wpływać na nasze zdrowie, więc decydując się na zabawę z kolorowaną żywnością oczywiście unikajmy nadmiernego spożycia (szczególnie tych syntetycznych) ale też nie panikujmy. Można chodzić do sklepu z listą potencjalnie niebezpiecznych E np. taką: http://ulicaekologiczna.pl/wp-content/uploads/2011/01/E-konserwanty.pdf ale można też po prostu podejść do tematu zdroworozsądkowo: wściekle niebieski napój, jadowicie pomarańczowe galaretki/żelki, posypki, gotowe, fioletowe lukry, rogalik ważny 15 miesięcy od daty produkcji – już sam ich widok powinien nas od zakupów odwieźć.

Kolejna grupa to „zapaszki” czyli aromaty. Często widzi się taki zwrot: aromat identyczny z naturalnym. To naturalny czy sztuczny? Chemiczny skład takiego aromatu będzie identyczny z substancją wyekstrahowaną z rośliny/zwierzęcia, identyczny z naturalnym znaczy: nie pozyskany w wyniku ekstrakcji tylko taki sam, ale powstały w laboratorium, w wyniku reakcji chemicznych …przypomina mi się „żarcik” z liceum:  z dowolnych odczynników nieorganicznych otrzymaj królika…bo to trochę tak jest – albo weźmiesz ekstrakt z X albo otrzymasz związek X w wyniku syntezy A i B (gdzie A i B to składowe substancje występujące w przyrodzie).  Dobrą ilustracją tego przypadku jest osławiona „wanilina” – związek chemiczny odpowiedzialny za aromat wanilii. Można go uzyskać z wanilii a można syntetycznie (co jest oczywiście o niebo tańsze). Niby chemicznie wszystko się zgadza ale różnica w smaku jest, bo wanilina jest „płaska”, jednorodna a wanilia naturalna zawiera jeszcze inne związki i nuty zapachowe. Czyli znowu: możemy użyć cukru wanilinowego a możemy laski wanilii. Ekonomicznie przepaść, smakowo…dla mnie też, ale osoby o mało wrażliwych kubkach smakowych raczej nie poczują różnicy. Wanilia ogólnie jest trująca bo zawiera wanilinę, uznawaną za związek niebezpieczny…ale czy jemy wanilię wiadrami?

Polecam państwu lekturę artykułu p. Krzysztofa Orlińskiego „Tajny kod na etykietach”, z czerwcowego numeru „Wiedzy i życia”. Zachęcam do wersji papierowej bo elektroniczna jest niestety tylko fragmentem całej rozmowy. Zdroworozsądkowe, nie nawiedzone podejście – zwłaszcza eko freaki odsyłam do tekstu.

W wyważony i nie nawiedzony sposób traktuje o E także ten artykuł w Polityce: http://www.polityka.pl/nauka/zdrowie/1536353,1,konserwanty-stabilizatory-emulgatory-czy-dobrze-wiemy-co-jemy.read , zwracając uwagę choćby na fakt, że bez stabilizatorów i emulgatorów niemożliwe jest trwałe połączenie substancji tłuszczowych z wodą. Przecież chcieliście państwo smarowną margarynę lub jednolity, gotowy dressing sałatkowy, który się nie rozwarstwi – emulgator jest do tego niezbędny.

Czoch oczywiście nie jest fanem dosypywanych E i czytając etykiety stara się ich unikać, wybierając produkty możliwie mało przetworzone, powyższy tekst jest tylko zaznaczeniem, że „nie aż taki diabeł straszny”. Jasne, że jeżeli jakiś produkt ma 11 składników, z czego 8 stanowi E (wzmacniacze, polepszacze, glazury, barwniki) to wymaga baczniejszej lektury niż np. masło/ser z jednym E160b (naturalny barwnik annato).

Wiele osób może mieć dolegliwości trawienne po niektórych E, różne reakcje alergiczne, ale jak wiele osób jest uczulonych na tak naturalne substancje jak choćby mleko, orzechy czy cytrusy? Za te alergie też odpowiadają konkretne substancje chemiczne zawarte w tych produktach. Umiar we wszystkim: nie pijmy morza napojów energetycznych i gazowanych, bo poza barwnikami, słodzikami, regulatorami kwasowości (i kofeiną) niczego sobie do organizmu nie dostarczamy. Nie ograniczajmy się do spożywania rzeczy przetworzonych, sztucznie zabarwianych, glazurowanych, zagęszczanych, starajmy się nie kupować produktów ważnych całe lata świetlne i będzie dobrze.

Gotujmy w domu, nie żywmy się wyłącznie fixami, daniami z torebek i mrożonymi, ułożonymi na jednorazowym talerzu obiadami gotowymi po 5 minutach w mikrofali. Poczytajcie sobie o E, wiele ekologicznych produktów, wiele domowych przetworów zawiera E bo E nie jest jakimś „magicznym tworem” tylko głupim kodem porządkującym…znajdziemy te substancje tak w laboratorium, jak i w przyrodzie…ale łatwiej siać panikę wśród niezorientowanych niż edukować. Tu wklejam państwu link do niezłej ściągawki z E: http://www.food-info.net/ …i pamiętajmy tak naprawdę, że nawet te substancje uznane za „niebezpieczne” szkodzą albo osobom szczególnie wrażliwym albo szkodzą spożywane w hurtowych ilościach.

Wiedzą państwo co to jest ADI?  To skrót od acceptable daily intake czyli dziennej normy spożycia danej substancji, przez całe życie człowieka,  bez negatywnych skutków dla zdrowia. Wskaźnik ADI określany jest m.in. dla dodatków do żywności właśnie. Podawany jest w miligramach na kilogram masy ciała (mg/kg) na 1 dzień i dotyczy łącznego pobrania substancji różnymi drogami (z żywnością, powietrzem, lekami, kosmetykami, etc.). Zawartość dodatków E jest kontrolowana właśnie m.in tą normą. Udowodniono szkodliwe działanie (potencjalnie rakotwórcze) azotanów – konserwantów do mięsa E249- 252. Spożywacie państwo dziennie, codziennie 15kg wędliny? Chyba nie. Dużo bardziej niż dzienne 100g konserwowanej E250 szynki zaszkodzi nam palenie papierosów lub mieszkanie w dużym, uprzemysłowionym mieście, serio!

Czoch idzie pochłonąć nieco kwasu stearynowego i palmitynowego…znaczy idę zjeść jabłko!