Chorizo

Tym razem kiełbasa nie wędzona, a surowa, dojrzewająca. Klasyk kuchni hiszpańskiej – mocno paprykowe, lekko słodkie, lekko kwaskowe i pikantne chorizo. Myślicie, że zrobienie go w domu to jakaś szczególnie trudna sztuka? Myślicie, że kiełbasa zakonserwowana jedynie czosnkiem, solą i przyprawami, w domowych warunkach się popsuje? Nic z tych rzeczy. Domowe chorizo to sprawa prosta, w smaku zaś nie ustępuje w niczym temu ze sklepu, rzekłabym, że jest wręcz lepsze…bywa też zdrowsze, bo pozbawione, innych niż sól i odrobina octu, konserwantów.

Składniki:

• 3kg łopatki wieprzowej
• 1kg bardzo tłustego boczku lub podgardla
• 75g soli morskiej (ok. 19g/kg mięsa)
• 12 ząbków czosnku
• 80g papryki słodkiej, hiszpańskiej, pimenton (to ma znaczenie)
• 2 łyżeczki wędzonej, słodkiej, hiszpańskiej papryki pimenton
• łyżeczka mielonego chilli
• łyżeczka czarnego pieprzu
• łyżeczka ziaren fenkułu
• 2 łyżki cukru
• 3 łyżki octu jabłkowego
• 2 łyżki soli peklowej (do nacierania)
• jelita wieprzowe kaliber 28

To jest prawdziwa kiełbasa dla cierpliwych, jednak czekanie na nią to jedyna, związana z przepisem, trudność. Sama preparacja jest banalna. Całe mięso (i tłuste i chude) mielimy na grubym sitku 6-8mm. Dosypujemy sól i przyprawy, starannie mieszamy i odstawiamy do lodówki na 24h.

Po upływie doby moczymy jelita i nabijamy flaki. Gotowym kiełbasom pozwalamy odrobinę podeschnąć (ze 3-4h), następnie nacieramy osłonki solą (pomoże wyciągnąć wodę) i wieszamy do lodówki lub w inne chłodne i nie za wilgotne miejsce, o temperaturze do max +10 stopni.

My zaaranżowaliśmy na potrzeby kiełbas lodówkowe drzwi. Przez prawie dwa miesiące, za każdym otwarciem chłodziarki, oglądaliśmy taki obrazek.

Kiełbasy schną i dojrzewają same, warto jedynie zadbać o to, aby mogły równomiernie, całą powierzchnią „oddychać”. Pęta nie powinny się stykać. Przez to, że nabiliśmy nasze chorizo jak normalną kiełbasę, a nie w, charakterystyczne dla chorizo, pęta u kształcie U, musieliśmy je obracać raz na tydzień, przez pierwsze kilka dni zaś, wtykać między poszczególne sztuki wykałaczki.

Kiełbasa zmienia swój wygląd, stając się z tygodnia na tydzień coraz bardziej sucha. Osłonki się obkurczają, woda paruje, a na powierzchni wytrącać się zaczyna osad z soli. To nie jest pleśń, białawy nalot w formie drobniutkich kryształków absolutnie nie powinien was martwić. Sól to doskonały konserwant – kiełbasie nic nie dolega.

Gotowe chorizo można jeść po prostu, na surowo, czy to w grubych plastrach, jako tapas, w asyście oliwek i serów, czy to pokrojone cieniej, na kanapce. Doskonale smakuje też po obróbce termicznej. Polecam przed spożyciem zdjąć osłonkę – jest w pełni jadalna, ale taka wysuszona, poddana dojrzewaniu, naturalna skórka po prostu ciągnie się podczas jedzenia.